Об окороке -А-ля-Хамон- от моей бабушки

                Очень   многим   известен   Хамон   — испанский   национальный    деликатес,   сыровяленый   свиной окорок     с   неповторимым   вкусом   и   ароматом -  считающийся     гастрономическим   символом страны   Его   разновидностей   много  -   от    Серрано («горный хамон»)   до    более дорогого  -   Хамон   Иберико  (из   уникальной  породы   черных   иберийских свиней,   откормленных    на   чисто   желудёвой    диете)  В   наше   время  Хамон   можно   найти   в   меню   многих   респектабельных    ресторанов    мира...
                Моя   бабушка   никогда   не   была   ни   в   Барселоне…   ни   в      Мадриде   -   тем   не   менее   самостоятельно   искусно   готовила   сырокопченые      окороки,   не   уступающие   прославленному   Хамону.   У   своих   постоянных   поставщиков (частников)  она   приобретала   четыре   свиных   окорока   (тазобедренная   задняя    или   лопаточная передняя   часть   туши   полуторагодовалой,   или   двухгодовалой   свиньи).   Затем   они   десять   дней   замачивались   в   засолочном   маринаде   -   из   расчёта   -  на    10 л.   воды   800 гр.  крупной соли,   1 стакан  сахара  и   10 гр. пищевой селитры.   Рассол   предварительно   кипятят,   ставят   на   остывание,   добавляя   в   него     смесь    перцев  , лавровый   лист   и   чеснок.  Важным компонентом    является    качественная   соль.   Она   проникает   в   волокна    ткани   мяса,  обеспечивая  должную дезинфекцию   и    внося    вкусовую   составляющую...   Затем,   после   тщательной   промывки,   окороки   подвешиваются   в   прохладном   помещении   для   вызревания   и   ферментации.   И   уже   затем   подвергаются   холодному   копчению.   Эта   заключительная   операция   была   полностью   возложена   на   нас   с   братом.   За   садом   ставились   две   коптильни   из   больших   железных   бочек  (без   дна   и   крышек)...   к   ним   подводили   3-4  метровые     тоннельные    рвы-дымоходы  (закрытые   жестью   и   землёй)...  В   соседнем   овраге   заготавливались   сухостой   из   вишнёвых   и   абрикосовых   деревьев...   Оковалки   окороков   вешались  (не   касаясь   друг   друга)   в   бочках,   завешивались   сверху   мешковиной,   и   в   топке   (в   начале   дымохода)   разводился   огонь...-   при   этом   он     должен   быть   без  открытого   пламени...   а   только   тлеть,   давая   много   ароматного   белого   дыма   к   коптильным   бочкам.   Копчение   длилось   не   менее   10   дней.   Мы   с   братом   в   это   время   жили   у   бабушки   (по   очереди   пропуская  школу   через   день  -   но   коптильня   работала   ежедневно   с   раннего   утра   до   ночи)  Последние   2-3   дня     для   копчения    использовались   ветки    можжевельника    (с ягодками),  сухостой  дуба   и  ореха  -   давая    окорокам    красивую   корочку   цвета  каштана…
                Бабушкина   технология   рассчитывалась   на   получение   готовых   окороков   к   майским   праздникам.   И   хотя   окорока   могли   храниться   месяцами   -   все   они   мгновенно   расходились   по   многочисленным   родственникам   и   знакомым.   Хлебосольство   бабушки   Тани   не   знало   границ…  Приготовленный   копчёный окорок    был   украшением   любого   стола,  так   как   от него    невозможно    было    оторваться,    используя    и   как    самостоятельное   блюдо…    и   в  качестве   разнообразных   закусок  (100 гр.  окорока   содержит   500   кКал)
               Первую   пробу,   конечно,   снимали   мы   с   братом.   За   столом   в   цветущем   саду   мы   выкладывали   первую   весеннюю   зелень   с   огорода   -   зелёный   лук,   укроп    и   редис…   крупными   ломтями   нарезали   домашний   бабушкин   хлеб…   нарезали   тончайшими   ломтиками   наш   копчённый   ароматный   деликатес…  -   Бабушка   не   могла   нарадоваться   нашему   аппетиту…
            …   Эх,   возвратиться   бы   хоть   на   несколько   минут   за   этот   стол   в   саду…   Весенний   стол   нашего   Детства…