Клуб Почитатели книг. Перерыв на обед. Выпуск 3. 8

    Добрый день, дорогие читатели. Мы всё ещё в Японии, А Александр Генис
продолжает свой рассказ:

    Пленённый внешностью Запад не разобрался в сути: главное в суши не рыба,
а короткий, сваренный в уксусе и остуженный веером рис.
    Я очень люблю суши, особенно на Хоккайдо, где всё вдвое больше, но меня
озадачивает их экспансия за пределы разума. Как случилось в московской пивной
"Лукоморье", где закуску составляло капризное ассорти: суши, снетки, пельмени.
    Конечно, японская кухня больше, но не намного, если сравнивать с соседями.
Оперируя весьма ограниченным набором, он берёт свое техникой. Не весьма произвольный рецепт блюда, а способ его приготовления хранит секрет японского угощения. Возьмём темпуру, которую завезли на острова португальцы, переходившие
на пост ( временно, отсюда название - темпора ) на рыбу и овощи. В отличие от нас
японцы в этих покрытых лёгким кляром креветках, кусочках рыбы или ломтиках
кабачка ценят не материал, а среду. В идеале масло ( не оливковое ) должно быть невинным. Но вообще-то японцы не любят жирного. Поэтому полуготовую лососину вытаскивают из сковородки и, прежде, чем дожарить, ошпаривают кипятком,, смывая лишние калории.

    Мой любимый кулинарный приём тот, которому я научился благодаря Бродскому.
Большой поклонник азиатских ресторанов, поэт посоветовал мне однажды заказать блюдо на "бэ". Решив не обременять расспросами память классика, подумав, что сам найду название по первой букве.Вменю трёх ресторанов не было ни одного кушанья, начинающегося с "б"ю В четвёртом я выяснил, что "набэ" по японски - "горшок", в котором прямо за столом варят всё, что попадётся под руку. С тех пор я готовлю набэ для любознательных друзей, способных насладиться не только результатом,
но и процессом.
    Для набэ нужна переносная газовая плитка, любая кастрюля и неограниченная
фантазия. Растворим в воде ложку-другую даши - стружки из сушёной макрели,
добавим сахару, стакан соевого соуса и два бокала мирина ( сладкое саке ), внесём поднос с нарезанными, но сырыми ингредиентами и начнём колдовать с часами. Чтобы ничего не переварить необходимо вникнуть в природу каждого продукта.
    Сперва идут овощи; длинный лук, отдалённо напоминающий наш порей, пучок мелкого шпината, нарезанная в кружева морковка, волнистая китайская капуста.
Вслед за этой флорой в кастрюлю кладутся заранее замоченные шляпки сушёных китайских грибов. Резонно помедлив, опустим в начинающий набирать отвар плотную рыбу, желательно марлана, памятного по "Старику и морю", чуть позже отмытые от песка ракушки - мидии и кламсы, мягкую рыбу вроде трески и лосося, твёрдые сорта соевого творога тофу и, наконец, самое вкусное - креветки с морскими гребешками,
В тарелку кладётся отдельно сваренный сайфун - бобовая вермишель, которая под холодным душем становится скользкой и прозрачной, за что у нас дома её дружно зовут соплями.
    Точно такого рецепта вы не найдёте в кулинарной книге, Неизменным в нём остаётся лишь вкус ( сладкое, солёное, свежее ) и гости - для себя такое не приготовишь. Дальше - по произволению, Морковь могут заменить кукурузные эмбрионы, а шпинат - грибки эноки, похожие на семью бледнолицых опят-лилипутов. Можно даже отказаться от морского направления, положив в набэ вместо рыбы курицу или папиросные ломтики говядины.
    Но по-моему это - от лукавого. На островах вулканического архипелага мясо всегда было непривычной редкостью, ибо пастись тут особенно негде. Даже косуль
( из уважения к вегетарианскому буддизму ) японцы назвали горными китами. Зато море - нива Японии, поэтому лучшая часть японского обеда живёт под водой.

    Вписавшись в среду, как акулы, японцы знают об океане не меньше их. Я убедился в этом попав в предрассветный час на бескрайний, как столичный аэродром Э
рыбный базар Токио. Чтобы выловить, опознать и полюбить всех тварей, которыми здесь торгуют, нужен тысячелетний опыт земноводной жизни.
понимают только в консервных банках    Больше другого меня соблазняли тунцы. В огромных ангарах их цилиндрические туши лежали словно фюзеляжи истребителей. Глядя на вкусных левиафанов ( большинство американцев понимает их только в консервных банках ),я думал о бесчисленных суши, которые можно налепить с пахнущей солёной волной рубиновой рыбой.

    Наше вкусное путешествие по Японии закончилось. И мы вылетаем из аэропорта Токио в новое кулинарное путешествие - в Грузию.