За что мы любим укроп?..

 
   


     За что мы любим укроп?
     За аромат. И только лишь?
                ...А "ишчё"?.. 
                :) 


 Укроп в числе первых появляется ранней весной.
   его запах напоминает о том, что весна пришла!..

         Но не всякий укроп ароматен.

   Поэтому на рынке, прежде чем сделать покупку,
 мы трём укроп (три-три-три, не будет дырки!) между пальцами.

 Растения, выросшие на солнце, ВСЕГДА ароматнее выросших в тени!..



 Укроп пахучий (Anethum graveolens L.), семейство Зонтичные (Apiaceae),

 является однолетним травянистым растением (30 - 80, иногда до 120 см
 высотой) с весьма сильным пряным запахом и мелкими цветочками, собранными в
 соцветия — сложные, 20(50)-лучевые, зонтики, достигающие 15 см в поперечнике.

 Листья дважды-трижды перисто-рассечённые, с линейно-шиловидными конечными дольками.
     Нижние листья — на черешках, верхние — сидячие.
 Плоды укропа — коричневые, плоские, мелкие, по форме яйцевидные, с тремя выступающими спинными рёбрами.

 Цветёт с мая по август. Все части растения обладают более-менее сильным приятным пряным запахом.

 Родина укропчика — страны Евразии. К настоящему времени это растение распространилось практически во всех частях света, причём не только в культуре, но и как одичалое растение.

 Выращивался укроп ещё до нашей эры древними греками и римлянами, у которых он был в большом почёте —
   применялся в качестве лекарственного растения и, само собой,  пряности.

     Практически все части растения содержат витамины А, В и С...
 Специфический аромат укропа обусловлен эфирными маслами (3 - 4% в плодах), в состав которых входят лимонен, карвон, фелландрен и терпинен. В плодах содержится также до 20% белков и 15% жирного масла.

 В народной медицине плоды укропа применяют и по сей день в качестве стимулирующего и ветрогонного средства.

 Получаемое из плодов эфирное масло, обладающее приятным ароматом, напоминающим запах тмина, находит применение в ликёро-водочном производстве.

 В пищу используют в качестве пряности преимущественно молодые растения (свежие листья — хорошая приправа).
 Кроме того, укроп высушивают впрок или консервируют (засолкой), чтобы использовать в зимний период.

 Растения в начальной фазе созревания семян используют как специи при засолке других овощей — огурцов, томатов, готовят маринады.

              А теперь — самое главное: рецепты!


             1. Рыба, запеченная с шампиньонами

 Сейчас принято считать, что грибы относятся — внимание! — ни к растениям, ни к животным, а — правильно, к грибам! (что за новость, скажете вы, и ежу понятно, что шампиньоны — грибы… Так то оно так, да только грибы «прилепляли» раньше к растительному царству)
 ...Это, мол, особая группа живых организмов, кстати, обладающая признаками и животных, и растений, но резко отличающаяся и от тех, и от других. Иные они!

     ...И всё же рискнём, рассмотрим иных «в кулинарном разрезе».
 На 1 кг рыбы — 200 г корня сельдерея, 300 г шампиньонов, 3 ст. ложки масла, 200 г сухого белого вина, соль, молотый перец, укроп, лимонный сок.

 Нарезать тонкой соломкой очищенные корни сельдерея. Подготовить и нарезать тонкими ломтиками шампиньоны, купленные (чтобы не рисковать) в магазине. Сложить в кастрюлю, добавить масло и, закрыв крышкой, протушить до полуготовности. Подготовить рыбу, снять с неё филе без костей и кожи. Выложить в небольшой противень, смазанный маслом, тушёные с сельдереем грибы, сверху уложить куски посоленной и поперчённой рыбы.

 Влить сухое белое вино и чуточку лимонного сока. Поставить в духовку. Через полчаса осторожно слить соус, поставить его на огонь, выпарить наполовину и заправить маслом. Выложить рыбу вместе с грибами и сельдереем на блюдо, залить соусом, сверху посыпать мелко нарезанным укропом. И теперь можно подавать на стол!



             2. Отварная фасоль по-монастырски

 Цветную фасоль перебрать, хорошо промыть, ошпарить крутым кипятком, залить небольшим количеством тёплой воды, чтобы фасоль чуть покрылась ею, и варить до мягкости. По вкусу посолить, добавить мелко нарезанный лук, ложку подсолнечного масла. Варить ещё примерно полчаса, затем насыпать немного мелко порезанной зелени — укропа и/или петрушки — и можно снимать с огня. Желательно, чтобы фасоль настоялась, впитав аромат зелени.



                3. Овощной рассольник

 4 солёных огурца, крупная картофелина (или же 2, 3 мелких картошки), 1 репа (да-да!) и 1 морковь, полстакана риса,
 лук-порей и две луковицы, корень петрушки, 3 или 4 лавровых листа, зелень укропа и петрушки.

 Картофель помыть, нарезать кубиками, поместить в кастрюлю с кипятком. Морковь и петрушку мелко нарезать, положить в кастрюлю вслед за ними и репу, нашинкованную соломкой.
     Зелёный лук мелко нарезать и насыпать в рассольник. Белый стержень порея нарезать очень тонкими колечками, тоже положить в кастрюлю. Огурцы, очистив от кожуры, разрезать вдоль на 4 части. Мелко их нарезать и отправить вслед за предыдущими ингредиентами в почти готовый рассольник.
     «Стволики» прямой зелени (черешки листьев) мелко нарезать и положить в кастрюлю, снятую с огня. Перед началом трапезы дать рассольнику настояться.



               4. «Галки» рыбные — Zeitglas

 На 600 г рыбного филе: 2 или 3 луковицы, стакан воды (по-немецки склянка или стакан времени звучит как Zeitglas),
    2 ст. ложки крахмала, перец и уксус, тёртый хрен и соль, укроп.

 Пропускают филе через мясорубку вместе с сырым луком. Добавляют в фарш разведённый в воде крахмал.
 Подсолённый и поперчённый (по вкусу) фарш старательно вымешивается, после чего из него формируются небольшие шарики, которые можно довольно быстро отварить, опустив в слегка подсоленую кипящую воду.
     Извлекши «галки» из горячего бульона, их следует охладить и лишь после этого подавать к столу, слегка посыпав мелко нарезанным укропом.

     В качестве приправы подаётся хрен, смешанный с уксусом. Это важно!



                5. Кальмары тушёные с луком

 На 800 г филе кальмаров — 4 столов. ложки растительного масла, 3 или 4 луковицы, зелень сельдерея и/или петрушки, укропа, соль, чёрный перец.

 Разделанные, отбитые и быстро сваренные кальмары тонко нарезать, обжарить в течение 3х, 4х или пяти минут. Мелко нарезанный лук обжарить до светло-золотистого цвета. Лук и мясо кальмаров перемешать и тушить ещё пару минут.



                6. Тушёные в сметане цыплята

 На 5 цыплят — 2 стакана сметаны, одна столовая ложка сливочного масла, одна столовая ложка муки, одна столовая ложка топлёного масла, 2 или 3 лавровых листа, 12 - 15 горошин перца, 8 или 10 картофелин, укроп и соль.

 Цыплят опалить, выпотрошить, хорошенько промыть, заправить ножки в «кармашек», опустить на 5 минут в кипящую воду.
 Вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, накрыть крышкой и поставить в духовку со средним жаром — тушить до готовности. Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле так, чтобы он хорошо зарумянился — и не пригорел!

 Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жареный картофель и масло, смешанное с мукой. Можно уже сейчас посыпать картофель мелко нарезанным укропом или подождать ещё 10 минут, потомив слегка в духовке.
      Подавать цыплят целыми или разрезанными пополам.



              7. Фасоль с грецкими орехами

 На стакан фасоли — полкило ядер грецкого ореха и одна луковица (вместо репчатого лука можно использовать 75 или 80 г зелёного), соль, молотый перец (по вкусу), укроп и/или петрушка (зелень).

 Фасоль перебрать, промыть, замочить в чистой холодной воде на 7 или 8 часов, затем слить воду, снова залить фасоль чистой водой и сварить её (в процессе варки можно добавить пару ложек подсолнечного масла).
     Добавить в фасоль мелко нарезанный лук и дать закипеть.

 Ядра грецкого ореха истолочь, добавить в фасоль, посыпать солью и перцем — всё это тщательно перемешать деревянной ложкой. Таким образом подготовленную фасоль переложить в салатник или в глубокую фарфоровую посуду и перед подачей на стол посыпать мелко порезанной зеленью (по вкусу).
     Можно полить растительным (например, оливковым с добавлением подсолнечного) маслом или светлым соусом.
     Подавать салат можно как в горячем, так и в холодном виде.



 Конечно, это лишь малая часть информации о замечательном и привычном растении...


 Что касается кулинарных рецептов, то, на мой взгляд, укроп можно
 использовать почти во всех блюдах, кроме, разумеется,
 разнообразных тортов и прочих сладостей (согласитесь,
 посыпать укропом «наполеон» — это уже перебор!)


                ;)   

                :) 




   








   



         Краткий комментарий к этой серии очерков

            
     Основой для этого, а также иных очерков о растениях,
     послужили фрагменты из прежних моих книг, а именно: 



      1)  А.Рябоконь «Справочник лекарственных растений»

           (более сотни авторских иллюстраций, графика,
                регулярно переиздавалась до 2009 года,
                сведения есть в интернете);



     2) А.Рябоконь "Сам себе травник, или Пищевые растения-целители";



     3) А.Рябоконь «Новейший справочник лекарственных растений»

     (Ростов-на-Дону, «Феникс»– одно из крупнейших издательств СНГ)   







            ...очерк по следам старой моей книги...
                "рекордной".

        Тираж её в своё время превысил 100 000 экз.

     (часть книг печаталась в Белгородской типографии)

       
        сейчас её можно разыскать лишь в библиотеках