Подсказки для жизни Тренд slow cooking

Модный современный гастрономический тренд slow cooking (медленное приготовление) -
давняя кулинарная традиция.
Метод открыл английский учёный Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он заложил основы
современной термофизики, а попутно придумал массу полезных вещей, которыми мы
пользуемся и сейчас: кухонную плиту, мобильную армейскую кухню. Однажды графу
пришла идея приготовить целиком баранью лопатку в печи для сушки реактивов,
которую он сам до этого и изобрёл. Температура внутри печи не превышала 80
градусов, и приготовление большого куска мяса потребовало нескольких часов!
Мясо получилось очень нежным, пропитанным соком и буквально таяло во рту.
Томпсон нашёл этому объяснение в том, что при низких температурах коллаген,
содержащийся в мясных волокнах, превратился в подобие желе, отсюда и особая
структура.
Вы варили когда - нибудь холодец? А это и есть slow cooking - долгое, 6 - 8
часовое томление при низкой температуре. Именно таким образом коллаген в
соединительных тканях становится сочной мякотью, полной вкуса и аромата, а
охлаждённый отвар застывает - желируется.
Суп - кавказский хаш - готовится из телячьих (говяжьих) голяшек или свиных ножек
и подают с толчёным чесноком и уксусом.
ДВА ГЛАВНЫХ ЗАКОНА ТОМЛЁНЫХ БУЛЬОНОВ:
1. Практически полное отсутствие кипения, один - два пузырька, всплывающих на
поверхность раз в минуту - и достаточно.
2. Отсутствие крышки.
Держите кастрюлю на минимальном огне, а для газовых плит можно воспользоваться
рассекателем. Если видите, что температура поднимается, влейте в бульон немного
холодной воды.