О вареных раках от моей бабушки

              По   всей   видимости,   ракообразные   были   первыми  деликатесами   в   истории  Человечества,    а   остатки   панцирей   речных   раков   найдены,   в   так  называемых,  «кухонных   кучах»   Неолита.  Не   утратили  они   своего   высокого   статуса   и   по  сей    день.    Речные  раки    (и   их  морские  собратья),    вдохновляют   поваров   со    всего  света  на   создание   кулинарных   шедевров.   К   ракообразным   относятся   крабы,  омары,  лангусты,    речной   рак,   креветки,  криль  и   многие   другие.   Они   освоили    на   Земле    практически    все  типы   водоёмов.    Первая   в  мире кулинарная   книга,  под   названием   «Гастрология»,   написанная    сицилийцем    Архестратом    в IV  веке  до  н. э.,   на  три  четверти   состоит  из   рецептов  на    основе   ракообразных.    Рецепты  с  ними    есть   в  кулинарных   книгах   множества   стран.  Эти  блюда   везде   считаются   деликатесами   и  пользуются    спросом  в   лучших    ресторанах   мира.   Омары — самые знаменитые   морские   раки   (в    России   их   называют   лобстерами).   Следом    за   ними   следуют    лангусты   и    камчатские   крабы   (красные   королевские   крабы).  Дальше   -   английские   крабы,  морские    цикады   из   Индийского  океана,   десятки   видов   креветок,   тунисские    карамотты,   испанские   карабиньеры,     японские    курум   и  т.д.  и  т.п.   Сегодня  уже  не   надо  ехать  во   Францию,   или   Испанию, чтобы  насладиться  вкусом  лобстеров,    лангустов,   или    лангустинов.   Нужно   просто   посетить   специализированный    ресторан.   В   СССР   вареные раки   были    закуской    для     настоящих  гурманов   и   блюдо  из    раков  всегда   пользовалось   особым  почетом  и  уважением…
                Калорийность   вареных   раков   маленькая – всего   76   Ккал  на  100   грамм   продукта,   поэтому   их   можно   смело   включать  в    рацион   питания   тем,   кто  хочет   похудеть. А   вот   состав   раков    поистине   уникальный!    В   них   содержатся   и  органические   кислоты,   и   витамины   группы   В,   и железо   с   цинком,   и    витамины С, Р, Е…    А   ещё    в   мясе   раков   вообще   нет    холестерина   и    практически   отсутствуют  жиры   (всего  1%  от  общей  массы).    Полезные    вещества    находятся   и   в   их    панцире – он   состоит   из   хитина   и   содержит   в   себе   биологически активные   вещества,   которые   способны   улучшить   здоровье каждого   человека.   Продукт    содержит   много   йода,   поэтому    он   будет   уместен   на   столе  – кому-то   раки   помогут    справиться   с    заболеваниями   щитовидной   железы…
                Где-то   в     трёх   километрах  от   дома   бабушки  Тани     (в   районе   Янцевских   гранитных   карьеров)   были     большие   озера  -  и   в   двух   из   них      (с   мая   по   сентябрь)   водились   толстопалые   пресноводные  раки.   Однажды,   нам   с   моим   братом,   дед   показал,   как   их   ловить  -   и   мы,   как   минимум   раз   в   неделю   (обычно   перед   выходными),   на  мопедах   выезжали   за   ними.   С   начала   весны   и   до   поздней    осени   раки   обитают  близко  к   берегу,   а   зимой   уходят  глубоко  на   дно   водоёма.    Обязательно   обращали   внимание  на   наличие    икры  -   если   имелась,   то    раки   обязательно   отпускались,   чтобы   уродились   новые …    Больше   всего   их   было   в   августе,   но   самые   вкусные   были   весеннего   улова.    Лучший    показатель   качества  –  размер    рака:  чем  он   крупнее,   тем  лучше  мясо.  Выезжали   рано   утром,   и   за   2-3   часа   у   нас   было   2-3   ведёрка    раков   (мелких   мы   отпускали).  Кстати,   если   речного  рака   схватить   за   клешню  , он   сам   обламывает   её.  Через  некоторое  время  утраченная   клешня    снова   отрастает...
                В   саду   стояла   старая   ванна,   и   они   отмокали   там,  отмываясь    от  песка  и  тины  (вода   несколько   раз   менялась).  Чтобы  их  мясо  стало  нежным и  сытным,    бабушка  раков замачивала   в молоке,   или   в   сметане   (разведенной  в  воде), на полчаса,   а   перед  варкой ополаскивала.  Приготовить   вареных  раков   вроде   и  просто,   но   в   то  же время   надо  соблюдать   ряд   правил,   с   чем   уже   искусно   управлялась   бабушка   Таня.   Первое  и  основное    правило  - варят  только   живых   раков   – рак   должен   быть    подвижным    (неподвижные  и   сонные  /снулые/  просто   выбрасывались.   Кто не знает, если сварить "уснувшего" рака  -  шейка будет прямая, а не "в колечко")  Кстати,  власти   Швейцарии   решили, что это слишком жестокий способ   приготовления  деликатесных  блюд.  Согласно   "Закона   о защите животных"   с   1 марта  2018  г.  раков,  лобстеров  и  крабов нельзя  варить  живьем!.    За   пару   часов   до   варки,   раки   перекладывались   в   большой   холодильник, при  этом  аккуратно  удалялись  их  желудки (Бабушка делала  это очень просто - зажимала  рака, брала за хвостик (твердую часть), поворачивала  и медленно отделяла  хвостик с кишкой). Бабушка   варила   их   в   воде (из  расчета  -  на 10   крупных раков  -   1 литр воды),    и    с   вином,   и   с  пивом   и   с   молоком  -   но   в  любом  случае   в   огромный   казан   закладывалось   очень   много   специй  -   лавровый   лист,  черный    перец   горошком,   зрелый   укроп   с   зонтиками   и  сухие   семена,  корень  петрушки. Таким образом раки будут вариться в овощном бульоне, что придаст им нежнейший аромат. (Перед закладкой раков вареные овощи вынуть)  Соль   из   расчета:  1 ст.л.  на  литр   воды,   и  чайная   ложечка   сахара.     Затем   добавляется   домашнее   вино,   или   пиво  (лимон НЕ ДОБАВЛЯЕТСЯ, так как его кислота будет воздействовать на белок в раках и будет не так вкусно)  и   раки   варятся   до   полного   покраснения   и   ещё   5-7  минут…   Чтобы   готовые   раки   приятно   «блестели»,   в  воду  при   варке    добавлялось    растительное,   или   сливочное   масло. После  того,  как  огонь выключался, добавлялась  мелко порезанную зелень укропа. После   варки   ракам    давали   настояться  (и   просолиться  в   отваре)   до   полного    остывания     бульона   (где-то  -  2 часа).  Вынимая  раков бабушка  складывала  их на блюдо панцирем вниз (лапками вверх) - так сок из раков будет впитываться в мясо, а не вытекать на тарелку. Никогда   не   варила   бабушка   раков  в   алюминиевой    кастрюле   (алюминий   сразу   же    вступает  в   реакцию  с   серой,   которая   содержится   в   панцире   рака.   В   связи   с   чем,   вкус    ухудшается,     а    алюминиевая    кастрюля  –  чернеет).   Обычно   варка   шла   в   10-литровом казане,   в   котором варилось 4-5 кг.  раков:   раки – еда   компанейская    и    маленькими   партиями  их   не   готовят!   
                Затем   подача   блюда,   с   неповторимым    ароматом,   на   стол   с   разнообразной   пряной   салатной   зеленью…  ну   и   конечно   свежим   охлаждённым   пивом   (а   пиво  правда   было   только   “Жигулёвское”).   Раки   -   это   не   совсем   еда  –   это   скорее   досуг.   Их  не   станешь   есть   один.   Никогда!     Это   компанейское   блюдо.  Раков   варят   много  и   на   компанию.   Едят   долго,  с   чувством   и    расстановкой,  душевно   общаются,   выпивают,   конечно.   Наслаждаются   не   столько   раками,    сколько   процессом,   сдобренным   мужскими   разговорами,   разумеется   о   чём-то   важном   и  интересном…
                Разбираются   раковые   шейки     с   аппетитным   мясом,    выпивается   исключительно   вкусный    соус-бульончик     с   грудной   части  брюшка…  разламываются   крупные    клешни  -   подобие   устриц,   с   тающей  во  рту, мякотью…   перебираются   и   обсасываются   хрупкие   ножки…  Обязательно  у    хорошего жирного  рака  нужно снять    и   съесть  белый   жирок   на   внутренней  стороне панциря  -  он   легко   отделяется   (как   плёнка).   И    про   печёнку   тоже   не   забывайте,   она    хотя   и   маленькая,  но  знатная!
                Вареные  раки   могут   храниться   до   12 часов  -   но   таких   случаев   не   было -  всё   съедалось   за  один  присест...   Часто   бабушка   готовила   к   ракам   разнообразные   соусы.   Они   были   разные  -   но   в   них   обязательно   входили   -    бульон   из  под  вареных  раков,   белое   домашнее   вино,   сливки,   лук,  чеснок   и   морковь,  обжаренные   на   сливочном   масле,   гвоздика,   тимьян,   мука,   зелень,   паприка   и   иные   специи…   Из   клешней   и   грудок   готовилось   раковое   масло   для   соусов   для   заправки   рыбных   блюд…
            Иногда   бабушка   Таня   готовила   изумительное   блюдо   -  хорошо  промытые,   живые    раки   отваривались   в   мясном бульоне.   Очищенные    шейки  (брюшко,  или   хвостики), клешни   и   лапки    рубились   на   мелкие   кусочки.   Затем   они  смешивались    с   телячьим   фаршем,   которым   заполнялись   очищенные   раковые    панцири,   и   отваривали их   снова   в   мясном   бульоне.  В   кипящий  мясной  бульон  для   аромата   добавляли   лук,   зонтики   укропа,  корни   сельдерея   и   петрушки.   Готовые   фаршированные   раковые      панцири   раскладывали   по   тарелкам   на   постель   из   листового   салата…

P.S. -  В   Древней  Руси   ежегодно   в августе  устраивались веселые    раковые     пиры:    участники на них должны были ходить   задом   наперед   и   петь   песни,    произносить  слова наоборот,   т.е.   начиная   с   последних   букв  и  строчек…