Трюфели от Жака Торреса

СБ Мир кулинарии

На день Святого Валентина,
Хочу вскусняшки предложить.
Сготовить для своих любимых,
Десертом чудным удивить.

Конфеты трюфели, рецепт
Французского шоколатье.
От Жака Торреса десерт
На восхищенье всех гостей.

Вначале сделаем ганаш,
То шоколадный чудный крем.
Растопим в плитке шоколад,
И охладим его затем.

Скатаем в шарики его
Покроем топингом различным.
И вот десерт уже готов
Эффектный, вкусный, симпатичный!



Шоколадные трюфели 

Автор рецепта - Жак Торрес – знаменитый французский кондитер, шоколатье

Шоколадные трюфели - подробный рецепт приготовления.

Ингредиенты к рецепту:

Крем ганаш для трюфелей 600 гр.
горького шоколада 510 гр.
жирных сливок 33 % 55 гр.
размягченного сливочного масла, нарезанного кусочками 55 гр.
апельсинового ликера или водки со вкусом малины (по желанию)

Шоколад и посыпка для покрытия

1350 гр. горького шоколада, нарезать
2 ст. какао-порошка, просеять
2,5 ст. кокосовой стружки, подрумянить в духовке
2 ст. разных орехов, запечь и мелко нарезать

Приготовление блюда по рецепту:

Измельчите шоколад. Нарежьте шоколад поварским ножом как можно мельче — так он быстрее и равномернее расплавится. Затем поместите в стеклянную емкость среднего размера (стекло хорошо сохраняет тепло, и шоколад дольше будет оставаться мягким).

Приготовьте крем ганаш: разогревайте сливки в маленьком сотейнике на среднем огне до появления пузырьков по краям. Снимите с огня, добавьте около четверти шоколада. Взбейте венчиком до однородности.

Медленно вылейте сливочную смесь на оставшийся в миске шоколад и дайте постоять около 30 сек., чтобы шоколад расплавился. Пюрируйте растопленный шоколад с помощью погружного блендера или взбивайте венчиком, пока не получится однородный крем без комочков. Вмешайте масло, затем по желанию добавьте ликер. (Жак добавляет ликер в последнюю очередь, чтобы сохранился аромат.)

Вылейте и охладите крем. Противень застелите пищевой пленкой, оставляя с одной стороны лишнюю полоску длиной 60 см. Вылейте крем ганаш на противень и разровняйте резиновой лопаткой. Накройте выступающей пищевой пленкой, прижав ее к поверхности крема. Оставьте охлаждаться при комнатной температуре минимум 4 ч. или на ночь.

Для трюфелей. С помощью двух чайных ложек выкладывайте небольшие горстки крема ганаш на противни, застеленные пергаментной бумагой. Дайте крему затвердеть, чтобы его можно было сворачивать в шар: оставьте на 15 мин. в холодильнике или на 2 ч. при комнатной температуре.

Сформируйте шарики. Возьмите кусочки шоколадной массы, слегка сожмите обеими руками и слепите из них шарики. Охлаждайте в холодильнике до готовности топпинга.

Закалка шоколада Это процесс топления и охлаждения шоколада, при котором он становится блестящим.

Для приготовления топпинга поместите нарезанный шоколад в жаропрочную миску, установленную над сотейником со слегка вскипающей водой, и помешивайте около 40 мин., пока шоколад не расплавится. Вылейте в чистую стеклянную емкость. Помешивая, охлаждайте около 40 мин. до 30 - 32 °С (Для проверки температуры Жак советует использовать лазерный термометр).

Покройте трюфели топпингом.

Пергаментную бумагу посыпьте какао-порошком, кокосовой стружкой и орехами. Каждый трюфель по одному окунайте в растопленный шоколад с помощью двузубой вилки для глазировки (можно купить в магазине кондитерского инвентаря или отломать средний зубец у пластиковой вилки). Поднимите трюфель и дайте стечь излишкам шоколада. Обваляйте в топпингах и поместите на решетку для высыхания.

Храните в герметичном контейнере не более 2 недель.