Клуб Почитатели книг. Перерыв на обед. Часть 2

               

                АРХИПЕЛАГ ЗЕМНОВОДНЫХ


Дорогие читатели. Мы - в Японии. куда нас сопровождает наш постоянный гид - Александр Генис.

    Итак:

    Когда тигры, говорится в одной сказке, добрались до Японии, они стали кошками. Страна небольшая, и всё здесь маленькое: огурцы, баклажаны, апельсины, порции. На нормальную еде цены немалые, на роскошную - абсурдные. Арбуз
 ( правда, квадратный )  - 50 долларов, живой краб, спящий на пропитанном спиртом поролоне, - 300.

    Из такого положения японцы нашли завидный выход - они оправдали бедность эстетикой.

    Нарядный, но смехотворно миниатюрный обед обязательно завершается рисом, заполняющим все пробелы. не было в моей жизни ресторана красивее, чем тот, что прославил буддийский монастырь Киото: каждому клиенту предлагался персональный вид на сад. Но в булькающем котелке грелся одинокий осколок соевого творога тофу. Вода, впрочем, была из священного колодца.

    Отдавая приоритет несъедобной части трапезы, японцы завели неподражаемую по элегантности и изобретательности посуду. Рядом с ней наша сервировка выглядит ленивым упражнением в однообразии.
   
    Об этом есть даже хайку:

                Французский ресторан?
                Как скучно:
                Все тарелки - круглые.


Именно декоративный характер японской кулинарии привёл её к всемирному торжеству и наказал столь же всеобщим заблуждением. Самое популярное блюдо - самое изящное: суши. Живописные, как лакированные шкатулки, они часто вдохновляют художников, но подавать суши на ужин - такая же нелепость, как пировать бутербродами. Собственно, именно их и заменили эти рисовые колобки с рыбой ( не обязательно сырой ), когда три века назад они завоевали новую столицу Токио, где жило слишком много холостяков, лишённых домашнего обеда.

    Пленённый внешностью Запад, не разобрался в сути: главное в суши не рыба, а рис, сваренный в уксусе и остужённый веером.

    Я очень люблю суши, особенно на Хоккайдо, но меня озадачивает их экспансия за пределы разума. Как в московской пивной "Лукоморье, где закуску составляло капризное ассорти: снетки, суши, пельмени.

    Конечно, японская кухня богаче, но не намного, если сравнивать с соседями.
Оперируя весьма ограниченным набором, она берёт своё техникой. Не весьма произвольный рецепт блюда, а его приготовление, хранит секрет японского угощения. Возьмём темпуру, которую завезли на острова португальцы, переходившие в пост ( временно, отсюда название - ( порт ) ) на рыбу и овощи.
    В отличие от нас, японцы ценят не материал, а среду. В идеале масло ( не оливковое ) должно быть невинным. Но вообще-то японцы не терпят жирного, поэтому полуготовую лососину, прежде, чем дожарить, вытаскивают из сковороды, ошпаривают кипятком, смывающим лишние калории.

    Мы любим кулинарный приём - тот, которому я научился благодаря Бродскому. Большой поклонник азиатских ресторанов, поэт посоветовал мне заказать блюдо на "бэ". Решив не обременять расспросами память классика, я решил что найду его сам по первой букве. В меню трёх ресторанов не было ни одного кушанья, начинающегося с "бэ". В четвёртом я выяснил, что "набэ" - по-японски - "горшок", в котором варят всё, что попадётся под руку. С тех пор я готовлю набэ для любознательных друзей, способных насладиться не только результатом\. но и процессом.

    Для набэ нужна газовая плитка, любая кастрюля и неограниченная фантазия. Растворим в воде ложку-другую даши ( стружки сушёной макрели ), добавим сахару,
стакан соевого соуса и мирина ( сладкое сакэ ), внесём поднос сыры и,,ми ингредиентами и начнём колдовать с часами. Чтобы ничего не переварить, необходимо вникнуть в природу каждого продукта.

    Сперва идут овощи: длинный лук, отдалённо напоминающий наш порей, , пучок мелкого шпината, изрезанная в кружева морковка, волнистая китайская капуста. Вслед за этой флорой в кастрюлю кладутся заранее замоченные шляпки сушёных китайских грибов. Резонно помедлив, начинаем опускать в начинающий набирать отвар плотную рыбу ( хорошо бы марлана, памятного по "Старику и морю"), чуть позже - отмытые от песка ракушки - мидии и кламсы, , мягкую рыбу, вроде трески и лосося, твёрдые сорта соевого творога тофу и, наконец, самое вкусное - креветки с морскими гребешками. . В тарелку кладётся отдельно сваренный суйфун - бобовая вермишель, которая под холодным душем становится скользкой и прозрачной, за что у нас дома её дружно зовут соплями.


    Точно такого рецепта вы не найдёте в кулинарной книге. Неизменным в набе остаётся лишь вкус ( сладкое, солёное, свежее ) и гости - для себя такое не приготовишь. Дальше - по произволению. Морковь могут заменить кукурузные эмбрионы, а шпинат - Грибки эноки, похожие на семью бледнолицых опят-лилипутов.
Можно даже отказаться от морского направления, добавив в набэ курицу или папиросные ломтики говядины.

    Но по-моему это - от лукавого. На островах вулканического архипелага
мясо всегда было непривычной редкостью, ибо пастись здесь особенно негде. Даже косуль охотники ( из уважения к вегетарианскому буддизму ) называют горными китами. Зато море - нива Японии, поэтому лучшая часть японского обеда живёт под водой.


    Вписавшись в среду, как аулы,японцы знают об океане не меньше их. Я убедился в этом, попав в предрассветный час на бескрайний, как аэродром, рыбный базар Токио. Чтобы выловить, опознать и полюбить вех тварей, которыми здесь торгуют, нужен тысячелетний опыт земноводной жизни.

    Больше другого меня соблазняли тунцы. В огромных ангарах их цилиндрические туши лежали, словно фюзеляжи истребителей. Глядя на вкусных левиафанов ( большинство американцев понимает их только в консервных банках ), Я думал о бесчисленных суши, которые можно налепить с пахнущей солёной волной солёной
волной рубиновой рыбой.


Следующее кулинарное путешествие с Колобком - в Грузию.


--------------------------------


Не сочтите за труд прокомментировать публикацию.

   Главный редактор Клуба почитатели книг
                Елена Котляревская