Стихополотно. Эволюция вкуса

Эволюция вкуса в СССР

Как менялись предпочтения советских людей в еде   



20-е годы: зависимость борща от «женской вольности»

Нашей стране потребовалась Великая октябрьская революция, чтобы российское общество из аграрного превратилось в индустриальное. Предстояло изменить не только  менталитет, но и повседневные установки. Дореволюционное общество на 87% состояло из неграмотных людей. Страну надо было научить читать и писать в рамках проекта ликвидации безграмотности. Кроме того, индустриализация предполагала развитие промышленности, для которой нужна была рабочая сила: люди приезжали из деревень в города, им нужно было строить города и социализироваться.
В числе прочих новая власть поставила перед собой цель — освободить женщин от бытовых трудностей.
«Октябрьская революция честно выполнила обязательства по отношению к женщине. Молодая власть не только дала ей все политические и юридические права наравне с мужчиной, но, что еще важнее, сделала все, что могла, и во всяком случае — неизмеримо больше, чем какая-либо другая власть, чтоб действительно открыть ей доступ ко всем видам хозяйственной и культурной работы», — писал Лев Троцкий.
Ясно, что женщина всегда была в семье, а где семья — там домашняя работа, тяжелая, неприятная, сопряженная с ужасами и лишениями. Женщину хотели освободить от быта, чтоб она могла работать на благо общества. Сейчас мы видим, что современная экономика никак не может обойтись без женщин, несмотря на призывы вернуться к патриархальному обществу и семейным ценностям.
В 20-е годы и Ленин, и Троцкий считали, что проклятый семейный очаг превращает женщину в рабыню. Был такой популярный плакат «Долой кухонное рабство».
Тогда же появились столовые и фабрики-кухни, куда можно было пойти культурно — это важное слово в языке в тот период — пообедать. Во многих домах просто не было кухонь, городское население выросло, где-то надо было его кормить. Для этого и строили фабрики-кухни — многоступенчатые предприятия, с большой пропускной способностью, где и готовили, и кормили.
Революция сделала героическую попытку разрушить семейный очаг — архаическое сооружение, где женщина пребывала с детства и до самой смерти. В это же время из сферы частной людей выводят в коллектив — появляются коммуны, роддома, детские сады, бани, прачечные и прочие предприятия, которые избавляют от семейного быта или облегчают его
«Мы не можем примириться с маленькой кухней-коптилкой на пять-шесть человек семьи, потому что мы прекрасно знаем, что можно за те же деньги... дать великолепную здоровую пищу в атмосфере светлой столовой с хорошей музыкой, газетами, шахматами...  Всё это можно дать за те же средства, которые затрачиваются на безотрадный домашний борщ, которым огромное большинство из нас в настоящее время, не поперхнувшись, питается и с каждой ложкой которого мы объедаем женскую вольность...», — написал в 1927 году в своей статье «О быте» глава Наркомпроса Анатолий Луначарский.

30-40-е годы: вкусная и здоровая индустриализация

Казалось бы, фабрика-кухня — это обычная советская история. На самом деле то же самое происходило в Америке. Но там строили фабрики-кухни, чтоб освободить женщине время на развлечения: танцы и парикмахерскую. В Советской Союзе освобождение от быта предполагало, что женщина в свободное время пойдет работать.
Если в 20-е годы женщину пытались освободить, чтобы отправить ее учиться и работать, то в 30-е годы эти идеи начинают «захлебываться». К 30-м годам начался консервативный поворот, который Владимир Паперный назвал «Культурой два». Например, раньше приветствовались свободные отношения, никто не стремился регистрировать брак, штамп в паспорте считался мещанством. Но власти начинают понимать, что человеком проще управлять, если он находится в семье, если он прописан в квартире.
Расцветает производство продуктов, с фабриками-кухнями не получается вернуться к домашней кухне. Как правило, в рабочих столовых кормят не очень вкусно, хотя люди, вроде бы, прикреплены и общаются в социуме.
На съезде стахановцев в 1935 году Сталин провозгласил: «Жить стало лучше, жить стало веселее». Все приняли его речь за чистую монету, и общество стало ориентироваться на изобилие.
Никто не стремился похудеть, питаться надо было сытно. Анастас Микоян говорил, что дать плохой обед — хуже, чем шить плохие ботинки, так как голодный рабочий не сможет нормально строить социализм. За критерии качества пищи были взяты количество белков, жиров и углеводов. Советские диетологи утверждали, что вкус — понятие буржуазное.
Книгу рецептов пытались назвать «Книгой о здоровой и полезной пище». Но Микоян возразил и протолкнул «Книгу о вкусной и здоровой пище». Содержание готовили долго, профессора разрабатывали кодекс советского питания, в котором были необычные продукты. Например, колбаса — ее просто не было, а после появления «Книги» колбаса стала главным советским продуктом. Советский человек привык к колбасе и без нее чувствовал себя голодным. В то же время появились промышленный маргарин, майонез и сгущенное молоко, которые стали символами эпохи.
Важная часть идеологии — это консервы, которые тоже освобождали женщину частично. В 30-е появлялось все больше полуфабрикатов, консервная промышленность — это один из стойких мифов советской кухни.

50-е: назад в будущее за нарисованным кетчупом

Блюда из полуфабрикатов и новых продуктов заняли основное место в «Книге о вкусной и здоровой пище». Там были рецепты с заимствованными из Америки продуктами. В книге 39-го года уже поминались кетчуп, бекасы, каперсы и прочее. Вскоре некоторые продукты стал привычными, например американский гамбургер превратился в микояновскую котлету.
Советское надо рассматривать с точки зрения реального и практического. Советское окрашивалось какой-то призрачной идеей будущего, которого пока нет, но скоро оно обязательно наступит. Предвкушение скорого появления идеального будущего отразилось на кухне. Поэтому необычные продукты там описывались, но не факт, что это существовало на кухнях обычных людей.
После того,как закончилась Великая Отечественная война, вновь продолжилось продвижение идеологии в быте — появилось новое издание книги рецептов, где и уже отметаются космополитичные рецепты. Поменялись и иллюстрации. Если до войны это были черно-белые картинки, то в 50-е это уже почти альбом по искусству в формате книги рецептов. По очень трудоемкой технологии раскрашивали фотографии реальных советских продуктов, в том числе яйца в упаковке, кефир в бутылках и сырок.
Говорят, что произведения соцреализма были лживыми? Людей, которые рассматривали эти картинки, это не раздражало.
«Книга о вкусной и здоровой пище», которая вышла в 1939 году малым тиражом в 100 тысяч экземпляров, в 1952 выходит миллионными тиражами, издается каждый год и появляется почти в каждом доме.

60-е годы: тотальная кулинария

Изобилие случилось в 60-х годах. Персонаж Пончик из книги «Незнайка на Луне», даже находясь на другой планете, в капиталистическом обществе, в местном ресторане ест гречку, макароны с котлетами и кабачки. А все потому, что писатель Николай Носов, живший в СССР, просто не мог себе вообразить другой еды.
В воображении советского человека привычной была стандартная еда. Это показатель тотальной кулинарии, подчиненной государственной системе. Это была всепоглощающая, крепкая и успешная система, по которой все привыкли питаться.
Что получается из хлеба, масла и докторской колбасы? Бутерброд можно назвать нашей национальной идеей. Казалось бы, белый хлеб, в больших количествах производящийся в СССР, — повседневная вещь, его едят массово. Сливочное масло в пачках — тоже привычный продукт, который намазывают на белый хлеб. Третий элемент — уже привычная колбаса. С одной стороны, бутербродами всухомятку питались холостяки, которым некому приготовить нормальную еду. С другой стороны, бутерброд — это вкусно, сытно и удобно с собой носить. Поэтому бутерброд стал воплощением домашней еды, приготовленной с помощью самых популярных продуктов пищевой промышленности.







_______________________________________________
Почему меняются вкусовые пристрастия


С возрастом мы пересматриваем свои взгляды на многое, в том числе и на еду.

С возрастом мы постепенно пересматриваем свои взгляды на многое, в том числе и на то, что казалось нам некогда несъедобным. Почему происходят изменения вкусовых предпочтений? Давайте разбираться вместе.

В книге «Тайны мозга вашего ребенка» американский невропсихолог и доктор философии Сандра Амодт объясняет важность информации о вкусе и калориях с точки зрения эволюции.

Она пишет: «С самого начала жизни все люди оказывают сильное предпочтение сладкому вкусу и калорийной пище. Тяга к сладкому объяснима: сладкие продукты «заряжены» ценными и быстроусвояемыми калориями. И естественной реакцией на горький и кислый вкус является отторжение. Во всех случаях вкусовое восприятие стимулирует мощные обучающие сигналы, которые говорят мозгу о том, что произошло нечто хорошее или плохое».

И действительно, организм человека устроен таким образом, что многое из того, что было вкусно для малыша, представляется невкусным для его родителей. Секрет в разнице вкусового восприятия кроется в самом строении вкусовых рецепторов.

У маленького ребенка, только познающего жизнь и активно пользующегося всеми своими пятью чувствами, на языке сосредоточено около тридцати тысяч вкусовых рецепторов, помогающим им распознавать вкусы намного ярче и острее, чем это делают взрослые. Когда человек растет и развивается, число вкусовых рецепторов постепенно снижается.

К двадцати годам, организм перестраивается и как следствие молодые люди начинают приобретать интерес к продуктам, которые ранее казались попросту несъедобными. Научно доказано, что, к примеру, оливки и сыр Бри вкусными называют люди старше 25 лет, а козий сыр так и вообще остается недооцененным по достоинству людьми младше 28 лет.

Также, порой нехватка каких-то витаминов и микроэлементов может значительно повлиять на вкусовые предпочтения, подталкивая человека открыть для себя новый продукт или распробовать что-либо повторно.

Этот сложный механизм природного анализатора вкуса иногда ломается.

Известный психолог и ученый Геннадий Михайлович Кибардин в своей книге «5 наших чувств для здоровой и долгой жизни. Практическое руководство» также указывает, что «изменение вкусовых ощущений может наступить в результате повреждения слизистой оболочки языка при воспалении и ожогах – термических и химических.

В ряде случаев изменения вкуса вызываются заболеваниями внутренних органов или нарушением обмена веществ: ощущение горечи отмечается при заболеваниях желчного пузыря, ощущение кислоты – при заболеваниях желудка, ощущение сладкого во рту – при выраженных формах сахарного диабета.

При некоторых заболеваниях восприятие одних вкусов остается нормальным, а других – утрачивается или извращается. Чаще всего это наблюдается у психически больных из-за патологии глубинных отделов височной доли мозга. Такие больные нередко с удовольствием едят неприятные или вредные для здоровья вещества».

Однако, биологические причины изменения организма – не единственное, что может повлиять на изменение вкуса. Так, к примеру, психологическое и эмоциональное состояние может сделать любой продукт лучше или хуже в зависимости от обстоятельств. Пробуя в путешествии экзотическую еду, открывая новый продукт в компании близких друзей – все это может сильно повлиять на дальнейшее становление рациона.

Кроме того, способ приготовления и, как ни странно, «окружение» нового продукта тоже играют немало важную роль в том, понравится ли нам незнакомый вкус или нет. Например, помочь ребенку съесть что-то полезное, но не сильно вкусное может правило 9 секунд.

Ученые доказали, что разные вкусы смешиваются всего за девять секунд и организм просто не успевает распознать их по отдельности, что в конечном итоге помогает привыкнуть к незнакомому продукту быстрее и легче. Если же взрослому человеку нужно привыкнуть к некогда отторгаемому продукту, то можно использовать способ подслащивания или нейтрализации вкуса.
Ощущение вкуса и обоняние в нашем организме связаны очень тесно. Нередко, при сильной заложенности носа, вкус у продуктов попросту пропадает. Если зажать нос и закрыть глаза, то отличить лук от кусочка яблока будет намного труднее.

Как бы там ни было, однако ученые также утверждают, что у любого человека существуют как минимум два продукта, которые они не смогут съесть даже под страхом смерти. В любом случае, во многих странах мира существует такая традиция: дегустируя незнакомый продукт или новое блюдо, следует загадать желание, и оно непременно сбудется. Ну, а кроме этого, высока вероятность, что ваш ежедневный рацион пополнится оригинальным рецептом.





Ученые: Эволюция вкуса человека связана с употреблением корнеплодов

Гены рецепторов, ответственных за горький вкус корнеплодов, утратили свою функциональность. 

Согласно исследованию американских ученых, опубликованному в журнале Journal of Human Evolution, за эволюцию вкуса у человека ответственны корнеплоды. Эксперты проанализировали геном неандертальцев и денисовцев, а также сравнили их с геномами ближайших человекообразных обезьян и современных людей.

Как оказалось, гены рецепторов, которые делали корнеплоды горькими и невкусными (TAS2R62 и TAS2R64), постепенно «атрофировались», превратившись в псевдогены. Судя по генетическим изменениям, ученые пришли к выводу, что для жизни и развития человеческого организма употребление корнеплодов, в частности ямса, имело важное значение, поэтому они должны были стать вкусными.

Поначалу человек избавлялся от горечи путем термической обработки пищи, но постепенно гены рецепторов, ответственных за горький вкус корнеплодов, утратили функциональность. Это произошло после того, как линии шимпанзе и человека разделились, но до того, как разделились неандертальцы и сапиенсы. Как раз в это время первобытные люди стали осваивать огонь и расселяться по всей планете. 


По материалам Интернет





____________________
Эволюция вкуса


Всё было так мило, так пахло по-детски
Фруктовой сосалкой и пряником мятным,
Ситро с пузырьками, орехами грецкими,
Ванильным мороженым - простым и понятным.

Протопали годы нестройной толпою,
А с ними шли мы, незаметно меняясь,
И запахи плыли - волна за волною,
Сгущаясь, мешаясь и растворяясь.

Теперь всё не то. То, что было, забыто.
И новые запахи нас окружили.
Пришли авокадо, васаби, "буррито"
На смену бесхитростной детской ванили.

Нам внятными стали: суровая терпкость
Густого вина из сырого подвала,
И зрелого сыра ядрёная резкость,
И дым духовитый, мясной от мангала.

Нам хочется луком обжечься острее,
Чтоб брызнули слёзы из глаз - мелким градом,
Нам нужен чеснок, тот который позлее,
Селёдке и кислой капусте мы рады.

Мы в горечи кофе находим ответы
На мировые и просто вопросы.
Мы всё равнодушней глядим на конфеты,
Хотя продолжаем любить абрикосы.

Наверное, вы ждёте морали в итоге?
Что лучше: что нынче? что было вначале?
Все вкусы прекрасны. Чес-с-слово. Ей Богу.
Пока вкуса к жизни мы не потеряли.
© Copyright Бендер Ф.Е., Журнал "Самиздат"