О кулинарных советах от моей бабушки. Часть3

                Опытные   хозяйки   всегда   используют разнообразные   хитрости, чтобы  еда   готовилась  быстрее  и  получалась вкуснее. Некоторые  из   секретов  передаются  от   мам   и   бабушек,   другие  же   получают   опыт   методом   проб   и  ошибок.  Хорошие   хозяйки   обращают   большое  внимание   на, казалось бы,   технологические   мелочи   -   но   именно  они  и   позволяют приготовить  по–настоящему   вкусные блюда,   помогая   раскрыть  всем  ингредиентам  свой   вкус   и   аромат  в  полном  объеме…
                Вкусная   и   сытная   гречка   (являясь универсальной  крупой)   хороша   и   сама   по  себе,  и   как  гарнир.  Моя   бабушка   Таня   использовала   в   основном   один   её   вид  -  Ядрицу,  с  целым  крупным  зерном  созревшей  гречихи,  из  которой   у   неё   получались   идеальные  блюда,   способные разнообразить  повседневное  меню  (тогда   ещё   не   знали   о   самой   полезной  - необработанной   зеленой).  Это   и   рассыпчатая   ароматная   гречневая  каша   с    грибами,   овощами   и   зеленью,   сдобренная   сырной   подливой,   которая   из  гарнира  превращалась   в  самостоятельное    блюдо.  И   украинские   гречаники,   и   гречневый  крем-суп,   и   котлеты из   гречневой  каши с   картофелем,   и   оладьи,   и   гречневые   запеканки   и  пловы  -   всего   не   буду   даже  перечислять…  Рассыпчатые   каши   бабушка   обычно   готовила   на   курином   бульоне   (в  пропорции   2  к 1)   и   варилась   каша  не   более   5   минут,   а   затем   под  тёплым   покрывалом   несколько   часов   самостоятельно   упревала.   Она   никогда   не   варила   молочных   гречневых   каш   (как   выяснилось   позже  -    в   гречке  много  железа,   а   в молоке  много   кальция.   Железо   и   не   позволяет   усваивать   кальций  в  полном  объеме.   Для   переработки  гречки  нужны  одни   ферменты   желудочного   сока,   для  переработки   молочного   продукта – совсем  другие.  Поэтому    смешивание  гречки   и   молока   приводит   к  расстройствам   пищеварения,   метеоризму   и   диарее).  В   Пост   бабушка   готовила  своё   фирменное   блюдо   -   "Красную" гречку,  необычное,   полезное,  яркое   и  витаминное  блюдо   из   гречневой   крупы   со  свеклой  и   грецкими   орехами…  Блюда   из   гречки    чрезвычайно  полезны,   так   как   они   помогают   уменьшить содержание  сахара и  холестерина  в  организме...
               Запомнилось   бабушкина   присказка    -   Гречка   идеальное   блюдо   для   ужина,   создающее    долгое   чувство  сытости,   при   минимуме   хлопот...
      Ну   винегрет  знаком   каждому.   Это   не  только   одно  из  популярных повседневных блюд,   но   и    легкая    и   питательная   закуска,   ведь   все   его   ингредиенты – это овощи.   В   бабушкино   время   ни   один   праздничный   стол   не   обходился    без   этого   блюда.   Состав    классического винегрета    знаком   всем   -   это  отварные  картофель, морковь  и  свекла,  квашеная   капуста   и   солёные   огурцы.   Некоторые   добавляют   консервированный   горошек  и    свежий   репчатый  лук.   Заправка  готовится  на   растительном   масле,    трехпроцентном уксусе,  черном   молотом   перце  и  соли.   Бабушка   в   винегрет   обязательно    добавляла   зелёные  (кислые)   яблоки   и   фасоль  (она   использовала   крупную   сахарную   красную).  Свеклу, морковь и   картофель   бабушка   варила    отдельно   друг   от друга  (чтобы   натуральный   вкус   овощей   не    потерялся).  Чтобы   картофель   варился    быстрее,    она   добавляла   в воду   1 ст. л. маргарина.   А   чтобы    кожица   у   картошки   не   лопалась, добавляла    в   воду   несколько  капель  уксуса. Чтобы морковь имела приятный вкус,   бабушка   варила ее   7–10   минут   на   большом   огне.   Солила  в   конце варки. Свеклу   обычно   варят   несколько  часов   -   бабушка  давала   ей  покипеть   с   полчаса,  потом   сливала    горячую   воду  и   подставляла   свеклу    под   струю   холодной  воды.  Многие   ломают   голову  -  в   холодную, или  кипящую  воду   класть овощи?   У   бабушки   было   одно   правило  -  то,   что   растет  под  землей,   кладётся    в   холодную, а   то,   что   над   землей, - в  горячую   воду.   Чтобы   улучшить   вкус   овощей,   она   добавляла   немного   сахара   в  воду,  в   которой  они   варятся.   Чтобы   фасоль   была   вкуснее,   бабушка   сливала    воду,  в   которой  она  варится,  сразу  же  после закипания.   И   затем   снова    заливала   фасоль горячей   водой   и   варила    до   готовности,   при  этом  солила   ее   за  10  минут до  конца  варки.  В   винегрете   все  должно быть  нарезано  примерно одинакового  размера,   затем    все   (полностью  остывшие)   ингредиенты   в   общей  миске    перемешиваются   и   заправляются   ароматной   заправкой.  Вот   тут  у   бабушки   было   две   тонкости   -  чтобы   винегрет  имел   «разноцветную»   окраску,   она   сначала   нарезала   свеклу  и  заливала   ее  заправкой   (или   растительным маслом),  и   уже   затем нарезала    остальные  овощи — они  не  окрасятся  свеклой…  А   чтобы  винегрет   имел   равномерный  розовый  оттенок,   она   смешивала    все   ингредиенты   и   заправляла   их    свекольным  соком.   Вареный   картофель  она   резала   и   клала   в   винегрет  последним.    Бабушка   всегда   заправляла    винегрет   только  после  того,  как  его   солила  - масло   в   составе   заправки  не  позволит  соли полностью   раствориться,  и    можно   получить  пересоленное  блюдо.   Бабушкин   винегрет   приобретал    тонкий   и  приятный вкус  после   того,   как   она    вливала   в   заправку   несколько   ложек   молока  и   добавляла   немножко   сахара…
             Никто не будет спорить  с  тем,  что  кулинария - это  искусство. Поэтому,   как   и   у   любого   искусства,  у  кулинарии  есть  свои  секреты   и   тайны,  которые   поколения  хозяюшек-поваров   передают  из  уст  в   уста…  Буду   очень   рад,   если   что-то   из   кулинарных   советов   моей   бабушки   Вам   пригодится…

ПРОДОЛЖЕНИЕ   СЛЕДУЕТ…