Особенности национальной кухни

АЛЕКСАНДР БИРШТЕЙН рассказы из серии
"КАК ЭТО КУШАЮТ В ОДЕССЕ... "
Фраза, выставленная в заглавии, сама по себе, мало, что значит. Какие, например, особенности можно выделить в Одесской кухне? Тем более, что звание – одессит – уже и есть национальность. Во всяком случае, так было…
Не верите? А вы представьте себе мадам Берсон, которая, готовя зажарку для борща, растапливает нарезанное на кусочки свиное сало. А оставшиеся шкварки добавляет в пюре?
Или представьте, если есть воображение, как жена товарища Комбайнерова жарит яичницу с мацой. Очень вкусное блюдо, кстати. Сам люблю!
Или Сему Накойхера, намазывающего корочку черного хлеба чесноком, кладущего сверху шматик сала и закусывающего всем этим великолепием стопку водки.
Кстати, а вы уже позавтракали или, там, пообедали?
Да?
Ну, тогда пойдем дальше. «Пойдем» - это только так говорится. Для красивости изложения. На самом деле, никуда идти не надо, ибо все действующие лица уже собрались тут во дворе и обсуждают…
Что, кстати, они обсуждают?
Правильно! Вопросы национальной кухни! Может, присоединимся?
- Ох, чтоб они так жили, как они мне уже надоели! – несколько витиевато высказалась мадам Берсон. Что она имела в виду? Ни за что не угадаете!
Но не буду томить. Дело в том, что дяде Марику кто-то сдал в макулатуру книгу под названием «Детское питание». Тетя Бетя ее усекла и конфисковала. А затем представила на обсуждение заинтересованным лицам. Будьте уверены, этих самых заинтересованных лиц скопилось немало, но сразу.
Первая же фраза рецепта борща вызвала оживленную дискуссию. Звучала она так:
- Сварить мясной бульон.
- Это понятно, - задумчиво произнесла тетя Рива. – А из чего сварить?
- Из мяса! – пояснила глупая тетя Сима.
- Это понятно… Но из какого?
- Тут написано из говядины! – показала пальцем в книге тетя Бетя.
- Как из говядины? – обиделась мадам Берсон. – Они что свинину туда не ложут?
Соседки загудели. Одни считали, что можно и без свинины, другие удивлялись на этих горе кулинарок.
- Сто грамм говядины! - Стояла на своем, на книжном тетя Бетя.
- Скольки? – поразились соседки. – От такой еды даже воробью покакать будет нечем!
- Так это ж детское питание! – защищалась тетя Бетя. Первый раз взяла в руки книгу, а тут такие наезды!
- А что дети не люди? – вступилась за молодое поколение тетя Маруся. – Им что в борщ мозговая косточка не положена?
- Как это не положена? – аж похолодела жена Семы Накойхера. – Я всегда ее ложу!
- Никто тебя не обвиняет! – утешила ее Дуся Гениталенко. – Она была женой участкового и слово «обвиняет» произносила со значением.
Поскандалив полчаса, пришли к выводу, что борщ надо варить из мозговой косточки, куска свинины, но без сала и, если есть, можно и говядину кинуть.
- А луковицу? А луковицу? – испугалась, нет, всполошилась тетя Аня. – Они луковицу с мясом собираются отваривать?
Порылись в книге, но никаких указаний на луковицу найдено не было.
- Безграмотные люди… - плохо отозвался об авторах примкнувший к обществу Межбижер.
С ним согласились. И перешли все-таки к следующей фразе.
- Нашинковать тонкой соломкой свеклу и тушить с томатом…
- А морковку? – не поверила своим ушам тетя Сима? – Почему они морковку не тушат?
Люди вникли, а потом поразились.
- И свеклу соломкой никто не режет… - как в никуда, произнесла тетя Маруся. Но ее очень даже услышали. И загалдели. Кто-то отваривал свеклу целиком, кто-то вообще теркой пользовался…
- Это все ерунда! – прогремела мадам Берсон. – Вы главное не заметили!
- Что? Что? – всполошились соседки.
- Эти адиёты кладут томат!
Народ содрогнулся.
- Не помидоры? – переспросила Николавна.
- Тут написано томат… - растерялась тетя Бетя.
- Иди отнеси эту вредную книжку в уборную! – посоветовала ей тетя Маруся.
- А может, они зимой борщ варят? – попытался примирить всех Герцен.
Это меняло дело. Зимой приходится томат… Ничего не поделаешь.
- Ладно, читай дальше! – разрешила тетя Маруся. – Хоть посмеемся.
И смеялись. Пока не дошли до фразы:
- Если овощи начнут пригорать…
- Как у мадам Берсон… - уточнила тетя Аня, отходя на безопасное расстояние.
Мадам Берсон стала похожа на большую свеклу, уже сваренную, но еще не нашинкованную соломкой. Но было дело, было…
- А какую они ложут зелень? – перевела она разговор в более безопасное русло.
Тетя Бетя вчиталась.
- Зелень… Там написано…
- Какую зелень? – с нажимом спросила тетя Рива.
Ответа не было…
- Укроп, петрушку, сельдерей… - начала перечислять Дуся Гениталенко. Но от нее отмахнулись.
- Ты еще прочти, что сметана не нужна! – пошла в атаку мадам Берсон.
- Нужна! – обрадовалась тетя Бетя. – пятнадцать грамм…
- Скольки?
- Пятнадцать грамм… - понимая, что сморозила глупость, но не отрываясь от книжки, повторила тетя Бетя.
- Мне с тобой после этого и разговаривать не о чем! – обиделась тетя Аня.
- Я что виновата? – расплакалась тетя Бетя. – Я к вам с добром…
- Эта книжка еще то добро! – подвела итог дискуссии тетя Рива.
- Да-а, вредные нынче книжки пишут! – согласился с ней народ.
А потом все разошлись. Куда? Глупый вопрос! Ясное дело – готовить!
ДИЕТА
Эй, кто там диету держит. Слушайте сюда, я вас такому научу, что век благодарить станете. Хотя… Диеты – они разные бывает. Бывает мясная, а бывает и вегетарианская. Ни тебе мяса, ни тебе колбасы.
Но рыбку можно.
Так что, идете себе на базар. Это обязательно. Никаких суперов и гастрономов. Ни, Боже мой! Свежье и только свежье. Для начала, травку. Побольше! Перечисляю:
Базилик, мята, кинза, тархун, цицматы, укроп, петрушка. Это – минимум!
Лучок зеленый, чесночок – если никуда идти нельзя. Помидорку-другую обязательно. А вот огурчик по желанию. Редисочку берем, не думая.
Теперь яйца свеженькие, по доллару десяток.
И в молочный корпус. А там брынзу твердую, крепкую. Овечью, короче. И сметанки баночку. Крестьянской.
Все? Никак нет, главное не брали. А главное сегодня тюлечка-сарделечка-килечка-фириночка. Столько имен, а вкус один – изумительный. Это если верно приготовить.
Ну, что, пора домой.
А дома от каждого пучка зелени толику отщипываем, моем и режем мелко. Да, пару яиц варить ставим. Потом помидорку пластинами и на четыре части каждую пластинку. Редисочку пополам и тоже на пластинки. И все в наш салат. Лучок с чесночком туда же. Это справедливо. Теперь брынзу натираем и тоже туда. Все? Нет, только начали. Яйца закипели давно. Из кастрюльки их и под холодную воду. Чтоб чистились славно. А почистив, на терочку. И тоже в салат.
Солить не надо! Сок салат пустит, а у нас еще много работы!
Тюлька! Правой рукой за головку, левой за тушку и тянем в противоположную сторону. Чик и головка с хребтиком и кишечками в одной – правой! – руке, а в левой тушка. Пара минут и рыбка почищена. Моем и делим на три части. Одну будем тушить в постном масле с уксусом на обед, другую слегка посолим и отложим к ужину и водочке, а третью…
А для третьей нужен кляр. Элементарно! Разбиваем два яйца, взбиваем, добавляем ложку муки, опять взбиваем, чтоб однородно и ни комка. Посолить надо. Поперчить. Ставим сковородку на огонь, масло подсолнечное туда. Масло раскалилось? Отлично! Три-четыре рыбешки в кляр и сразу эдакой котлеткой на сковороду. И следующую порцию. И переворачиваем, и добавляем, и вынимаем готовое.
Оп-па! А рыбка-то пожарена.
Теперь доводим салат. Сметанку туда. И перемешиваем. И слегка – только слегка! – солим. И порцию в тарелку. И сверху рыбку нашу замечательную. Выпить хотите? Так лучше чая нынче ничего и нет. Утро же. Не вечер. Так что, поели и за дела: книжку там почитать, сон новый посмотреть, с соседкой поругаться. Что кому нравится.
А ближе к обеду опять за стряпню браться придется. Ох, доля…
Тюлечка у нас есть. Лучок репчатый найдется. Что еще надобно: листиков пару лавровых, перец горошком, уксус винный – совсем немного, не больше столовой ложки. И масло подсолнечное. Всего-то…
На дно казанчика лук укладываем. Сверху слой тюльки. Сверху снова лук. Ну и так далее. Штук восемь горошин перца. Заливаем все это смесью масла с уксусом и на огонь не шибко большой. И крышкой закрываем, чтоб тушилось. Под конец лавровый лист кидаем минут на пять. И обязательно – слышите: обязательно! – столовую ложку сахара!
И вперед. Это вкусно!
А на вечер у вас соленая тюлька. Ее кладут на хлеб с маслом. Можно отварить картошку. А как холодную водку в хрустальную рюмку налить, вы и сами знаете.