В саду у моей бабушки. Часть 7 - виноград

              Ну   о   винограде     знают   все…   и  всё…   Правда   в   те  годы,   свой   виноград   в   г. Запорожье   был   редкостью.   Да,   в   магазины   завозили   много   винограда   из   Крыма   и  Молдавии,   но   в   домашних   садах   его  выращивали   единицы.  У    моей   бабушки   Тани   виноград   произрастал   издавна,   но   дело   в   том,   что   он    не   выдерживал   зимних   морозов   и   был   “прикопной”.    Его   лоза,   после   осенней   обрезки,   укладывалась     в   земляные   траншеи   и   засыпалась   опавшим   листом,   а   затем   и    снегом    (каждый   сантиметр   снега   «поглощал»   один   градус   мороза).  То  есть,   ни  грушу,  ни   яблоню,   ни   сливу   Вы   под   снег   полностью   не   спрячете  -  а  вот   виноград   приходилось...  Это   было   связано   с  определёнными   трудозатратами,   причём   без   гарантии,   что   виноград   благополучно   перезимует.   И   с   виноградарством   решили   покончить.   Провели   “семейное   совещание”  на  котором   и   порешили  -   виноград   всё-же   не  помешает,   но  выращивать   надо   другой  -   неукрывной.   Определили   также   и    виноградную   стратегию   -   виноград   нужен   для   стола   (как   десерт)...    для   сока   и    вина...     для   украшения   беседок...   и просто   так   -   «чтобы   был»  (попозже   Вы   поймёте   это   бабушкино   определение)...  На   следующую   весну   отец  привёз   из   Крыма   почти   100   виноградных  чубуков   новых   сортов.   Если   раньше   виноград   выращивали   за  садом   (в   огороде),   то   сейчас   его   решили  разместить   на,   специально  сделанных, арочных   каркасах    из   дерева   и  металла   во   дворе,  в   беседках   и   около  прочих   строений.  Почти   все   черенки   пустили   корни  и   прижились  в   грунте.   И   уже   через   несколько   лет   плодовый   виноград   создал   из  красивейших    лиан     эффектные    вертикали   в   саду,    и   на   арочных   шпалерах   над   двором,   и   в   летних   беседках  и   перголах.   Декорируя,   принёс   на   подворье    освежающую   тень,   образуя    зелёные   ограждения,   обвивая   все  проёмы,   украшая    самые   незатейливые   строения    и    придавая   усадьбе  живописный   вид.   На  зиму   виноградную   лозу  уже   не   снимали,   оставляя   её   там,   где  и  росла –   на   беседке,    арочных   каркасах   и   шпалерном   переплетении…  По   вкусу   сорта   требующие укрытия,   бесспорно   лучше,  но   и  те   что  прижились  - были   отличными.   Всех   сортов   я   уже   и   не  помню,   но  среди   них   были  -   "изабелловые"  сорта   “Лидия”,  “Изабелла”  и    «Кристина»,  с    "земляничным"   ароматом   и    привкусом.   Мускатные  сорта   «Ананасный» и  «Жемчуг»  с  необыкновенным,   цитроно-мускатным   ароматом,   и   другие   разновидности…
                Уже   в   первый   год,   подвязанный   к   временным   шпалерам,   виноград   начал   формироваться    с   учётом    вертикальной     полярности   -   плодоносные    стрелки   располагали   почти   горизонтально   –   тогда  все   однолетние   зеленые   побеги    росли   одинаково.   При   вертикальной   подвязке   (как   делают   почти   все)   -   интенсивно   растут   побеги   только   из   верхних   глазков.   Виноград   –   лиана,  которая  часто  дает  неплодоносные  побеги, требующие   постоянной  обрезки,   что  и   делалось   ежегодно   во   время  осенней   подрезки.   Обрезка   лозы   шла   на   6–8 глазков,   из   них   шли   побеги,   на   которых    закладывалось    до   четырех  соцветий   из   которых   получалось   от   3   до   6   гроздей  винограда.  Летом  побеги винограда   растут   очень   интенсивно   со   всех   частей   куста, прибавляя  по   10–12 см.  в   день…
              А   уже   с  конца   лета   виноградники   радовали  сочными   плодами   -   круглыми,   или   овальными   ягодами,   собранными  в   тугие    грозди  (соплодия).  Окрас   ягод  был    различным –    от    желтого,   с   золотистым   оттенком  и  розовым    бочком,   до   тёмно-красного   (почти   черного), в зависимости  от   сорта.   Но   в   любом   случае   -   розовые   (а   на   солнце   багряные)   виноградины     вкусного   лакомства    сразу  же    вызывали   желание   их   съесть...
                Бабушкино   виноделие   состояло    из   нескольких   этапов  -   подготовка   сырья,   получение  сусла,   брожение   и    выдержка.   Из   ягод   винограда   она  получала   несколько   сортов   прекрасных   белых   и   красных    вин,  с   неповторимым   ароматическим   букетом,  отличавшихся    купажом,   выдержкой   и   крепостью…
              Теперь   поясню   бабушкины   слова   о    винограде  -  “просто   так   -   «чтобы   был»”.  Дело   в   том,   что  она   часто   готовила   потрясающую   Долму.   Она   считала,   что   самая   вкусная   долма   получается   из   свежих,   молодых    и   нежных  листьев   белого   винограда   (с   лёгкой   кислинкой),   сорванных   ранним   утром    с   собственного   винограда,   а   не   купленных   в   солёном  виде,   в   банке,   где-нибудь   на   рынке…   Промытые   виноградные  листья   в   широком    тазу,   она    заливала    на    5  минут   кипятком    (вода   бралась   из   колодца   с   родниковой   водой).   В   качестве  мясной   основы   использовалась  рубленная    парная   молодая   баранина,   или   телятина   (иногда   с   добавлением    курдючного   жира).  В   фарш,  кроме   отваренного   до   полуготовности   риса,   обязательно   добавлялись   специи   с   ярким   вкусом. Это   лук,   чеснок,   адыгейская   соль,   горький   красный   и   черный   перец   молотый,  паприка   и   мускатный   орех (иногда   хмели-сунели ).   Из   зелени  -   тархун  и  мята.   Полученные  рулетики   заливались,   оставленной   после   бланшировки  листьев,   водой    и   варились    на   тихом   огне    до   готовности   (30–40 минут).  К    долме  готовился   из   домашней   сметаны,   ароматный    соус,   с   мелко   порубленным   чесноком,  кинзой   и   укропом.   Этим   горячим   пикантным    кушаньем,   с   оригинальным   вкусом,   она   радовала   своих   близких  (и   гостей)   каждую  неделю...
              Плоды   винограда   богаты   простыми   сахарами   и углеводами.     Таким   образом,  лучше  всего  употреблять ягоды   в   свежем   виде.   А   изюм   из   рациона рекомендуется   исключить,   особенно   людям,   которые хотят  сбросить   лишний   вес.  Следует  обратить  внимание  на  то,  что  большое   количество  биологически  активных элементов   (антиоксиданты,  витамин Е  и   др.) сосредоточено   в   косточках   и   шкурке   виноградных   ягод,   поэтому   для   получения   максимальной   пользы   рекомендуется   съедать    виноградину    целиком.  И   не стоит   верить   мифам   -   что   ягоды  с   косточками  могут привести   к   аппендициту.   Употребление   винограда   не  провоцирует   воспаление   аппендикса...

ПРОДОЛЖЕНИЕ   СЛЕДУЕТ…