Интервью над облаками

Мы общались с Ильёй Дорониным (И.Д.), шеф-барменом ресторана «Ruski», и Романом Портновым (Р.П.),  шеф-барменом комплекса «345 Exclusive height», шеф-барменом группы ресторанов «Чайхона №1» на высоте 354 метра от земли, на 85 этаже небоскреба «ОКО», Москва-Сити.
Чем «Ruski» отличается от других русских ресторанов, помимо высоты?
И.Д. В каждой сфере деятельности  нашего ресторана есть ответственный профессионал высочайшего класса. Очень серьезная кухня.
В баре у нас два основных фокуса – русские коктейли, которые мы делаем, и наливки, которые в 19 веке назывались «маринованными водками». С нами сотрудничает гуру миксологии – Александр Кан, учеником которого я являюсь и двигаюсь вместе с ним в барной индустрии более семи лет.  Он является нашим вдохновителем, задавал направление нашим идеям.

Р.П. Но при этом у нас и не та старорусская лубочная кухня – она современная. Мы вспоминаем, какие продукты использовались раньше, и прочитываем их заново, интерпретируя в современные блюда.
У нашего ресторана  есть три главных особенности – наш ресторан самый высокий в Европе, это не просто ресторан – его виды делают Ruski туристическим «местом силы». Виды просто потрясают воображение – пролетающие где-то внизу грозовые облака и самолеты – внизу серость и тоска, а у нас, как в горах, светит яркое солнце.
Вторая – упор идет на использование традиционных русских ингредиентов.
И третья, как уже говорил Илья, у нас нереально крутая команда.
Люди, которые с нами работают – лучшие в профессии. И еще вот что важно – с нами работает Александр Леонидович Мясников, он главный историк нашего проекта. Сейчас он пишет книгу для президента — главного менеджера нашей страны. Он дал нам огромное количество интересных идей, которые мы реализовали согласно концепции ресторана – и в кухне, и в баре.

В баре у нас есть категория Имперских напитков. Например, вы знали, что Екатерина Вторая на дух не переносила яблоки? Она могла унюхать, если человек даже два дня назад ел яблоки, и выгоняла его со двора. Мы разработали коктейль «Запретный плод» на основе яблочного бренди, ежевики и лаванды, чтобы эту историю не забыли. Этот коктейль-антипод для Екатерины Второй.  Или, например, коктейль «Никки» в честь Николая второго – мало кто знает, что его так ласково называла жена. Это не взятые из интернета рецепты – каждый коктейль имеет свою тематику и концепцию. У нас – микс классики и авангарда.
И.Д. В барном меню, например, мы ушли от понятий аперетивов и диджестивов, введя новые категории. У нас есть аппетитные напитки, и послеобеденные напитки. Это гораздо понятнее русскому человеку. Также в нашем заведении есть настоящая восьмиметровая русская печь, в которой готовят настоящий хлеб, кулебяки и расстегаи по правильным рецептам. Упор идет на использование русских ингредиентов. Щавель, земляника, много фермерских продуктов.
Хорошо, русские продукты, это понятно, а что с русским алкоголем? Первое, что приходит на ум — водка и наливки…. А вот напитков с ярким вкусом, в первую очередь —  ликеров, которые часто задают вкус всего коктейля, не так много.
 И.Д. На рынке появился очень интересный отечественный вермутный ликер «Русские самоцветы».

 
Он в категории между вермутом и амару, очень необычный. Мы считаем, что он не отталкивает по вкусу, как многие русские ликеры, а наоборот – обладает превосходными качествами. А качественных вермутов и Амару мы перепробовали очень много – и французских, и итальянских. «Самоцветы» как раз попали между этими категориями, они – номер 1 в России, а для нас качество напитков в баре играет высшее значение.

 
То есть, можно ожидать, что в миксологии появится новый раздел – «русские коктейли», которые не будут просто повторять уже известные напитки?
И.Д. У нас даже есть отдельная русская коктейльная карта – с русскими названиями, территориальными привязками и исключительно русскими ингредиентами. Используем, например,  в коктейлях пихту, иван-чай, квас – то, что не найти в Европе. Например, с тем же  «Русскими Самоцветами» мы сделали коктейль «Бородинский» — с легким вкусом бородинского хлеба. Там смешивается черная смородина с ржаным самогоном, украшаем его тончайшей гренкой бородинского хлеба со смородиновым муссом, и Самоцветы очень хорошо сочетаются с этими ингредиентами. Также в этом коктейле используется хлебный сироп, который выпаривается из кваса.