Повар всея Руси

ПОВАР ВСЕЯ РУСИ
20 АВГУСТА ИСПОЛНЯЕТСЯ 95 ЛЕТ СО ДНЯ РОЖДЕНИЯ ВЫДАЮЩЕГОСЯ КУЛИНАРА ХХ ВЕКА ПОХЛЁБКИНА В.В.
20 августа 1923 года в семье революционера Василия Михайловича Михайлова родился мальчик, которого назвали Вильям. В то время много интересных имён придумывали. Почему фамилия Михайлов превратилась в фамилию Похлёбкин? По одной из версий, его отец взял себе такой псевдоним. По словам самого Вильяма Васильевича, один из его прадедов был крепостным поваром и был большим мастером в приготовлении похлёбок, вследствие чего и появилась такая фамилия.
К сожалению, в настоящее время имя этого удивительного человека почти ушло из информационного поля нашей страны. Сейчас на телевидении и в интернете много различных «кулинарных» передач, но имя В.В.Похлёбкина там не звучит. Но именно Вильям Васильевич своими замечательными книгами и статьями открыл для многих и многих волшебный мир кулинарии, национального стола.
О его детстве мало что известно. В 1941 году Вильям Васильевич оканчивает школу и уходит добровольцем на фронт, воюет в разведке. В боях под Москвой получает тяжёлую контузию. После излечения служит в штабе полка, так как знает три языка.  В конце войны поступает учиться на факультет международных отношений МГУ (позднее МГИМО МИД СССР) и в 1949 г. успешно заканчивает учёбу. Учился Вильям Васильевич на одни пятёрки и только по марксизму-ленинизму получил единственную четвёрку. По всем правилам он должен был получить диплом с отличием, но, скорее всего, был какой-то конфликт с преподавателями по марксизму или с партийными функционерами факультета, и красный диплом ему не дали. Кроме этого, ему закрыли карьеру дипломата.
В 1952 году В. В. Похлёбкин защищает диссертацию и начинает работать в Институте истории АН СССР в должности младшего научного сотрудника. В это время им написаны различные статьи и книги, и он становится признанным специалистом-историком по скандинавским странам. Как высококвалифицированного специалиста, издательство «Советская энциклопедия» привлекает его к сотрудничеству, и он становится редактором-консультантом в этом издательстве. Им было написано более сотни статей для «Большой советской энциклопедии», «Советской исторической энциклопедии». (http://polit.ru/news/2015/08/20/pohlebkin/) Необходимо отметить, что данное издательство сотрудничало только с самыми лучшими специалистами того времени.

А теперь, уважаемые читатели, мы перейдём к той теме и к тем книгам, за которые Вильяма Васильевича и полюбил наш народ,— кулинария, национальные кухни народов СССР. Первой книгой на тему кулинарии и еды, которая принесла Похлёбкину всемирную известность, стала книга «Чай. Его типы, свойства, употребление». Она вышла в 1968 г. Лучшей книги о чае нет, и вряд ли кто напишет! Постепенно её перевели на многие иностранные языки.
Чтобы написать увлекательную и практически полезную книгу о чае для любителей этого популярного напитка, Вильям Васильевич собрал самую богатую домашнюю коллекцию чаёв со всего мира. В. В. Похлёбкин пишет, что общее число химических веществ, содержащихся в чае, около 300. В нём насчитывают десятки крупных групп веществ: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, белковые вещества, пигменты, органические кислоты, ферменты, пектиновые вещества, углеводы. Кроме этого, чай содержит почти весь алфавит витаминов! Вот поэтому чай и обладает многими лечебными и питательными свойствами, которые давно стали известны людям. Но верно всё это только для качественного чая, который не так просто найти сегодня.
Много веков назад было замечено, «что чай стимулирует жизнедеятельность организма, усиливает работоспособность, ликвидирует усталость. <…> При употреблении чая во время скудного питания не только замедляется потеря массы, но и, главное, в значительной степени сохраняется работоспособность», пишет Похлёбкин в своей книге.
Полезные свойства чая многогранны, и обо всех здесь мы писать не будем, лучше почитать книгу Похлёбкина, но об одной особенности чая упомянуть необходимо. Дело в том, что некоторые водители большегрузов, для того, чтобы в дороге за рулём не заснуть, и для поддержания бодрости перед началом движения выпивают чашку кофе. Этого категорически делать нельзя. Кофеин, содержащийся в кофе, сначала возбуждает и тонизирует нервную систему человека, а потом наступает отрицательное последействие. У человека ослабляется внимание, нервная система приходит в угнетённое состояние. Результат всего этого — тяжёлые аварии со смертельным исходом. А если выпить стакан чая перед дорогой, то нервная система человека активизируется, улучшается внимание, спать не хочется, но обратного отрицательного последействия нет. Конечно, нельзя бесконечно долго ехать без отдыха — всему есть предел, но чай продлит бодрое состояние.
Мы не будем описывать все книги В. В. Похлёбкина по кулинарии, но такую книгу как «Национальные кухни наших народов» обойти вниманием никак нельзя. Это не только труд по кулинарии, но в большей степени историко-этнографическое исследование.
Национальная кухня является важной частью национальной культуры любого народа. В советское время кухни народов СССР стали сильно перемешиваться между собой. В многочисленных столовых стала возникать единая советская кухня, куда входили лучшие блюда от различных народов не только СССР, но и блюда европейской кухни. В качестве первого блюда вам предлагали и русские щи, и грузинское харчо, и украинский борщ. На второе вы могли взять эскалоп или антрекот, пришедшие к нам из французской кухни, бифштекс (английское национальное мясное блюдо), русские блины и каши, узбекский плов и т.д.
Как историк, Похлёбкин видел весь этот процесс. Он видел, что происходит утрата исторических корней, искажения и ненужные наслоения. Об этом он прямо говорит в книге «Национальные кухни наших народов» «Национальные кухни и созданный ими репертуар вкусны, полезны, учитывают определённые климатические и природные особенности блюд и не должны быть утрачены. Их нужно сохранить ради нынешних и будущих поколений как драгоценное наследие, стимулирующее жизнь и развитие каждой нации. Пока не поздно, мы должны собрать и оставить потомкам по возможности более верные, более точные результаты национального кулинарного творчества. Нельзя забывать, что самобытные национальные кухни — основа современной кухни любого народа, источник творчества в поваренном искусстве». В этом труде описаны русская, украинская, белорусская кухни, а так же национальные кухни многих народов, проживавших в СССР. Для этих народов В. В. Похлёбкин навсегда сохранил в чистоте их национальные кухни. Он не только привёл рецептуру национальных блюд, но и особо подчеркнул, что «главные отличия национальных кухонь заключаются не в том, что или из чего готовят, а в том, как, каким образом готовят, с помощью каких приёмов, в какое время, при какой температуре, в какой среде, в какой посуде». Именно эти детали и создают неповторимое национальное блюдо. Вильям Васильевич особо выделял роль поваренных книг и рецептур. По его мнению, в них должен быть зафиксирован кулинарный национальный идеал, тогда они становятся хранителями и носителями лучших кулинарных традиций народа.
Коренной народ, проживая на своей земле, использовал в пищу местное пищевое сырьё и пищеварительная система человека веками настраивалась на такое питание. Ещё раз подчеркнём — долгими веками. Привозных продуктов не было, так как долго и дорого везти. Ферментный набор желудочно-кишечного тракта, оптимально настроенный под систему национального питания, закреплялся наследственно у коренного народа. Кроме этого, национальный стол наилучшим образом был настроен под местный климат. Поэтому отказ или отклонение от национального питания (кухни) всегда будет приводить к ухудшению здоровья. Наш организм помнит, как питались наши предки!
В своей книге Вильям Васильевич даёт полезные советы как общего плана — как и что делать на кухне, чтобы готовить вкусно и качественно, так и ценные советы при приготовлении конкретных блюд. Особо он обращает внимание на первые блюда как основу здорового питания: «Ни в какой другой национальной кухне нет такого разнообразия типов супов, как в русской. Их можно разделить по крайней мере на семь больших групп. Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся тюри, окрошки и ботвиньи. Лёгкие супы, или похлёбки, основу которых составляют вода и овощи. Супы-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой. Щи — основной тип русских супов. Рассольники и солянки — тяжёлые супы на мясном (курином, рыбном) бульоне и солёно-кислой основе. Уха и калья — две главные разновидности русских рыбных супов. И, наконец, собственно супы на крупяной и крупяно-овощной основе». Какой богатый перечень супов! А вы давно готовили окрошку, ботвинью, уху, калью, похлёбки?
Именно Вильям Васильевич поднял интерес к кулинарии и к приготовлению пищи среди широких слоёв населения на небывалую высоту как талантливый писатель. Он стал народным автором, выдающимся популяризатором русской национальной  кухни. Сила его слова была так велика, что буквально завораживала и покоряла женщин. Его вторая жена, Евдокия Бурьева, рассказывает в фильме, что она прочитала книгу «Чай» и была очарована лёгкостью и прозрачностью стиля, эрудицией автора. Ей захотелось познакомиться с автором. В 1971 году они поженились. Внимание, ей было 19 лет, ему 48. Он знал о пищевом сырье и приготовляемых из него блюдах то, что многим до сих пор не известно. Некоторые его мысли до сих пор не расшифрованы и кажутся загадочными. Например, его утверждение о том, что водку надо пить не ранее 3-х часов дня и не позже 12-и ночи, тогда не станешь профессиональным алкоголиком. Всем известно, что диетологи не рекомендуют кушать поздно вечером, особенно жирную пищу. То есть время принятия пищи играет важную роль для правильного пищеварения. А что же тогда говорить о таком сильнодействующем напитке, как водка. Поэтому в его фразе о времени есть определённый смысл. На основании каких опытов и исследований он вывел эту закономерность, неизвестно.
Вообще о Похлёбкине сложено много легенд и историй. В одной из них говорится о том, что в старом доме он нашёл старинную библиотеку по кулинарии, внимательно изучил её и поэтому стал выдающимся кулинаром. Другая легенда гласит, что в его личной библиотеке было около пятидесяти тысяч книг и статей. Куда исчезла эта легендарная библиотека никому не известно. До сих пор неизвестно, кто владеет авторскими правами на его книги. Нет никаких сведений о его матери.
В советское время осведомитель КГБ написал на Вильяма Васильевича донос и его уволили с работы и запретили печататься. Около двух лет Похлёбкин жил на 36 копеек в день, питаясь чёрным чаем и хлебом. Несмотря на скудное питание, он сохранял большую работоспособность. Друзьям он говорил, что проживёт до ста лет. Вильям Васильевич говорил на семи языках, но был невыездным. Похлёбкин написал книгу по истории Финляндии, и президент Урхо Калева Кекконен сказал, что это лучшая книга по истории Финляндии. Похлёбкин был награждён медалью Кекконена и премией в 200 000 долларов, но денег он не получил. Советско-партийная делегация едет в Финляндию, получает эту премию, и она благополучно растворяется внутри партсоваппарата.
 В 2000 году Вильям Васильевич был убит в своей квартире. Преступление осталось нераскрытым.
Он очень много сделал для нашей культуры, для её сохранения. Благодаря своим книгам «Национальные кухни наших народов», «Чай. Его типы, свойства, употребление» и другим он занял то место в кулинарии и поваренном искусстве, которое занимает В. И. Даль в русском языкознании, филологии и этнографии. Его вклад в гастрономическую культуру нашей страны трудно переоценить – он один из титанов.
Сейчас в нашей стране начал активно развиваться гастрономический туризм и труды В.В. Похлёбкина по национальной кухне будут широко востребованы. Тверская область по этой теме является одним из лидеров в России. В июне состоялся популярный фестиваль «У Пожарского в Торжке», 23 июня в Кашине прошёл «Фестиваль каши» в Кашине. Не забудем мы и «Селигерский рыбник» в Осташкове. Кроме этого Тверская область знаменита ещё тем, что именно в нашей губернии Николай Васильевич Верещагин основал первую в России отечественную сыроварню. До этого сыры в России делали иностранные специалисты, а они свои секреты хранили в тайне. Кроме этого, в 1871 году Николай Васильевич основал первую в России школу молочного хозяйства в селе Едимоново Корчевского уезда Тверской губернии. Так что Тверская область имеет богатую историю по гастрономической теме.
 04.07.2018 г.                Л.А.Кульматов учёный-агроном, к. с-х. н.