О деликатесе ледяных просторов

           Сегодня   мы   поговорим   об   одном   необычайном   блюде,   о   котором   многие   слышали,   но   мало  кто   его   отведывал…
          Далёкие    северные   озёра   и   реки,   богаты   ценной редкой   рыбой.   Готовят   её   по   разному,   но   есть   одно блюдо,  которое   для   многих   северян   особенно   любимо - это   СТРОГАНИНА.   Одно  из  самых  популярных   блюд   и   самый   известный   деликатес   Севера.   Царица   наших ледяных   просторов…
              Как   ни   странно,   но   впервые   Строганину   я   попробовал   в   детстве  -  на   Украине.   Моя   бабушка   Таня   готовила   её   из   молоденьких   сомиков   и    огромных   судаков .   Блюдо   тогда   поражало   своей   оригинальностью   и   необычностью…  Уже   позже,   на   Севере,   я    пристрастился   к   настоящему   рыбному   деликатесу…
              Строганина    (или,  как   её   ещё иногда  называют  - "струганины")  -   северная   свежезамороженная   рыба,  которая     подаётся   к   столу   в   сыром  виде,   нарезанная   аппетитной   «стружкой»  небольшими   порциями.  Это   лакомство     (в   основном   из   рыб   лососёвых   и   сиговых  пород  -   нельмы,  муксуна,   чира,   северного   омуля  и  др.),  одно   из   основных   блюд   северной  кухни.   Рыба    ничем   принципиально   не   отличается   от   привычных   лососевых,   она   проходная —   т.е.    живет   в   Северном   Ледовитом   океане,   и    приходит   лишь   на  нерест  в   сибирские   реки.    К  тому   же,   чем   вода   холоднее,   тем   рыба   чище,   жирнее   и   вкуснее…
           В   Якутской  кухне,  кухне  Коми   и   северной   Русской   кухне,  строганина   делается   по-своему.   Каждый   народ,   чтит   и   соблюдает   свои   традиции,  но  есть   и   общие,  незыблемые   правила  приготовления  этого   невероятно   вкусного   и   полезного  блюда.   Многие   думают  -  есть мороженая   рыба – вот   тебе  и   строганина.   Это   не   так.   Далеко   не    всякая   рыба   годится   на   строганину.  Вкусная строганина   получается   только   из   жирной   рыбы.   У   взрослых   особей   жира   больше   чем   у   молодняка, поэтому   для   этого   блюда   предпочтительны  экземпляры от  3 - 4 кг.  На   строганину   идет   только   "живая"    (не "уснувшая"  в   сетях)   рыба.  Существует   общее   правило — рыба   должна   звенеть.   То   есть   перед   разделкой   быть  замороженной   до   такого   состояния,   чтобы   при   ударе  тупой   стороной   ножа   раздавался   легкий   звон.    Главное   условие    –   глубокая   заморозка:   при   температуре   не   ниже   -18   градусов,  будущую   строганину   нужно   держать  хотя  бы   3   дня.     Заморозка    влияет    на   вкус рыбы   -  при   слабой   заморозке,  рыба   будет  дряблой   и водянистой.  А   если   рыба   ещё   и   несколько   раз оттаивала   -    вкус   будет  уже  не  тот,   она   становится  леденистой  и   неприятной  на   вкус.    Северная   рыба    считается   чистой   и   безопасной   в   плане   заражения   паразитами.  Однако,  только   продолжительная   глубокая   заморозка,  может   свести   на   нет   шанс   заражения.   Ладно,   для   Якутии   температура   в  - 40°  дело   привычное.  Но   в   наше  время, благодаря    морозильным   камерам,   строганину   можно   готовить   круглогодично…
              Рецепт   по   приготовлению  строганины  чрезвычайно   прост  -   мороженную  рыбу  строгают   специальным   ножом  (с   односторонней  заточкой  и  очень острым  лезвием),   получая   тонкую  стружку  2-3 мм.  Рыба   для   строганины   традиционно   чистится   от  хвоста  к   голове.   Один  из   методов,  который   существенно   облегчает   процесс   чистки   -  это   накручивание  кожи  на   лезвие   ножа.  Хотя   обычно   кожу   аккуратно   срезают,   так,   чтобы    подкожный   жирок  непременно   оставался   -   это   в строганине  один  из   самых   лакомых   кусочков!  При   этом   рыбу  упирают   в   импровизированную  столешницу.  У   Хантов   Югры   есть   даже   специальная    доска  (с   вырезанными   полостями)   для   строганины  из   рыбы.   Её   народное   название    "мастурбал"   (дословно  -   "стоящая  на   доске   рыба").  Нарезается    небольшими   порциями,   во избежание  преждевременного   размораживания   (нарезанная стружкой   рыба   очень   быстро   размораживается,  теряя   свой  первозданный   вкус).   Сначала   снимают  стружки  со  спины  и  брюшка,   с   таким   расчетом,   чтобы  по   краям   стружек  оставалась   прослойка   красноватого   жира.   Их  нарезают  поперек   образуя   очаровательные   завитушки. Это   самые  лакомые  кусочки, поэтому  их  кладут  на  дно блюда  и  едят  в  последнюю  очередь.   Нарезанное   тонкими   слоями  мясо  укладывают  аккуратной  горкой     на,  охлажденное  в морозилке,   блюдо,  или   декоративную   ледяную   плаху. Иногда   на   тарелку   стелят   несколько   слоев   чистых  листов   бумаги  -  она   плохой  проводник  тепла, поэтому кусочки   дольше  не  оттаивают.   Вкус   строганины   портится,   когда   её   строгают   впрок,  или  загодя   до   прихода   гостей   и   снова    выносят   на   мороз…  Полностью  очистить   остов    рыбы   от   мякоти   не   получается,   поэтому    оставшуюся   часть  тушки   можно разморозить,   выпотрошить   и    впоследствии   пустить  на  уху…
           На   стол   строганину   подают,   как   отдельное блюдо,   вместе   с   так   называемым   «макаловом».   В   разных   краях   существуют   свои   «Примочки   к   маканине»,  начиная   с   морской    соли,   перемешанной    с   молотым  чёрным  перцем  в  соотношении 1:1,  до   горчичного   и   соевого   соусов,  острого   кетчупа,   уксуса   с   давленным   чесноком  и   т.п.   Моя   бабушка   Таня   давно-давно   к   своей “украинской”   строганине,   делала   соус   из   соли,  горчицы  и   калины   (иногда     брусники).    До  строганины  не   должно  употребляться    никаких    салатов   и   закусок.  Кушают   её    обязательно  с   черным   хлебом.    Съесть строганину  нужно  до   того,   как   мякоть   растает.    Мягкой   рыба   становиться   не   должна  —  это   уже   совсем  другое   блюдо…
           Ну   и  чем   запивать   строганину.  Многие   предпочитают   хорошую   Водку.  Но   я   (исходя   из   житейского   опыта)    рекомендовал   выдержанные    настойки,    такие,   как   кедровая,   на    клюкве,   на   морошке,  на   зверобое…   Тут   пойдут   и   застольные   разговоры     “О   жизни”…  О   том,   что  кто-то   дегустировал   строганину   с    енисейского осётра…  Кто-то   с   байкальского   омуля…  Душевные   мужские   посиделки…
                Те,   кто   ел   строганину   на   морозе, знают, как быстро   согревает   эта   жирная   пища   “замерзающих   путников”.   Уже   через   несколько   минут  после  трапезы   сразу   становиться  тепло.   Как   не   вспомнить   слова   писателя   В. Распутина,  который    говаривал  об  этом деликатесе  -  "Строганина  и  греет, и  сытит, и  бодрит"… Покорители   северных   широт   в   XVII-XIX   веках   часто болели   цингой   из-за   нехватки   витаминов.   А   вот местное   население,   на   протяжении   веков   живущие   в Заполярье,  никогда   не   знали  о   цинге   и    с   такой проблемой   никогда   не    сталкивалось,   поскольку   в   их рационе   была    свежая   сырая    рыба,   с    витаминами   А, В, Д, Е   и   полинасыщенными   жирными   кислотами   (Омега-3)…
              Приготовить строганину  может   каждый,   если   есть   возможность   купить   подходящую   рыбу.   Однако  жителям   европейской  части  России   приготовить  строганину   из   муксуна,   или  сига  проблематично, поскольку   на   прилавках   продуктовых   магазинов   совсем  другой   ассортимент.   Многие   готовят   этот   деликатес   из  форели,   или    семги.   Тушки   замораживают   в   морозилке, снимают   кожу,   а   затем   отделяют   головы   и   плавники.  Тут   правда   используют   немного   другое    «макалово».    Оливковое  масло   наливают  в  чашку,  в   которую  затем   добавляют  свежевыжатый   лимонный сок  и   семена   укропа. После   шинкования  рыбы   этой  смесью  нужно  сбрызнуть   каждый  ломтик.  В  самом  конце закуску  посыпают  солью и   перцем.  В  качестве  украшения   можно    использовать   лимон,   аккуратно   нарезанный   дольками...
         Да,   многие   любят    самое   натуральное   блюдо   из   царской   рыбы  -   классическую   строганину.   Вкус   сырой,  замороженной   рыбы - изумительный.   Это   вкус,  который  сложно   описать.   В   нём   есть   что-то   особенное,  непередаваемо   естественное.  А   его   простота  подчёркивается   обычными    солью  и  перцем…  Ощущение  одно – НЕВЕРОЯТНО   ВКУСНО!!!

P.S. -  На  берегах  Байкала  готовят  подобное  блюдо,  которое  в  тех  краях называется «Расколотка» — это кусочки свежемороженой рыбы, нарезанной тонкой стружкой и приправленной солью и перцем.  Рыбу  (в  основном  Омуля) рекомендуется замораживать не менее 14 дней, но байкальские рыбаки умело отбирают здоровую рыбу и сразу употребляют её после вылова, как только она затвердевает на морозе…

P.P.S.  -  Якутская   строганина  претендует  на   одно   из  деликатесных   блюд   в   лучших   мировых   ресторанах. Журнал   Mens Health  в    2007 г.  составил   список   тридцати   блюд-претендентов.   Наша   строганина   уступила   (по  оценке  журнала)   только  китайскому  супу  из   акульих  плавников…

P.P.P.S.  -  Исследования   финских   учёных   доказали, что регулярное   употребление   строганины,   укрепляет   желудок   и   предотвращает   заболевания   гастритом   и   язвенными   заболеваниями   желудка   и двенадцатиперстной   кишки…