О казацком саламуре от моей бабушки

Реально нереально вкусно!

           Моя   бабушка   Таня   жила   в   г.  Запорожье.   И   очень   многие   блюда   готовились   по   старинным   рецептам   запорожских   казаков.   Одним   из  казацких   деликатесов   был   запорожский   саламур  -   рыбное   филе   в   пикантном   маринаде.   Дед   был   заядлым   рыбаком   и   лихо   ловил   рыбу   на   днепровских   лиманах.   Так   вот   пойманный   дедом   судак   в   основном   и   шел   на  это   блюдо.   Во   времена   моего   детства   в   Запорожье   красная   рыба   была   в  дефиците,   зато   осенью  было   полным-полно  потрошенной   горбуши   (видимо   после   отбора   икры   её   и   отправляли   с   Сахалина   по   городам   и  весям   страны).  Это    был   отличный  вариант   универсальной    закуски  -   рыбка     получалась    невероятно   нежной  и   пикантной,   буквально таяла     во   рту,   благодаря   тому,   что   бабушке   удавалось     соблюсти   хитроумный   баланс  между   соленым   и   остро-кислым.   Позже   я   узнал,   что   существует   аналогичное   блюдо   Сагудай —    тоже   из   рыбы,  которое  любимо  среди  коренных  народов  Севера   России.   Традиционно   готовится  из   местных,  северных  сортов   рыбы  таких,   как   сиг   и   муксун.    Бабушка   готовила   из   судака   и   горбуши.   У   них потрясающая   слоистая   структура, которая   в   данном   блюде  будет   очень   кстати.   Для   блюда   подходит   и   свежепойманная,    и   замороженная   рыба.   От   рыбы   аккуратно,    разрезая   вдоль  хребта  на   2  пласта, отделялось   филе,   которое   нарезалось   на   ломтики   толщиной   не   более   1   см.    Пласты   рыбы   натирались    солью,    сахаром,   чёрным,   свежемолотым,   перцем    и     оставлялись    на   10   часов   в   холодильнике.   Затем   готовился   маринад   -   лавровый   лист,  кориандр   и   уксус,   разведённый   водой   1:1.   Рыбное   филе    им   и   заливалось  так,   чтобы  всё   было  под   маринадом.   Через   36-48   часов   маринад   сливался,    рыба   отжималась   и   пересыпалась   порезанными   кольцами  луком,   острым   перцем,  чесноком   (иногда   дольками   лимона)  и   обильно    заливалась   ароматным   растительным   маслом.   Даже   если   в   филе   были   мелкие   косточки,  то  за   время   пребывания    в   маринаде   они    полностью  растворялись. 
            Часто   бабушка   готовила   к   саламуру   острую    приправу   из   домашних   помидор,   чеснока,   красного   перца   чили,  винного  уксуса,   растительного    масла,   смеси   душистого  и   черного перца…
            Вот   так   бабушка   Таня,   используя   наивкуснейший   способ маринования,   превращала   обычную  рыбу  (с   маслом   и   лучком)   в   нежную  и  тающую  во   рту закуску,  которая   прекрасно   подходила   как   и   тем,   кто  хотел   похудеть   (слово   “диета”   тогда   мало   кто     знал),   так    и   под   ледяную   стопочку    водочки,   или   бабушкиной   наливки...