О кулинарных советах от моей бабушки. Часть 4

                Блюда  из   печени   любят   готовить   далеко   не   все  хозяйки. Кое-кто   даже   считает,  что   капризные   субпродукты –   это  гарантированная   горчинка   в   блюде,  характерный   специфический    вкус  и  запах,   который   никуда не  улетучится, как  бы   их   не  готовили...  Моя   бабушка   Таня,  подавая   очередное   блюдо  из  печени,   нам   детям,  шутя   говорила,   что  печень   когда-то   подавалась  королям,   и   считалась  деликатесом   и   изысканным   лакомством.   Печенка - настоящий  кладезь  витаминов  и,   правильно   приготовленная,   превосходит самые  популярные  угощения   из   вырезки  и   филе.   Бабушка  (зная   нюансы  и   тонкости приготовления печени),  великолепно   готовила   из   неё    бесчисленное   множество   блюд   и   угощений.   Печень   она   выбирала   только   упругую  и   блестящую,   цвета    спелой   вишни,    без  повреждений   и   кровяных   сгустков.   Чтобы   печень получалась  мягкой  и  сочной   она   тщательно    снимала  с   неё    все   пленки,  прожилки   и   вырезала   желчные   протоки.   Для   облегчения   снятия  пленки      бабушка   предварительно  опускала   печень   на   15-20   секунд   в   кипяток,   а   руки   посыпала   солью. На   час   присыпала   содой    (она   убирала   лишнюю горечь  и  размягчала   печень).   Затем    промывала   под   проточной   водой   и  замачивала   её    2-3 часа   в  молоке,   а   перед   обжариванием  слегка    посыпала   её  сахаром,   что  не   только   устраняло  оставшуюся    горечь,   но  и    делало   блюдо   сочным   и  вкусным. Дополнительную   мягкость   печени  придавал   и   кислый  маринад   на   основе  сока   лимона,    или   уксуса.    Печень,  приготовленная  кусочками,  может, иногда,  получиться   твердой   и   жесткой,  но   бабушкины    печеночные   отбивные – никогда!   Они   у   неё   всегда   получались   ароматными,   мягкими   и    сочными.   А   великолепные  её    пышные   печеночные  котлеты   и  оладьи  (из   любой   печени),    нравились   даже   тем,   кто    печень  и   не  любил.  Свиная   печень  имеет  своеобразный  запах  и   привкус,   поэтому   специально   для   неё   у   бабушки   были   отдельные   сборные   приправы   и   специи,   в   состав   которых   входили   душистые   травы   -  шалфей,  майоран,   тархун,   чабрец,   розмарин,  смесь   перцев   и   паприка.   Супервкусной   и   нежной    закуской    с   изумительным    вкусом    получалась   у   неё  куриная   печень, тушенная   в   сметане  и   подаваемая   в   сырном   соусе.   Бабушка   готовила  и   с   гусиной   печени  нежные  угощения   с    ненавязчивым  сливочным  вкусом  (подобие   французского   деликатеса - фуа-гра)… 
                Каждый   по-своему   представляет   летнее   воскресное   утро   детства  -  для   меня   это   запах  только  что  испеченного   хлеба   с    бабушкиным   ароматным телячьим   паштетом      нежной   и   мягкой    консистенции  и   свежей   домашней   зеленью.   Блюд   было   много  -   это   и   печень,  запеченная  с  картофелем  и  сыром,   и   даже   печеночный   торт,   который   можно   было   подавать     к   праздничному   столу…
                Ну   оставим   пока   повествование   о  печени   (мы   к  ней   ещё   вернёмся)   и   поговорим   о   рыбе.   Мой   дед  был   заядлым   рыбаком.     Летом   он   много   времени   проводил   на   Днепре   на  своём   маленьком   катерке,   где   и  занимался   рыбной   ловлей.   По   возвращении   его   с   уловом,   рыба   помещалась   в   садовую   ванну   с   водой   и   бабушка   (особенно   в   жару)   тщательно   её   осматривала.   Всплывшая   рыба   сразу   же   выбрасывалась.   Особое   внимание   обращалось   на   глаза  -  они   должны  были   быть   выпуклые   и   чистые   (а   не   мутные),   а   жабры   яркие   и   розово   красные.   Что-то   шло   на   засол,   что-то   на  копчение,   что-то   на   уху   и  на   приготовление   разных   блюд.   Но   особенно   пристально   обращала   бабушка   внимание   на  крупных   щук,   судаков,  сазанов   и  налимов,   а   также   на    завидный  трофей  любого  рыболова  -   гигантских   сомов.   У  этой   рыбы   отбиралась   печень,   которую   не   встретишь   в   продаже,   и  которая   считается  настоящим  супервкусным  и   нежнейшим   деликатесом.   Вот   с   рыбной   печени   бабушка   и   готовила   изумительные   блюда.  Во   всех   случаях   печень   аккуратно   отделялась   от   желчи   и   промывалась.    Отваривалась    печень    в  небольшом   количестве  воды,  так,   чтобы   только  покрывала   печень  (часто    бабушка   отваривала   её   в   свежесваренной   ухе).   Делалось   это   для  того, чтобы  сохранить    печень   нежной.   Для   паштетов   печенка   отваривалась  с   морковкой,   корнем   петрушки  и   зеленью  до   изменения   цвета    на   нежно-кремовый.  Затем   она   пробивалась   со   сливочным    маслом,   солью,   смесью   перцев   и    мускатным   орехом.    Часто   отваренная    печенка   взбивалась   со   сметаной,  специями   и   домашним   вином   на   соус,   который   и    подавался    к  рыбе,  из   которой   ее   извлекли.   Для   обжарки   в   кляре  печенка    сбрызгивалась    лимонным   соком   и   наводился   специальный   кляр   из   кукурузной  муки,   пива,   соли   и   перца.  Тесто   у   бабушки    по   консистенции   было   как   на   блинчики -  жидковатым  и   обволакивающим.   Обжаривалась   печень   в   кляре    на  среднем   жару  до   румяной  корочки.  Особенно   вкусные   получались   у   бабушки  фаршированные   вареной  и   измельчённой   рыбной   печенью,   желтком   яйца    и   мелко   порезанными   шнитт- луком   и  зеленью  -  очищенные изнутри   половинки помидоров,   или   тарталетки.  С   отваренной   печенью  рыбы   бабушка   готовила   всевозможные   салаты,   куда   входили   порубленные   яйца,  обжаренные  с   луком  грибы, ароматное    масло  с   чесноком,  тертый сыр,   кукуруза, зеленый лук, оливки,   и    салатные листья…
                Стоит  помнить, что   хранились   блюда   с  рыбной  печени   недолго…   А   точнее   сказать  -  съедались   мгновенно…

ПРОДОЛЖЕНИЕ   СЛЕДУЕТ.