Чебуреки от моей бабушки

           Ну   всё   что  готовила   моя   бабушка   Таня   перечислить   трудно  -   это   и   бесподобная   жаренная   курица   в   карамельном  соусе,   цыплята-табака  в   экзотическом   бабушкином   маринаде,   разнообразные   канапе   с   домашним   копчённым   окороком   и   пряной   салатной   зеленью…   об   этом   можно   рассказывать   бесконечно…  Но   особенно  вкусные   у   неё   получались   хрустящие,  румяные, сочные   и   сытные   чебуреки  -  любимое  блюдо  нашей  семьи.   Бабушкиному   хлебосольству   и   желанию   угостить   не   было   предела.   Это   были   и  знакомые,   и   соседи   и   даже,   случайно   зашедший   почтальон,   не   уходил   без   порции   свеженьких   горячих   чебуреков   и   чашечки   наваристого   бульона…
            Сейчас   я   перечитываю   записи   её   кулинарных  рецептов   и   благостно   вспоминаю,   как   создавались   те,   или   иные   её   прекрасные   блюда…
          Сочная   начинка   бабушкиных   чебуреков   состояла   из   молодой   баранины   и   свежей   телятины   (при   этом   в   фарш   добавлялось   немножко   курдючного   сала),   или   смешивался   говяжий  и   свиной  фарш  поровну.   Лук   нapeзaлся     мeлкими   кубикaми   (a   нe   пepeкpучивaлся    чepeз   мяcopубку)  и   настаивался   на  отменном   мясном   бульоне.   В   наше    время   в   торговой   сети   продают   десятки   различных   специй   и   приправ   для   любого   блюда   -   у   бабушки   все   приправы   были   собственного   изготовления   с   высушенных   ароматных   трав   и   домашних   овощей.  Готовилось   заварное   тесто   для   чебуреков.   Просеянная   мука   замешивалась   на   крутом   кипятке,   добавлялось   ароматное   подсолнечное   масло,   соль   и   сахар   (придающий    красивую  золотистую корочку).  Обязательным   компонента  теста   для   чебуреков   была    водка,   которая   делала   тесто  хрустящим  и  очень   вкусным.  Оно легко  и тонко раскатывалось,  не   рвалось.  При  этом  вкус  алкоголя  улетучивался  сразу   же,  как  чебурек  попадал  на  сковородку (на   200 грамм   муки   шла  1 ст.л.   водки).  Когда   тесто  немного   остывало  -   добавлялись   домашние   свежие   яйца  и   хорошо   вымешивалось   руками,  до  тех  пор  пока  не  станет  эластичным  и  упругим.  У   бабушки   были   свои   секреты   и  тонкости    формовки.   Чтобы  тесто   приобрело   особую  пузырчатость,    она   делала    его   «псевдослоеным». Для   этого     сначала    формировала   небольшие  лепешки. Затем   пальцами  собирала    «юбку»   по  краю   (как бы запечатывая   внутрь   каждой лепешки   воздух), переворачивала    и   приминала   ладошкой.   Повторялся   такой    процесс    несколько    раз.  В результате  такой процедуры   тесто  насыщалось    кислородом,    становилось более   податливым  и   нежным,  а   чебуреки   получались    очень   хрустящие   и   пузырчатые.    Затем   тесто   в    целлофановом    пакете   отправлялось   в  холодильник  на  полчаса  на   отдых.   Для  того  чтобы  чебуреки  долго  оставались мягкими  даже   после  остывания   (в   дорогу,   или   деду   на   рыбалку)   бабушка   готовила   тесто   на   кефире.   Оно   тоже   тонко   раскатывалось,   хорошо прожаривалось   и красиво   пузырилось    при   жарке  (кстати,   чем  жирнее кефир,  тем  лучше)…  Для того чтобы чебуреки получились вкусными    очень   важно правильно приготовить тесто,   выдерживая оптимальное  соотношение  ингредиентов   и  соблюдая   общую  технологию замешивания.  Тогда   и    получается   желаемый   результат...
          Чтобы    начинка   (фарш)   получалась   сочной,  вязкой   и   вкусной   многие   добавляют   в  неё   воду,   или   бульон.   Бабушка   добавляла   домашнюю   простоквашу  (на  500 грамм фарша — 4  столовые  ложки). Именно   кисломолочный   продукт  (а   не   вода, или бульон)  лучше  всего  свяжет  между  собой   все   ингредиенты  и   сделает начинку   нежной,   максимально   насыщенной   мясными   соками.  Фарш   смешивался   с   настоянным   на   бульоне   луком,  при   этом    соотношение   лука  и   мяса  должно  быть 1:4.   Соль  и   специи   не   экономить   -   чтобы   они   хорошо чувствовались,  потому что в  тесте вкус  начинки  немного  теряется.   Фарш   бабушка   тщательно   вымешивала   (в   то   время   понятия   не  имели   о   миксерах   и   куттерах)  -   она  руками   доводила   начинку   до   липкой   ароматной   эмульсии...
          Дальше   бабушка   приступала   к   раскатке  теста. Каждая лепешка    раскатывалась   толщиной   до   2 мм.    (размер приблизительно  в   тарелку) —  это  была   идеальная толщина,   чтобы   и   начинка   приготовилась   равномерно,  и   чебурек   при   жарке   не   порвался.   Муки   на   подпыл   бабушка   не   жалела…   Выкладывалась  мясная    начинка  на  тесто,  из  расчета  по  2 ст. ложки  на   каждую   порцию. Фарш  распределяла  равномерно,   отступая от  краев   примерно  на  2 см.   Водой   промазывалось   тесто   по  краю   (чтобы лучше приклеилось).  Чтобы придать   чебуреку   идеальную   форму  полумесяца,   бабушка   прикрывала   его    тарелкой,  придавливала   и  проходила    по  очерченному  краю  острым  бортиком  тарелки — получался    идеальный полукруг.   Затем  по  краю  теста   проходила    обычной   столовой   вилкой,  чтобы  надежно  запечатать  начинку  внутри  изделия.  Иногда   красиво   защипывала   руками   с   характерным  узором…
           Бабушка   редко   использовала   рафинированное   растительное   масло,  но   для   жарки  чебуреков   другое   не   подойдет   (оно  будет  дымиться  и  гореть),   поэтому   и   наливала     она   в   сковороду    исключительно рафинированный   продукт,  без  запаха.  Идеальная  температура   нагрева   до   170   градусов  (почти   до   кипения),   чтобы   изделия  сразу  же  жарились,  а   не  впитывали  в  себя   масло.   Масла  в   сковороду   вливалось  не   менее  1 литра, чтобы  чебуреки  свободно   плавали  и  равномерно   пропекались.  Запомнилось,   как   она   показывала   -   чтобы   жир  не  брызгал,    надо  было   выкладывать   чебуреки   по   направлению  от  себя  (навечно   остались   в   памяти   эти   приятные   детали).   Чебуреки   обжаривались    с   обеих   сторон,   примерно   2-3 минуты,   без   крышки,   на   среднем   огне.    Если   их   жарилось   много   -   масло   обязательно   менялось.   Готовые   чебуреки   сразу же   выкладывались   на  салфетки,   чтобы   убрать  лишний  жир,   и     присыпались   мелкорубленой   домашней   зеленью     (укропом   и   петрушкой)…
           Бабушкины   чебуреки,   с    вкуснейшего,   хрустящего  теста   и  очень  сочной,   ароматной   начинки   были   одним   из   любимых   блюд    в    нашей   семье…   маленьким   кулинарным   праздником…  А   для   нас,   детей,   самое   вкусное  в     бабушкиных   чебуреках   был   сок   -    горячий,   насыщенный   ароматом,   восхитительный...   Хоть   бабушка   иногда   и   шутила,   что    в    переводе  с   крымско-татарского   языка -   чебурек   означает    всего   лишь  -  «сырой пирожок»…