В саду у моей бабушки. Часть 3 - сливы

           На   подворье   моей   бабушки   Тани   произрастало   четыре   сливы.  Самая   ранняя   была   желтая   “Медовая”,   вслед  за   ней   начинала   плодоносить  слива   необычного красного цвета с фиолетовым отливом  - “Июльская”. Не уверен, что  это   точное   название   сорта  -  но  мы  её звали  именно  так. И  две  сливы   были знаменательны  тем,  что  из   них   получался   бесподобный  чернослив…
                “Медовая”    была    раннего   срока   созревания   и    отличалась   очень    крупными,   полупрозрачными,   плодами    жёлтого   цвета  с   оранжевым   румянцем.   Вкус   её   плотной   и  сочной   мякоти,   с   желтым   окрасом   и   золотистым   отливом,   был   великолепный   -    сладкий,   с    небольшой   кислинкой   и   ярко   выраженным   нежным   медовым   ароматом.    Мы   её    называли   и  “Медовой”,  и    “Жёлтой”.   Удивительно,   но   древесина   у  этой  сливы,   была красная  на  срезе  (чему  мы  очень  удивлялись   при  весенней   обрезке)…
            У  сорта  сливы    “Июльская”  плоды    были   необычного   красного  цвета  с  фиолетовым отливом, становясь  темно-бордового цвета  при вызревании. Мякоть  была   очень  сладкая,  сочная   и    хрустящая, насыщенного   желтого   цвета,  с   пряными  нотками  и  миндальным  привкусом…
          Сливы   этих   двух   сортов   кушали  просто   так  (на   фруктовый   десерт),  сочные   плоды   были   отличной   начинкой    для   пирогов  и  медовых   коврижек.  На   зиму   готовились   джемы   со    вкусом   ароматной   сливы,   для     вечеров    с    блинами,   или   оладьями   у   самовара.   Была   замечательная    заготовка   -   сливы   в  сиропе.  Со  сливами   бабушка   готовила   ткемали   (или   нежную  аджику)  -  соус   с   кисловатым   и    немного   островатым  вкусом,  который   прекрасно   гармонировал   с    запечённым   мясом.  Готовился   сливовый   сок  с   мякотью   и  многое   другое.   А   вот   сливы   “Венгерка”  (какая  именно   из   разновидностей   этого   сорта   была   у   бабушки   неизвестно),   но   почти   все   плоды   шли   на  чернослив,    или,   как  говорила   бабушка   Таня  -  “навялить   слив   на  зиму”.  Качественный   чернослив   можно   было   получить  именно   из   этих   плодов,   благодаря   сочной   и  достаточно   плотной   сахаристой   мясистой    мякоти,  миниатюрной    удлинённо-саблевидной   косточке    и   плотной   кожице.  За   месяц   до   сбора   урожая   сливовые  деревья  прекращали   поливать.   Это  снижало   содержание  влаги   в   плодах    и     сливы   становились   идеальными для   приготовления   чернослива.   Сливы   должны   были  максимально   созреть  (быть   готовыми   самостоятельно   свалиться   с   дерева).  Шкурка   должна   была   начинать морщиться  -  это   означало,   что   плод   накопил   в   своём  составе   максимум   сахаров  и   полезных   веществ — столько,   сколько   вообще   возможно  было   накопить   за  лето.  Плоды   (темно-синего,  насыщенного  красивого цвета), аккуратно   снимались   с   дерева   и   тщательно   сортировались  -  поврежденные, или   с  кожурой,   чья   целостность   уже   была   нарушена,   для  приготовления   чернослива   не  подходили.  Затем   плоды   бланшировались   в   кипящей   воде  (кожура становилась   мягче  и   клетки   фруктов  расширялись).  После   этого  сливы   “купались”   в   течение   20-30 секунд    в   однопроцентном   растворе   каустической  соды,   для   удаления    воскового   налета   с   поверхности   плодов.  И   только  после   этого   начиналась    непосредственно   сушка   слив,   после   которой   они   превращались   из    свежих   фруктов   в   темный   и   ароматный   чернослив.   Сперва    бабушка   подвяливала   сливы   в   течение   трех-четырех  часов   в   садовой   печи,  разогретой   до    температуры   не  выше   40-50   градусов.  Потом   сливы   выкладывались  на большие   фанерные   листы   и   выставлялись  под   прямые  солнечные  лучи.  На  следующий   день   сливы   снова   помещались   на    четыре   часа   в   печь,   но   уже   с   температурой   около   60   градусов.   Потом  снова   сливы   остывали   под   солнцем.  На   третий   день     печь   разогревалась   до   80-90   градусов…  И   так   продолжалось   вплоть   до   того   момента,   пока    чернослив  не   доходил   до   нужной   кондиции   и    на   его   поверхности   появлялся   глянцевый     блеск.  Готовый   чернослив   становился    упруго-эластичным   и    мягким   (благодаря  содержащемуся  внутри   небольшому  количеству  сока).  Для   проверки   бабушка    надавливала   на   сухофрукт -   и   при   этом   не   должно   было   появиться    ни   капли   влаги   на   его   поверхности.  За   время   сушки   сливы   многократно   переворачивались   на  поддонах,   и   если  не   было   дождя,   на  партию   уходило   около  5   дней.   Из  одного килограмма  свежих   слив   получалось    примерно  граммов    двести   сухофруктов. Но   зато   чернослив   у   бабушки   получался   бесподобный…
             Чернослив  многие   представляют,   как  ягодки  из   компота,  или   “Чернослив   в   шоколадной  глазури”.   Но   его   применение   в   кулинарии   намного   шире.   Он   идеально   сочетается   с   мясом,   овощами,  орехами,  грибами   и    вином.  Поэтому   его  (как один  из  главных  ингредиентов),   добавляют  в   состав   всевозможных   салатов  –  мясных,  овощных  и    фруктовых.  Им  начиняют  рыбу,  птицу,   с   ним   тушат   мясо,   делают   очень   вкусные  десерты   и  многое   другое.   Его   калорийность   не   превышает   220 ккал.,  а   гликемический  индекс  равен всего  29   единицам.   Это   очень   низкий   показатель, поэтому   перепадов  уровня   глюкозы  в   крови   чернослив   не   вызывает,   принося   при  диабете   не  вред,  а   только пользу  (в   день диабетикам  будет  достаточно  4-6   штук плодов   в   чистом   виде, или   в   составе  блюд).  Главная польза  чернослива  для   организма   женщины   заключается в   том,   что   сухофрукт   помогает   выровнять   состояние  в  период   климакса   и    к   тому   же   защищает  суставы   от  остеопороза.   Польза   чернослива   для   детей   велика — свойства   продукта   помогают  нормализовать   стул   и  отрегулировать   работу   кишечника . Вводить  его   в   рацион  можно  уже   в   6-8 месяцев   в   виде   пюре  из   чернослива…
     Чернослив  (как   и   сливовый  сок),   содержит  мягкие  слабительные   вещества,   включая   феноловые  комплексы   и   сорбитол.   Поэтому   к   бабушке   Тане   часто   обращались   знакомые   при   возникновении   проблем   "со   стулом”.  Она   никогда   и  никому   не   отказывала  -   и   её   чернослив   решал   проблему   в   течении   суток…
               Недалеко   от   бабушкиного   дома,   в   пригородных   оврагах   Зелёного   яра,   в   колючих   терновниках   произрастал   дикий   тёрн.    Это   ближайший   родственник сливы,   но   с   выражено   «колючим»   характером   и   менее деликатным   вкусом.   Его  мелкие   плоды – однокостянки (10-15 мм в диаметре), черно-синего цвета,   до   первых    заморозков    были   с   терпко-кислым,   вяжущим   вкусом,   а   после   первых   минусовых   температур  становились   мягкими,   нежными   и    кисло-сладкими.  При   этом,   у   спелых   ягод,    есть   можно  было  лишь  мякоть.  В   косточках    содержится    сильный  яд.  За   лето,   мы   с   братом   (зная,  где  растёт   самый   крупный   тёрн)  привозили   бабушке   несколько   вёдер   этих   ягод.   Терн обладает   тонким,   очень   приятным   ароматом.   Из   него  бабушка   готовила    отменные   соусы    к    мясным   блюдам. Особенно   нравился   всем   её   маринованный   терн,   по  вкусу  напоминающий   оливки.    Ещё   полюбились   всем   её   терновые    полуналивки-полунастойки   на   домашней    самогонке   и   сладкие   наливки    по   «кагорной»   технологии…  Добавление   в   них   винограда   добавляло   к   терпкой   пикантности  -    легкую   миндальную  нотку…


ПРОДОЛЖЕНИЕ   СЛЕДУЕТ


Рецензии