История водки

Водка — один из самых популярных крепких напитков в мире. Является ли она традиционно русским продуктом?


История дистилляции спирта

Водка состоит из спирта и воды. Не сложно догадаться, что основной элемент этого продукта — этанол. Кто и когда начал производить спирт? Технологию дистилляции разработали греки из древней Александрии в I веке. В XI веке перегонку практиковали в Персии и на Ближнем Востоке. Упоминания об использовании перегонных кубов для получения эфирных масел есть у Авиценны, а врач Ар-Рази использовал спирт в медицинских целях. Коран запрещает пить алкоголь, поэтому более утилитарное назначение перегонным аппаратам придумали европейцы. В Старый Свет технологии была завезена крестоносцами.


В Европе получение спиртосодержащих жидкостей начали практиковать алхимики Прованса и Италии. В качестве сырья они использовали виноградное сусло. Первое документальное подтверждение о перегонке спирта датируется XII веком и затрагивает работу врачей в медицинской школе города Салерно в Италии.

Первое появление "аква виты", живой воды в России документируется временами Дмитрия Донского. Ее привезли генуэзские послы. Данный продукт получали путем перегонки из виноградного сусла, водой не разбавляли и называли "духом вина". В латинском языке этот термин звучал, как "спиритус вини". Именно из этого языка и произошел термин "спирт", инкорпорированный в десятки языков мира. Готовить на Руси "вареное вино" начали в 1399 году, а в 1478 году была утверждена первая государственная монополия на водку.

В Польше "жженое вино" начали готовить в XVI веке, а в 1614 году появился один из первых трактатов о производстве этого напитка. Эта книга свидетельствует о том, что крепкий алкогольный напиток на основе дистиллята стал к этому времени важной частью польской культуры.



История термина "водка"

Персонифицировать первого создателя водки невозможно, но кто придумал этот термин? Водка считается русским словом, а первые производители дистиллята в Европе пользовались латинским языком. Авторы термина "водка" явно не из Италии или Франции. В России напиток не сразу получил свое современное название. Его называли хлебным вином, горячим вином, полугаром. Впервые термин "водка" зафиксирован в документах в 1533 году, так называли настойку на основе спирта, сделанную из лекарственных трав. Аналогичные средства в Польше начали называть "водкой" в 1534 году.

Исследователи считают, что в польском языке слово появилось из русского языка. Этот термин использовали в значении "маленькая водичка" и называли так небольшие водоемы. Несмотря на это, разбирательство о праве на термин дошло до международного арбитража. Разбирательства длились 4 года, и в 1982 году было признано, что производство водки как алкогольного напитка было впервые начато на территории России. Эти словом алкоголь начали называть в начале XVII века, а в середине этого столетия название "русская водка" вытеснило "русское вино" из документов иностранных купцов. Несмотря на это, чистую водку до середины XIX века в народе называли вином.


Устойчивое мнение о том, что водку придумал великий русский химик Д.И. Менделеев, связано с существованием докторской диссертации ученого на тему о соединении спирта с водой. Считается, что работая над ней, Менделеев изучал биохимические особенности растворов, физиологическое воздействие на организм. Результатом работы стало утверждение, что водка должна быть крепостью в 40%. Это якобы закрепилось в рецептуре Московской особенной водки.

Удивительно, но современный стандарт в отношении содержания алкоголя в водке впервые появился благодаря российским чиновникам. Нормативные документы, регулирующие изготовление крепкого алкоголя, появились в начале XIX века. В эти годы использовалась технология определения качества водки и определения количества в ней спирта методом отжига. Он был достаточно прост: в емкость выливали спиртосодержащую жидкость, поджигали, и если она выгорала до половины объема, то ее считали качественной. Именно по этой причине продукт называли "полугаром". О полугаре читайте в статье " Хлебное вино".



С появлением спиртометров удалось точно определить, что содержание этанола в полугаре равняется 38%. Эта норма получила официальное утверждение в 1843 году. Подобная цифра оказалась не очень удобной для финансистов. Она затрудняла подсчет сборов по акцизам, поэтому министр финансов Рейтерн предложил округлить значение до 40%. Считалось, что в итоге испарений при хранении покупатель получит привычные 38%, а считать обороты алкоголя станет значительно легче. Норматив был закреплен в законодательных актах 6 декабря 1886 года, но день рождения водки все равно неофициально отмечают 31 января, когда в 1865 году Менделеев защитил свою знаменитую диссертацию.

Качественная зерновая водка в России долгое время производилась в графских и княжеских усадьбах. В середине XIX века началось промышленное получение спирта, который в больших объемах требовался для химической, фармакологической, парфюмерной промышленности и медицины. На предприятиях начали устанавливать ректификационные колонны, с помощью которых удавалось производить из зерна качественный этанол. В этот период русские промышленники и начали производить прообраз современной водки, разбавляя чистый спирт водой до нужной крепости.

В 1890 году правительство решило вернуть монополию на водку, это было вызвано финансовым положением в империи. Предлог был основательным — только при тщательном государственном контроле можно было выпускать водку без сивушных масел, альдегидов, эфиров и других примесей. Частники не хотели усложнять технологию, совершенствовать производство. Государство взяло все в свои руки, а безупречный по качеству продукт должен был разработать специально созданный Технический комитет. В составе этого органа были видные ученые, которые разработали технологию и стандарты производства водки. Новый напиток был отличного качества и назывался казенным вином. До сих пор современные предприятия применяют технологии, разработанные в конце XIX века.

В Советском Союзе первый государственный стандарт на водку был принят в 1936 году. Он выделил два вида алкогольных напитков: водки и особые водки. Первая группа предусматривала только два вида сырья для производства алкоголя — спирт и воду. Особые водки допускали использование добавок, смягчающих характерный вкус этанола. В 50-х года ХХ века появился и международный термин vodka, право на который сегодня принадлежит России. Современные бренды, такие, как "Царская водка",  "Столичная", "Русский стандарт" или "Деревенька" соответствуют этим стандартам Подробнее: https://winestyle.ru