Дачные поделки. Квашеная капуста

На  фото  -  Заквашивание  белокочанной  капусты  на  даче  Автора.


                Квашеная капуста уже  давно стала своеобразной визитной карточкой русской кухни. Она   не  только  входит в состав многих блюд  (тушенная  квашеная  капуста  с  мясом /Бигус/,  Суп - капустник  и  щи,  винегрет,  всевозможные  солянки, рулетики,  вареники, пирожки  и  кулебяки, и  т.п.  и  т.п),  но   популярна  и    в качестве самостоятельной  закуски  (с добавлением лука репчатого и маслица, - она уже  в таком виде готова к употреблению).  Но квашение — далеко не единственный способ заготовки этого полезнейшего овоща.   Помимо него  распространены  соление и маринование. Каждый из методов консервирования  придает капусте различные полезные свойства,  хотя  в основе создания   этих блюд   лежат   абсолютно  разные химические процессы.
                Квашение происходит благодаря действию молочнокислых бактерий, которые содержатся на поверхности  капустных листьев.  Вот  эти  бактерии и   сбраживают   сахар,   образующийся в  капусте  осенью  (вот почему   и    квасят в октябре-ноябре, а не весной или  летом). В ходе       сбраживания образуется молочная кислота, препятствующая развитию плесневых грибков   и патогенных  бактерий, благодаря чему продукт хранится куда дольше, чем свежий овощ и сохраняет все вкусовые качества  с   неповторимым квашеным   ароматом. Более того, такой способ приготовления позволяет получить живой продукт, поскольку все содержащиеся в   овоще полезные бактерии не гибнут, как при солении и мариновании.
              Квашение — один из самых древних способов заготовки продуктов, который появился еще раньше, чем в кулинарный обиход человека вошла соль. Именно поэтому исконный рецепт этого блюда вовсе не предусматривал ее.
                Маринование — процесс, который в корне отличается от соления и квашения. Если эти два способа подразумевают естественное брожение продукта, то при мариновании молочнокислые бактерии не участвуют в процессе,  а  роль соли и молочной кислоты при мариновании выполняет уксус. Так, консервант образуется не в процессе брожения, а заливается   уже   готовым  маринадом.
                Редко найдется семья, где не любят квашеную капусту.   Это едва ли не основной   и   желанный   овощной гарнир   в   зимнее время.      Насколько вкусной получится квашеная капуста,   конечно же, зависит не только от удачного рецепта,    но   и   от  грамотно  подобранного сорта, который подходит   для этого вида кулинарной переработки.
                Рецепт  квашения  знают  все,  поэтому  сегодня  я  хотел  поговорить   только   о    своём  опыте  сортового  подбора  самой  капусты.  Начну  с  того,  что  небольшие по весу экземпляры не подойдут, так как   они   за  вегетацию  не успели накопить витаминов и микроэлементов, без которых хорошего брожения, а следовательно вкусной квашеной капусты не видать.  Поздние сорта   будут  более сладкими  и сочными, а готовый квашеный продукт гораздо приятнее на вкус.
                Уже  много  лет  для  заквашивания  я  использую  капусту  сорта  «СЛАВА»  (которая  имеет две разновидности: Слава 1305;  и  Слава Грибовская 231). Это  один из идеальных старинных сортов для квашения  -    кочаны обычно крупные и весят от 3 до 5 кг. Окраска внутри кочана молочно-белая. Капуста  имеет  отменные вкусовые качества: сочная, хрустящая, слегка сладковатая, богатая витаминами и микроэлементами.   Сам  капусту  я  не  выращиваю,  а  покупаю  её  в  торговых  сетях,  или на  рынке.
          Ещё  один  из  стимулов  заквашивать  капусту  самостоятельно  -  это  два  момента:
- Свежую  белокочанную  капусту  в  октябре  в  Москве  можно  было  купить  за  13-15  рублей  за  1  кг.  Квашенная  же  капуста  (уже  в  октябре)  стоит  от  120  и  за  500  рублей  за  1  кг…
-  Нет  никаких  гарантий,  что  купленная  квашеная  капуста    будет  обладать  отменными   вкусовыми   качествами,  и  будет ароматной,   сочной  и   хрустящей.  А  приготовленная  самостоятельно  никогда  Вас  не  разочарует…
                Ну  и  несколько  слов  по  технологии  -  нередко  в  Интернете   можно увидеть  подобное - "Рецепт быстрой квашеной капусты за день".   Поверьте  мне  на  слово  -  это  НОНСЕНС!  Настоящая квашеная капуста готовится минимум 3-4 дня. И   приготовить ее   не так-то просто  -  тут  кучу тонкостей нужно учесть,   если хотите   извлечь  всю пользу   из  естественного   брожения...
                Ну  и  закончу    шуткой   -  часто  говорят:  «Квашена     капустка —  идеальная   закуска, и   гостям  на  стол  подать не стыдно, и съедят   всё  подчистую - не жалко…»…

ПРОДОЛЖЕНИЕ  СЛЕДУЕТ…