Новогодний стол от моей бабушки

                Новогодний   стол,   по   мнению   моей   бабушки   Тани,   должен   ломиться   от   угощений   и  изысканных   блюд,   символизируя   Достаток   и   Благополучие   в   доме,    изобиловать  лучшими    яствами,   поскольку, чем   богаче  застолье,   тем   удачливее  будет   наступающий год. ...   
                В   рамках   подготовки   к   Рождеству   (её   главного   Праздника),   она,   в   аккурат   к   Новому   году,   готовила   вкуснейшие   домашние   сальтисоны  (колбики)   и   мясные   рулеты,   копчёный   окорок   (аналог   испанского   Хамона),   сыровяленую   говядину,   украинские   мясные   и   кровяные   колбаски   /кровянку/  («Грудочка   кашки   та   кільце  ковбаски»  -  слова    из   украинской  Рождественской   колядки  о   домашней  колбасе).   А   уже  непосредственно   на   новогодний   стол   попадали   также   её   Завиванец  из   телятины,  Индейка  из духового   шкафа,  Запеченная  свинина    в  медовой   глазури,  “Стреляющие   котлетки”  (Котлеты   по-киевски)...  Не   каждый   год,   но   часто   был   и   запечённый   целиком   молочный   поросёнок  (это  в  честь православного  праздника –  Дня  Василия Кесарийского. Этот святой считался покровителем свинопасов. Поэтому, собственно, обязательно и  готовили поросенка)...  Обязательно   было  море   сочнейших   овощных   солений  -   от   бочковых   помидор   и   огурцов   -   до   мочёных   арбузов...   Альтернативой   хлебу  в   новогоднюю   ночь  служили  Чесночные   пампушки,   обильно   политые   растопленным   домашним   маслом,   смешанным  с   чесноком  и   пряной   зеленью.  Украинские   десерты   и   сытные,   и   вкусные.  Бабушка   готовила    Медовые   шулики   с   маком    (традиционно   они  готовятся   на   Маковей – один   из    Спасов),  но   и   на   новогоднем   столе   Шулики   смотрелись   к   месту. Это  поломанные  на   кусочки   постные   коржи,   залитые   маковым   медовым   сиропом.  Очень   нравилась   всем   и   бабушкина   ореховая   Мазурка   с   миндалём.  Запивалось   всё   густыми   ароматными   плодово-ягодными   узварами  (разновидностью   компота)…
            Уже   к   новогодней   ночи   у   бабушки   был   готов   и   помещался   на   настаивание  Венгерский гуляш  (за   этим    изящным   словом   скрывается   вкуснейшая   вещь,   которая   после    празднования  Нового  года  должна  вернуть  нас  к жизни) -  густой   похмельный   суп,   которым   она   будет   потчевать   гостей   уже   завтра,   после   насыщенной  событиями... и   спиртными   напитками...  ночи.  Чтобы  после   приятного  всенощного   застолья,   хорошенько  выспавшись,   к   обеду  отведать  ароматный,   кисло-острый, терпкий   суп.  Он  аналог   Сборной   московской   солянки  -  тот   же   мясной   бульон  с   сытными   добавками -  копчёная   грудинка,   разные  колбаски,  солёные  грибы,   бочковые   огурцы  (и   их   рассол),   черные, или  зеленые  оливки,  каперсы,   чернослив...  и  в   качестве  финального штриха  -  зернистая   горчица,   сок  лимона  и  свежая  зелень  петрушки.  По   словам   классика   гастрономической   мысли  Вильяма  Похлебкина,  такой   супчик  с   насыщенным    мясным   вкусом  и   разнообразной   пикантной   кислинкой,    будучи   нежным   и    пряным,   мощно   и   одномоментно    сможет   быстро   поставить  на    ноги    (возвращая   к   жизни)  любого ,  даже   после затяжных  новогодних   праздников.   И  что   это,   одно  из   немногих   блюд,   в   которых   простота  технологического  рисунка   сочетается   с   богатством   и эффективностью   результата…
                К  новогоднему  столу  у  бабушки  ежегодно  были  приятные  сюрпризы,  т.е.   блюда,  которыми    не лакомились в повседневной жизни, а  готовились  исключительно  для  новогодней  ночи. Так,  например,   главным  украшением   новогоднего   стола   у   бабушки   были   блюда   из   икры.   В   те   времена   чёрная   и  красная   икра   не   была   дефицитом   и   продавалась   недорого   почти  в   каждом   магазине   (полновесный   бутерброд   с  чёрной   икрой   стоил   копеек   90).  Но   бабушке   по   нраву   была   именно   красная   икра,   и   не  потому,   что   она   стоила   дешевле,  а  потому  что  на  новогоднем    столе  красная  икра  выглядит  особенно  символично,  ведь    это   особый    праздник,  когда   мы   с   надеждой   смотрим   в   будущее  и   желаем   своим   близким   самого   хорошего  –  Здоровья,  Счастья   и  Благополучия.   И   как   тут  обойтись   без   этого   икорного   деликатеса,  который   волшебным   образом    и    объединяет   в   себе   всё   перечисленное.    Кроме   того,   яркий   янтарный    цвет   икры  всегда   повышает   настроение   и   празднично   выглядит   на   столе.     А   своей   оригинальной   подачей,     бабушка   Таня    могла   украсить   застолье    невероятно  вкусным   икорным  изяществом,   удивляя   гостей   даже   при   самом   богато   сервированном    столе.   Даже   и   не   знаю,   каким   словом   назвать   бабушкины   блюда   с   икорным   раздольем.   В     качестве   основы,   она   использовала    мучные    Налистники   (на   хмелевой   опаре   и   на   пиве),   восхитительно    поражающие    своим   необычным   вкусом  и  ароматом.  Или    домашние   картофельные   вафли  -   хрустящие,   с   прекрасной    румяной   корочкой,   нежные  и  мягкие   внутри.   Бабушкины   вафли   готовились   так   -   картофель  отваривался    в   подсоленной   воде   (с   лавровым   листом),   после   остывания  он   (ещё   тёплым)  протирался   через   сито.  Сыр  натирался    на   мелкой  тёрке.  Взбивались   яичные   желтки   с   паприкой.  Просеивалась   кукурузная   мука.  Мелко   (почти   в   муку)   дробились    грецкие   орехи.   Всё   смешивалось   до   однородной   массы   с   добавлением  сливок   и   масла.   Запекалось   до   готовности  в   вафельнице.   Перед   самой   подачей   шла   подложка   из   охлаждённой   домашней   густой   сметаны   и   обильно   покрывалось  всё  красной   икрой…
         Была   ещё   одна   изумительная   подача   в   виде   канапе.  Сначала   готовился   соус  -    на   сковороде   в   топлёное    сливочное   масло   помещался    мелко  нарезанные   чеснок,  красный   (крымский)   лук   и   тимьян.  Нашинкованные     белые   грибы   (сухие, предварительно  замоченные   в  холодном  молоке).   После   недолгой   обжарки   вливалось   домашнее  виноградное    вино.   Выпаривалось    на   1/3,  и   на   медленном огне   добавлялись    сливки  (важно   не  давать  сливкам  бурно кипеть, чтобы  они  не   отслоились).  Вновь   упаривалось   на  1/3, снималось    с   огня   и  давалось   немного   остыть. Затем   в   смесь   добавлялась    красная   икра.   Получался    отличный базовый     соус  (сочетающийся    с   почти   любым   видом морепродуктов).    Затем   на   сухой,  хорошо   разогретой сковороде   с  двух   сторон   обжаривались   филе  морских  гребешков    до  золотистой   корочки.   Продукт   деликатный,   поэтому   обжаривались   они     не    более   2   минут.   Гребешки    выкладывались   в   нарядную   тарелку,   обильно   поливались    соусом   и   декорировались   крупной   красной   икрой   Кеты, гармонично   превращаясь    в   “Восторг”  из  морепродуктов  с  ярко выраженным   морским сливочным вкусом с ореховым оттенком (морской гребешок считается   особым   моллюском  по  популярности    уступающим  только мидиям и устрицам)
                Пожалуй   самым   замечательны   блюдом   у   бабушки   была   основа   из   картофельного   "цветка".   Из   крупного   сырого   картофеля   вырезались   тонкие   пластинки-лепестки,    затем    они   выкладывались   по   кругу  таким образом,   чтобы  получить   цветок   -   прекрасную   Розу. Она   посыпалась    розмарином,   специями,   аккуратно поливалась   ароматным   маслом  и   отправлялась    в духовку,   запекаясь   примерно   40   минут  при   температуре  200  градусов,   превращаясь  (деформируясь)  в   очаровательный   румяный   цветок.   Его   дно  выстилалось   домашним   творогом   с   зеленью   и   вся   полость  заполнялась   красной   икрой. А  тончайшие  ломтики  лимона,  сегменты  маслин  и  зелёный  лук,  тонкими   перьями,  красочно   дополняя  "соцветие",  создавали   оригинальный   баланс   вкуса.   Вспоминаю  -   часто   у  гостей   даже   не   поднималась   рука   съедать   такое   очаровательное   великолепие…
                Была   у   бабушки   ещё   одна   яркая   закуска  с   икрой - «Елочные   шары».    Плавленый   сыр   смешивался   с   мелко   дроблёнными   орехами,   специями   и   майонезом. Затем   из   получившейся  массы   лепились    ёлочные  игрушки   (шарики  разного   размера),  на  поверхность которых   (икринка   к   икринке)  наносился    ровный, аккуратный   слой   красной   икры.  На   другие   шары   так  же   наносились   зёрнышки   граната...   Даже   петельки   для   игрушек   изготавливались   из   стебельков   укропа, а  дедушка  изготавливал медовые  свечи  из  вощины. Праздничный  декор  дополняло  пряное растение  Розмарин   в нарядном вазоне,   очень похожее   на миниатюрную ёлочку…
                Для   любителей   пикантных  закусок   предлагалась    оригинальная   подача   красной   икры   в   лодочках    из   красного  (крымского),   слегка   маринованного   сладкого  лука  (в   водном   маринаде   из   яблочного   уксуса,   сахара   и   соли).   Иногда   основой   блюда   служили   луковые   "Кувшинки".   Из   больших   луковиц   (красного   ялтинского,   слегка   промаринованного   лука),   ложкой-нуазеткой    вынималась    сердцевина,  и   ножом   формировались   два   радиальных   ряда  "лепестков".  На   мягкую   сырную   подложку   с   зеленью,   аппетитной   горкой   выкладывалась   икра…   Делались   крохотные   бутербродики   из   очень   крупного    чернослива    (без   косточек),   пропитанного   в   коньяке   и  зафаршированного   красной   икрой…
                Но   каждый   Новый   год   бабушка   Таня   обязательно   готовила   “Новогодние   часы”.   На   большую   украинскую   перепичку   наносился   тонкий   слой   сливочного   масла   и   ровный    покров   из   риса  (сваренного   с   шафраном   до   слегка   золотистого   оттенка).   Все   цифры   “часов”   и   окантовка   циферблата   выполнялась   чёрной   икрой,   а   стрелки,   показывающие   без   пяти   минут   12  -  выкладывались   красной   икрой.    После  встречи   Нового   года,   “часы”   разрезались   на   сегменты   (с   центра)   по   числу   гостей   на   угощение…
                На  журнальном  столике  (рядом  с  основным  новогодним  столом)  был   у   бабушки   ещё   один   незатейливый   перекус    для   горячительных   напитков   покрепче   -   "Николашка".  Название происходит  от  имени   императора  Николая I   (знавшего    толк   в   закусках).    Всего   три  ингредиента: -   лимон, сахар   (или сахарная пудра)   и   кофе.   Натуральный   молотый   кофе   (растворимый   не   подойдет).    Нарезался   лимон   кружочками,   выкладывался    на  тарелочку   и   слегка   посыпался   всем   этим…  Проще   простого…  но  расходилось   в   момент…
              Такие   лёгкие   и   вкусные    бабушкины   закуски    давали    силы   гостям   веселиться  до   самого   утра!

          Да,   кулинария   не    всегда   подчиняется  строгим правилам    и   законам. Эта  та   область,   в   которой  можно  экспериментировать   практически   бесконечно. Ведь   даже   некоторые     привычные   продукты   можно приготовить   совершенно  необычным   способом.   Буду   очень   рад,   если   Вам   понравились   некоторые   креативные    советы   от   моей   бабушки   Тани   и   Вы   возьмёте   кое   что    на   вооружение,   чтобы   разнообразить   свою  гастрономическую   жизнь…

Спасибо   за   прочтение   и   поздравляю   Вас   с   наступающим   Новым   2024   Годом,   с   самыми   наилучшими   искренними   пожеланиями…