К стихотворению ода плову

                Примечания по тексту:

         1. Перед приготовлением плова  прогреть обязательно казан.
   «Есть плов можно или ложкой, или руками. Но только не вилкой! Есть плов вилкой
 – оскорблять повара: дело в  том, что хорошо получившийся плов должен быть
   рассыпчатым.»
                Сталик Ханкишиев  (мастер плова из Ферганы).

   Но если Вы, находясь в Узбекистане, в гостях попросите  хозяина ложечку, он
 даст Вам ложку непременно, и даже с почтением.          
   На его восточном лице не мелькнёт и тени осуждения. Но с этого   момента Вы
 умрёте для хозяина как личность и как гость. Не совершайте этой ошибки, кушайте,
 как люди, руками. Кончиками пальцев.  Вы придвигаете к краю общего блюда щепотку
 пищи, следя, чтобы в ней  оказался и рис, и кусочек мяса, и мелко нарезанный
 лучок.
  Мягкими ласковыми движениями формируете маленькую пирамидку и отправляете её в
 рот. Никаких посредников!
  Если Вы почтенный гость и если хозяин придерживается древних обычаев, то он
 первую горсть плова из обшего блюда (лягана) под одобрение остальных должен
 «затолкнуть» в ваш широко открытый рот. А если у него рука с лопату?

         2. Вкуснее плов получается на курдючном сале, который перетапливается
 в казане, а выжарки (шкварки) употребляются по прямому назначению: чуть
 посолить, посыпать  тонко нарезанным луком и закусить ими холодную водку!
      (не более 50-ти грамм и только жаждущим плова.)
      Возлияния прекращаются незадолго до выноса плова. Это  правило строгое и
      исключений оно не терпит.
           Не совсем разложился мусульманский мир: плов держит!
           А с пловом и после – только кок-чай, т.е. зелёный чай.   
    
         3. Казан – котёл полусферической формы с круглым дном если он м
  предназначен для приготовления пищи на открытом огне, и почти плоским дном для
  приготовления  на газовых и электрических плитах.
            Лучшие казаны – чугунные, но толстостенные алюминиевые тоже хороши.

         4. Шахиншах – шах шахов, самый главный.

         5. Зирвак – основа плова, состоящая из трёх основных компонентов: мяса,
 лука и моркови, пережаренные  последовательно так, что все продукты сохраняют
 свойственные им вид и цвет.

         6.  Зира – синонимы: ажгон, айован, коптский тмин, индийский тмин,
 буниум, кумин. Семена однолетнего травянистого растения семейства зонтичных.
                Родина – Индия, распространён в Средней Азии.

         7. ПАЛОВ  ОШ – (плов) – согласно Абу Али ибн Сине или Авиценне.
                (980 – 1037 гг).
                В плов входит семь исходных продуктов:               
                П ----- пиёз  ------------------  лук
                А ----- аёз   ------------------  морковь 
                Л ----- лахм  ------------------  мясо
                О ----- олио  ------------------  жир (масло)
                В ----- вет   ------------------  соль
                О ----- об    ------------------  вода
                Ш ----- шалы (шоли)-------------  рис

                Плов на разных языках звучит так:
                у узбеков  -------------------  палов.
                у таджиков -------------------  палови.
                у казахов  -------------------  палау.
                у киргизов -------------------  палоо.
                у армян    -------------------  плав.
                у индусов  -------------------  пулао.
   
         8. В Узбекистане мужчины любят и умеют готовить плов.
     На еженедельных дружеских встречах арендуется в чайхане казан и из заранее
 купленных на базаре продуктов очередной умелец гордо показывает своё мастерство.
     И по сей день такие соревнования по приготовлению плова ведутся в чайханах.
 Они сопровождают проведение досуга в кругу друзей, сослуживцев и соседей.
          
         9. Чайхана – не кафе и не столовая, а место, где в свободное время
 собираются знакомые и случайные посетители посидеть, попить чаю.
    И пообщаться  друг с другом, узнать последние новости, услышать  новые байки,
 анекдоты. Сообща сделать плов, отдохнуть, даже поспать в жаркое время суток,
 заказать шашлык и другие блюда.               
    В чайханах часто устраиваются состязания  острословов, когда пиалы
 наполняются зелёным чаем и начинается соревнование в остроумии.   
    Состязание именуется аскиёй, а сами участники турнира – аскиябазами.   
    Сходятся они – или один на один, или группа на группу. Выбирают тему спора –
 и пошло!
     Импровизация непременно должна быть молниеносной. Тут уж нельзя ни сделать
 паузу, ни оговориться. Предложения строятся игриво, речь полна пословиц,
 поговорок, афоризмов и метафор, иронии и сарказма.               
     Это целый театр, спектакль которого никогда не повторяется дважды. Кстати,
 самые остроумные люди живут в Ферганской долине!               
               
         10.  Базар ; восточный рынок, где можно не только купить необходимые
 товары и продукты, но и пообедать в чайханах, отдохнуть и развлечься            
 на разного  рода состязаниях:  петушиных и перепелиных  боях.               
      Базар ; это источник эксклюзивной информации, которую не вычитаешь ни в
 одной газете.
 
         11.  Дастархан --- скатерть, растилаемая прямо на ковре.          
                Вокруг скатерти стелятся курпачи (узкие
                стёганые одеяла), на которых восседают
                едоки.
                То же – скатерть с угощением, угощение.
               
         12. Халам-балам – смешение звуков, которое у кинематографистов ,
 например, называется гур-гур.

         13. Лукуллов пир ---- роскошный пир  (по имени древнеримского полководца
  Лукулла, прославившегося необычайной роскошью и устраивавшего необыкновенно
  богатые пиры. Лукулл Луций Лициний, (ок. 117 – 57гг. до н.э.) разбил армию
  Митридата VI Евпатора и захватил Малую  Азию.)

         14. Мангал  - жаровня открытого огня для приготовления шашлыков на
 шампурах. Имеет самые различные конструкции.

         15. Кок-чай  -зелёный чай, хорошо утоляет жажду после
                плова. Его надо пить медленно, маленькими
                глотками. Такой способ чаепития вошёл в
                обычай в незапамятные времена и сохраняется
                до сих пор по той причине, что небольшим количеством
                жидкости можно хорошо утолить жажду.
                Чай освежает человека.               
                Помимо утоления жажды, чай после плова
                улучшает переваривание, создаёт хорошее
                настроение, и человек испытывает приятное
                ощущение, прилив силы и бодрости.
    Отсюда, по-видимому, и пословица:
            «Если чай не пьёшь, откуда силу возьмёшь».
       Кстати – зелёный чай очень полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях.
               
         16. Курдюк --- хвост курдючного барана, который и хвостом
                нельзя назвать, у них вместо хвоста растёт
                солидных размеров шар скорее похожим на
                ягодицы. Курдюк зрелого среднеазиатского
                барана целиком состоит из одного только
                сала и весит от 5 до 30 кг. Сало курдюка
                относится к самым ценным и любимым продуктам
                у народов Средней Азии.
                Кстати, настоящий плов готовится
                только из парной баранины и только на
                курдючном сале.
      
         17. Тандыр --- кустарная печь для выпечки лепёшек и самсы.
                Тандыр формируется в виде бочки (цилиндра)
                со стенками толщиной 2см из горного лёсса с               
                добавлением верблюжьей или бараньей шерсти и   
                высушивается на солнце в течение недели. Рабочая   
                часть тандыра имеет цилиндрически-коническую форму.   
                Диаметр её в средней части составляет до 1 метра,
                высота – до 1,5 метров. Диаметр посадочного
                отверстия – до 0,5 метров. Горизонтальные печи
                чаще применяются для выпечки лепёшек, 
                вертикальные печи – самсы.       

         18. Патыр  (патир нон) ----- лепёшка сдобная, выпеченная в
                тандыре.

         19. Самса  ----- пирожки, выпекаемые в тандыре.
                Классические: простое пресное тесто, фарш из
                баранины, лука, курдючного сала, специй.
                Варианты: различное тесто и фарши (тыква,
                морковь, зелень, яйца, горох, капуста, грибы,               
                картофель и т.д.)
                Самсу всегда можно попробовать на всех базарах
                и  чайханах. Правда, луку там будет  гораздо больше,   
                чем мяса. Можно попросить сделать по особому 
                заказу», конечно, с переплатой.
                Лучше сделать дома или побывать в гостях.
                Или сделать манты – такие пирожки, только
                приготовленные на пару.
               
         20. Лагман --- мучное блюдо. Состав: тонкая домашняя               
                лапша, отваренная в солёной воде, подлива
                (ваджа) из обжаренных мяса, сала, картофеля,
                маргеланской редьки, моркови, свеклы,
                капусты, лука, болгарского перца, помидор
                и чеснока, всё мелко порезанных и тушеных
                на слабом огне 30 –40 минут в бульоне от
                лапши. Горячую лапшу выложить в касу
                (высокую глубокую тарелку) и залить
                ваджой . Сверху – зелень. Специи по вкусу.
               
         21. Каймак -----   домашняя сметана, приготовленная из
                сливок по особому рецепту. Должна быть
                густой и желтоватой. Необыкновенна
                вкусна! Рекомендую, если не боитесь
                остаться без талии…

          22. Арпа-шалы, дев-зира ---- узбекские сорта риса, рекомендуемые  для
              приготовления плова.

          23. Базилик, райхон - синонимы: душки, душистые васильки,
                красные васильки, рейган (азербайдж.), реан
                (армянск.), райхон (узбекск.).
                В Узбекистане
                выращивается зелёнолистный – жамбил. В
                преданиях многих народов базилик считают
                символом бессмертия, любви и семейного
                счастья. Как пряность он был известен
                древним грекам под названием  «окимон».
                Родина – Индия, Иран.
                Добавляют в супы, в мясные блюда, в
                холодные блюда, в соленья, квашения, в
                напитки. Не рекомендуется в картофельные бобовые
                блюда.

         24. Барбарис ---   колючий дикорастущий горный  кустарник.
                В кулинарии используют ягоды. Придаёт
                блюдам приятный, кисловатый вкус и         
                обогащает витаминами. У узбеков – зирк.

         25. Зарчава  --   синонимы: куркума, турмерик, гургемей,
                халди, жёлтый корень. Из семейства
                имбирных. Родина – Индокитай. 
                Естественный  пищевой краситель золоти –
                сто-жёлтого цвета, изготовляемый из корня
                тропического растения. Используют в блюдах
                из баранины, в пловах, рыбных, овощных
                блюдах.
                Куркума – любимая пряность Востока!

         26. Кинза, киндза, кориандр -- синонимы: кишнец, коляндра,
                календра, кышницы, киндзи, клоповник.               
                Одно из самых древних пряностей, известных
                челевечеству, упоминается в Ветхом
                Завете и на санскрите.               
                Используют семена и зелёные листья.
                Богат витаминами А и С. А также для
                ароматизации хлеба, ликёров, колбасных
                изделий, пива. Добавляют почти во все
                блюда. Входит в состав пряной смеси
                «карри».

         27. Кунжут  ----- или  чернушка, синонимы: чернуха, мацок,
                чёрный тмин, нигелла, римский кориандр.       
                Родина – Западное Средиземноморье.
                Семейство лютиковых. Используются семена
                в кондитерском производстве, при
                квашении капусты и солении арбузов.   
                Хороши лепёшки кунжутные!
   
         28. Курпача ---- узкое стёганое одеяло, служащее подстилкой               
                вокруг дастархана.