Подсказки для жизни sous vide су - вид

ПРЕВРАЩЕНИЯ ПОД ДАВЛЕНИЕМ.
Метод медленного приготовления при низкой температуре лёг в основу французской
технологии су - вид (sous vide по - французски - "под давлением"). Технологии
этой 40 лет. Первым так придумали готовить знаменитый французский деликатес -
жирную гусиную печёнку - фуа - гра. Печёнку решили класть в пакет, запаивать его,
создавая вакуум, и в таком виде готовить в воде, нагретой до пятидесяти градусов.
Также можно готовить и жёсткие отрубы, выдерживая их при температуре от 50 до 90
градусов до 72 часов (говяжьи рёбра, диафрагму или пашину). В результате такое
мясо тает во рту.
ТОМЛЁННАЯ ПРИ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ КРУПА: нужна большая толстостенная кастрюля
с плотно закрывающейся крышкой. Обжаривается в ней цельная крупа в топлёном или
сливочном масле, заливается горячая вода, доводится на обычном огне до кипения,
добавляется соль, кастрюля закрывается и переставляется в разогретую до 150
градусов духовку. Если крышка прилегает неплотно, оберните стык фольгой. И теперь
каждые 10 минут понижайте температуру на 10 - 15 градусов. Когда температура
дойдёт до 80 градусов, выключите огонь и оставьте кашу в духовке на час.
Методом медленного приготовления, чем - то похожего на су -вид - в воде или в
фольге в духовке при низкой температуре (не более 90 градусов) - можно готовить
и овощи (свёклу, корневой сельдерей, репу, морковь, цветную капусту, сладкий
картофель, лук, чеснок).