Историк кухни Павел Сюткин Блины

ПРЯЖЕНЫЕ И ХВОРОСТ.
До шестнадцатого века в письменных источниках нет упоминаний о том, что на
Масленицу пекли блины. Символом Масленицы были пироги с сыром и хворосты -
вытянутое тесто, жаренное в масле. В Сибире, например, хворостом и пряжеными
(жаренные в масле пирожки) встречали весну в начале девятнадцатого века.
Приготовление блинов считалось целым искусством. Хозяюшки пекли их в печи на
чугунных сковородах, как правило, на сале, и подавали к столу с разнообразными
начинками - мёдом, мясом, грибами, рыбой и даже с кашей. Блины подавались
обязательно горячими. Поскольку простывшие, как писал в середине девятнадцатого
века учёный - этнограф Александр Терещенко, теряли своё достоинство: "Повсюдное
подчивание блинами на масле родило поговорку: не житьё, а масленица." Сегодня мы
привыкли делать блины из пшеничной муки, а раньше её использовали нечасто.
Настоящими русскими блинами являются гречневые. Вот рецепт из книги 1854 года
"Лучшие московские блины": "Взять с вечера хорошей гречневой муки, обварить её
кипятком, дать постоять час времени, а потом развести муку горячею водою до
надлежащей пропорции. После того, дав остынуть, когда это будет тепло, как парное
молоко, положить потребное количество дрожжей и поставить в тёплое место, чтобы
опара поднялась. Поутру должно отбавить часть опары, замесить её и, когда опара
вновь взойдёт, развести оную оставшеюся опарою, посолить и дать ещё взойти.
Потом печь на сковороде блины."
(газета "Аргументы и факты"; № 9; 2021 год)