Новогодние блюда из кальмаров от моей бабушки

                Уже   мало   кто  и   помнит,   как   в   СССР    наступила   эра   “Даров   моря”.   Это   было   связано   с    выходом    в   Охотское море   и   началом   промышленной    добычи  океанической  рыбы  советскими   рыбаками     в   составе   Тихоокеанских   экспедиций  в   60-е   годы   прошлого   столетия.   В   массовую   продажу   поступали   наиболее   дешевые   виды  рыбы   с    непривычными   названиями    (и   не  с    самыми   выдающимися   вкусовыми качествами)  –  хек,   мерлуза,   пристипома,    луфарь,  пагрус   и   др.    Но,  помимо   океанической   рыбы,   появились   в   советской   торговле    и     удивительные   морепродукты   –   кальмары,  щупальца   осьминогов,   мясо   криля,   креветки,   трепанги  и   т.п.…   
               Сегодня   поговорим   с   Вами  о   кальмарах.   Кальмары – это   уже  позднесоветское    блюдо.   Ни   в   каких   наших  кулинарных книгах   до   1960-х   годов   они   не   упоминаются,   даже   в  качестве   экзотики.   В   СССР  мороженый   кальмар   шёл   по   60–70   копеек  за   килограмм.  Был   он   и   сушенным…  и  в  виде  консервов  -  «Кальмар  натуральный», «Кальмар,  фаршированный  в  масле», «Гуляш  из  кальмара  с  трепангом  и  мидией»,   «Кальмар,  копченный  с  мидией».  Кстати,   и  стоили   они  от   70 копеек   до   рубля,  будучи  одними   из   самых  дорогих   консервов.  Были   и   подешевле   (как  дополнение)  -   “Щупальца   кальмара”.  Обычно   рядом   висел   и  плакат   с   изображением   кальмара   Архитеутиса   (самого  крупного   из    моллюсков),   щупальца,   которого   достигают   20 метров…  На   консервы   он   правда   не   шел,   а    использовался    кальмар,  живущий    в   дальневосточных  водах  весом   600-700  граммов…  Тем   не   менее   моллюск, обладающий  нейтральным вкусом   и   низкой  калорийности  (в 100 г кальмара всего 75 ккал)  стал   широко   использоваться   в   кулинарии,   особенно   в   диетическом   питании…
          Подруга-соседка   моей   бабушки   Тани   работала   в   большом   рыбном   магазине   “Океан”.  И   с   её   лёгкой   руки   на   нашем   столе   и   стали   появляться   невиданные    рыбопродукты  (несмотря,   что   дед   был   заядлый   рыбак   и  исправно   снабжал   семью   отменной   днепровской   рыбкой).  И   бабушка   часто   готовила   из   кальмаров  оригинальные,   нежные   и   сочные   быстрые   закуски   -  порционные    салаты,   добавляя   только   яйца,  лук   и   подливу...   кальмары   в   кляре…  кальмары   в   сметанном   соусе  с   чесноком   (приготовление   в   сметане   не   даёт   кальмарам   стать «резиновыми»   и   жесткими)...   кальмары,   нарезанные   соломкой    готовились   со  спагетти,   или   просто  обжаривались   с   луком   и   грибами…   Перечислять   можно   бесконечно…
           Напомню,  вкратце,   основные   правила   приготовления   кальмаров   -   полностью   размороженные   тушки   (на  воздухе,   или   в   слегка  подсоленной   холодной  воде)  заливаем кипятком   на     несколько   секунд.    Затем   быстро перекладываем   их    в   холодную   воду .   От   перепада температуры   плёнку   будет   очень   легко   снять,  промываем    и  очищаем .  Внутренности,     рудиментарную раковину   в   виде   тонкой   хитиновой   пластинки   (Гладиус)…   она   же   Хорда  -  удаляем.    Тушки   опускаются в    кипяток   с   добавлением   соли  и   лаврового листа. Варить нужно   не   более 1 минуты,   иначе  получится   резина,  а  не нежный   ингредиент для    Вашего   блюда.   Если  уж   упустили время,   тогда   смело  варите   полтора  часа, – дойдет  до  нужной мягкости.  Есть  ещё   один   способ – опустить  в   кипяток, закрыть крышкой,   снять  с  огня  и  дать   постоять  10 минут…
         Но   одно   из   бабушкиных   блюд,   запомнилось,   как  Новогоднее  блюдо  Детства  -   фаршированные   кальмары.   Это   необычное   блюдо   удивляло   гостей   своим   неповторимым,  сочным   и   нежным   вкусом,   а    оригинальная   и,   внешне   забавная,  горячая   закуска  была   украшением   новогоднего   праздничного   застолья.  Начиняла    бабушка    кальмаров    различными ингредиентами,   и   каждый   раз   вкус   был    неповторим.   В    качестве   начинки   были,  овощи,   грибы,  сыр, отваренные   крупы,  рыбный   фарш,  и   многое   другое…  Наиболее   интересным   было    блюдо,   превращающее обычные   фаршированные   кальмары   в   сказочных   поросят.   И   если   бы   не   размеры,   то   их   можно   было бы    легко   спутать   с   настоящими   хрюшками.    Фаршированные   поросята-кальмары   получались   у   неё    очень  аппетитными   и   лёгкими   на   вкус.
              Немного   обжаривались   нарезанные   грибы, нарезанный   полукольцами   лук,   натертая    морковь. Вбивалось   несколько   яиц.   Соль,   перец   и   иные   специи   добавлялись   по   вкусу.   Несколько   секунд  обжаривался   натертый   сыр   и   добавлялся   отваренный   рис  (или   другая   крупа).   У  кальмаров   отрезались   плавники  и   тушки   фаршировались  (не  сильно плотно). Из плавников  вырезались   треугольные "ушки"   и   вставлялись   в  прорези,   сделанные  в   тушках.   Глазки  делались   из  горошин  черного  перца   (или    использовались  высушенные,  нераскрывшиеся   бутоны   гвоздики).   “Поросята”   выкладывались  на  смазанный   маслом   противень   и   поливались   домашним   майонезом.  Готовились   в   разогретой   до   150   градусов  духовке   10-15 минут.   Затем   выкладывались  на  салатные   листья,   поливались   сливочно-сырным соусом  и   обильно   посыпались   свежей   зеленью…
              Малокалорийное,  вкусное   блюдо   из    фаршированных   кальмаров,   можно   употреблять   и   во   время  Поста - в  дни,   когда   разрешено   есть   рыбу   и  морепродукты…
         А   уж   насколько   оно   вкусное - не   передать…  нужно просто  попробовать…

P.S.  -   Среди   блюд   японской   кухни   есть  необычный   деликатес   -   "Танцующий кальмар".   Японцы   отметили  особенность   -   нервные   волокна   кальмара   заставляют мышцы  сокращаться   при   взаимодействии   с натрием. Кальмара   укладывают    в   блюдо  к  рису  и  поливают соевым соусом   (в   котором   содержится   и   натрий), и тогда   моллюск   продолжает   шевелить  щупальцами - так достигается   эффект  танца…


P.P.S.  -  В   заключение   -    У   кальмаров   три сердца, кровь  у  них   тёмно-голубая.   Ни  у  кого  из обитателей  моря  нет  таких  зорких  глаз, как у кальмара.   Помимо  обычного  зрения  у  кальмаров есть   и   особые глаза - термоскопические. Они «видят»  тепло.    Кальмары   самые   активных, быстрые  и   маневренных  обитателей  океана,   прекрасные пловцы. Скорость плавания    достигает   60 км.   в  час.  Многие кальмары  умеют  летать. Спасаясь от  врагов, кальмары  выпрыгивают из воды   и   парят  над океаном, пролетая  до 50 метров.   В минуту крайней опасности они выбрасывают   струю  черной жидкости. Чернила  расплываются   в   воде   густым облаком, и под  прикрытием  «дымовой завесы»  моллюск благополучно  уходит от  погони…