Архаичные черты русской кухни. Русская печь-2

1-я часть http://www.stihi.ru/2016/09/22/2660


3

Другая особенность нашей кухни  -  заключается в своеобразном приготовления многих  печных кушаний - в чугун, в горшок закладываются сразу все продукты кушанья. Закрывают крышкой либо куском теста. Долговарящиеся крупы, мясо успевают протомиться, развариться  и поспеть, быстро варящиеся  компоненты не выкипают, не вывариваются,  а в процессе выдерживания,  не теряя качеств, все вместе пропитывают друг друга, наливаются, приобретая вкус, который  при варке с кипением не получится.


ЗАПЕКАНКА - водка с медом,  настоянная на пряностях в печи и в замазанной наглухо посуде.
ЗАПЕКАТЬ - испекать, обертывая в тесто, или замазывать наглухо в горшке.
ЗАПЕКАНКИ крупяные, КРУПЕННИКИ - каши с молоком, с добавлением изюма, яиц, масла, сахара. Запекают  до золотистой корочки  сверху. Такая же из творога.


         Многофункциональность, универсальность печи и разнообразие пищи, приготовленной  в ней, впечатляют. Все  основное русской народной кухни  перед нами: особый,  кислый,  долго не черствеющий  хлеб, жидкие горячие блюда (похлёбки, щи и борщи, рассольное и подобные), запечённые мясо, рыба,  овощи, парёнки,   продукты сушёные, вяленые, копчёные,  лучшие студни после варки в печи, топлёное сливочное  масло и  молоко, варенцы, разнообразные запеканки, калёные ягоды и орехи  и много чего еще  забытого напрочь.


Русская печь   - это не только особые печные кушанья, приготовленные без соприкосновения с огнем. Она определила особую  форму посуды и утвари, в которой  готовили еду, наилучший материал (глина, керамика),  это уже древность и отжившее  ушедшее – совершенная безопасность для здоровья человека глиняных горшков, жбанов, корчаг, латок-сковород и так далее.


Сегодня возникают всевозможные течения по изучению традиционной естественной еды народов, всё лучшее разыскивается энтузиастами и любителями, профессионалами-популяризаторами,   открывается заново, в европейских модных  ресторанах готовят по старинным рецептам. И русская кухня  одна из тех, где требуются не только продукты,  необходимо  сбить печь, научиться ею пользоваться, понять принципы и открыть  простоту её сложности и удобства.

4

 Русская печь протапливалась раз сутки или раз в двое суток и топили всегда с утра,  только дровами и для разных целей заготавливали  их из разной древесины, среди которых «жирные дрова» - хвойных, почти не использовали для приготовления пищи, сушили.

Знаменитый, теперь почти исчезнувший,  русский кислый -  на закваске или домашних натуральных дрожжах - хлеб пекли  с утра. И важность хлеба отражена в печной терминологии – выпечка хлеба  могла быть только в определенных температурных условиях. Хозяйки обычно хорошо знали «норов» своей печи и на что она способна.


В  русской печи  тепло могло быть трёх степеней — «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу» — но всегда без непосредственного контакта посуды с огнем.  Температура при этом могла быть  какое-то время на одном уровне, и после протопки  постепенно  падала при остывающей печи, но никогда не бывала возрастающей, что мы имеем при наплитном приготовлении еды. Первое тепло – до хлебов— это когда печь топится, то есть в неё закладываются дрова,  и постоянно поддерживается их горение. Этот режим характеризуется очень высокими температурами горения — до 700°С. При этих температурах в печи ничего готовить нельзя, разве что производить обжиг гончарных изделий, что, кстати, и делали в старину. Этот режим обычно длится до двух-трёх часов (время, необходимое для того, чтобы печь как следует прогрелась  зимой, в лютые морозы).


Второй режим с продолжительностью — 2–3 часа – кипятят воду, готовят быстрые блюда для завтрака с использованием кипятка – тестовые, крупяные и мучные.
Третий — это когда углей нет (их иногда выметают специально). Именно в этом режиме в печи готовится хлеб. В этом случае на под печи бросают щепотку муки, и если мука подгорает (коричневеет), то печь остужают (сбрызгивают под водой). Но это для выпечки хлеба. Третий режим достаточно длителен, и печь в этом состоянии может находиться до суток.


 Вот он  и  используется  для приготовления многих видов еды томлением – выдерживанием  в медленно  остывающем жару.
Это играет важную роль  в приготовлении пищи в печи и накладывает своеобразие на всю русскую кухню - особого вкуса особая еда, приготовленная уникальным образом,  по особой технологией.


Печь топили только с утра, очень рано, для чего хозяйки поднимались в 3-4 часа  утра и принимались колдовать возле нее. После протопки с утра  ставили в печь горшки и чугуны, латки и сковороды, котлы и прочее с ОБЕДОМ  и до  обеда не трогали. ПРОДУКТЫ тушились, медленно пропекались,  не подгорая и не вывариваясь, а насыщались друг другом, наполняясь особым вкусом  того или иного блюда, томились, выдерживались и  могли  до вечера  оставаться в печи  горячими и не вываренными. Подчеркнем, что обед  не трогали до времени обеда, что важно для хозяйки, которая могла заниматься другими делами,  не будучи прикованной к печи, как при приготовлении обедов и ужинов на плитах.


Это был тот обед, главный во всем дневном приеме пищи, со своим набором и почти несменяемом  кушаний – щи, борщи, похлебки, ушное, пареные овощи, запеканки, жаркое, каши и прочее. Обед, при котором и ужин не нужен.


Так на плите вы не сможете, как ни старайтесь. И это надо уметь! А уметь сможете, научившись работать с печью и понимать все  нюансы использования и характер конкретно вашей печи.

5

Жидкие горячие кушанья, все эти  печные  борщи, ЩИ, похлебки,  рассольное имели свою особенную  заправку. Забеливались или подправлялись в тарелках подправками, поливками. Существовал целый ряд подбелов или подправок.  Причем в разные сезоны, в скоромь или пост – свои заправки и подбелы – в постный стол обходились соком или молочком или маслом (постным)  конопли, мака или орехов, в скоромь – молочные, толчёнки сала  с чесноком, масло.


Заправок – зажарок (на сале или масле, жире поджаривают коренья, овощи и добавляют зелень),  известных сейчас широко, в русской кухне не было для печных щей, борщей, ухи, рассольных или похлебки.
Вот небольшой словарь  заправок- забелов для жидких и иных кушаний, приготовленных в русской печи ( из словарей говоров, диалектных и Даля).
В разных местностях они называются по-своему, но дают отличное представление об особенностях и  богатстве русской кухни, о  продуктах,  используемых для подправки ( доведения кушанья  до нужного состояния, завершения, до полной готовности).


         Словарь подправок и забелов  говорит не только  об   исчезнувших кулинарных приемах, он вызывает восхищение разнообразием кушаний и   натуральных продуктов,  значением всех приемов использования, подчиненностью  сезонам и постам.
ЗАБЕЛЫ, ЗАБЕЛКА - молоко, простокваша, сметана для забелки щей, борщей, свекольников, рассольников, окрошки, чая.
ЗАПРАВКА – то,чем заправляют кушанье, подбелка, сметана и т. п.
ЗАТОР, ЗАТИРКА -  приправа к пище, подболтка, сдоба, сдабривать толчёным салом, тёртой ветчиной, сушёной мукой из рыбы (каши и похлебки).
ЗАТОЛОКА, ЗАТОЛОЧА  - скором, волога, приправа к щам или каше, забелка, затирка, особенно сбитое толчёное свиное сало ( тверск). Иногда с чесноком.
МУЧНАЯ БОЛТУШКА, ПОДБОЛТКА, ЗАБЕЛКА к горячим щам, борщам, как правило, постным (особенно мука гречневая, толокно – где мука из прожаренного зерна).
ПОДБОЛТКА - забелка, сдоба ( сдабривание) в похлебку. Во щи - мука с маслом, сметана, свиное сало. Классика - щи и борщи подбеляют сметаной.
ПОДБЕЛКА, ЗАБЕЛКА, ПРИПРАВА - то, чем приправляют кушанья, волога (жир, масло) подболтка в похлебку, щи обычно сметана, растертое сало, молоко с мукою, масло с мукою. Подбить щи забелкою.
ПРИПРАВА к щам и борщам перец, который толкут для подачи на стол.
СМЕТАННАЯ ЗАБЕЛКА идет в щи, рассольники, борщи, окрошки, свекольники.
ЩИ С ЗАБЕЛКОЙ  - сметаной, мучицей на молоке, в пост с конопляным соком.
МАКОВОЕ МОЛОЧКО, КОНОПЛЯНОЕ МОЛОЧКО, СОК - подбелка к постным щам, борщам.
СОКИ МАКОВЫЕ, КОНОПЛЯНЫЕ, ОРЕХОВЫЕ - идут для приправы постных каш и щей, овощей.
ОБЛИВА - чем поливают кушанье - топленое масло, подлива к кашам,  блинам, лепешкам, оладьям и другим кушаньям.
ТОЛКУШКА - толченое свиное сало, обычно с чесноком для заправки кушаний.
ПОДЛИВЕННЫЙ ПРИПАС -  приправы к подливе.
ПОДЛИВНИК -  сосуд для приправы, подливы. Существовал задолго до появления соусников из французских  кухни и соусов.
ПРЯНЫЕ КОРЕНЬЯ ДЛЯ ПРИПРАВЫ КУШАНИЙ - хрен, редька, лук, петрушка, сельдерей,  пастернак, аир, чеснок, имбирь.
ХРЕН - растительная приправа к русскому столу. Хрен к мясным и рыбным блюдам - поросёнок под хреном, щука под хреном.
ХРЕНОВАЯ ПОДЛИВА  готовится из вареного хрена.
ХРЕНОВНИК - тертый хрен с уксусом для мясных или рыбных блюд.
ПРИПРАВА ХРЕН СО СМЕТАНОЙ - для поросенка.
ЧЕСНОЧНАЯ ПОДЛИВКА - тертый чеснок с водой - приправа для булочек чесночных, для мясных блюд - курица с чесноком.
ПРИПРАВЫ ДЛЯ БЛИНОВ, ОЛАДИЙ И ДР -  сахар, мёд, варенья, сметана, масло русское, мак, семена - ядро орехов, поджаренное сало , сало с луком, икра и проч.
ГОВЯЖИЙ ХОЛОДЕЦ едят с квасом
СУП в отличие от щей, похлебок, ушного, борщей готовится на плите или костре,  заправляют поджаренными в масле или жире или сале овощами, кореньями и добавляют зелень.
БЕЗ ПРИПРАВ ЕДЯТ ОТВАРНУЮ РЫБУ.


Когда всякие ситуации срочно  требовали варёной еды свежей, горячей -  на это русская печь имела специальные места. Варочная камера позволяла после протопки оставлять небольшое количество углей, в печи делали шестки и загнетки, где на щепках, лучинках и дровяном мусоре можно было испечь блины, нагреть воды, заварить каши, сварить уху, ушки, вареники, клецки, сварить или поджарить яйца и другую качественную натуральную и быструю еду.


6


Были времена и сословия, историки и исследователи, считавшие  русскую крестьянскую кухню бедной,  неинтересной, и якобы проигрывающей по сравнению с кухнями французскими или английскими, которые сформировали ресторанный высокосословный набор-меню, перечень блюд  вне  сезона. Иногда дело доходит до курьезов, когда историк пишет о нищей и бедной кухне крестьян, у которых поля и огороды, хозяйство с птицей и скотиной, коровы молочные, река,  где ловят рыбу, лес с  дичью и орехами и плодами.


Непонятно, почему эта кухня, народная, крестьянская, считалась бедной  и плохой? Поистине, когда потеряешь, тогда и поймешь, что имел.

Плохое питание и плохая  еда возникала только при условии искусственно созданных обстоятельств или в войны, моры, неурожаи.
 Был и политический  заказ говорить о плохом питании и столе крестьян. Вот де  в печи одни щи с капустой да каша. Главного не требовалось замечать.


Многие кушанья старой русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях, при современных способах нагрева.
О богатстве и уникальности  русской народной, крестьянской, кухни говорят и другие особенности: сезонность, разделение на будничную и праздничную, на закуски и перехваты,  но обед обязательный, и  многие другие.


 Утрата русской печи привела к изменению - ухудшению вкуса блюд народной кухни и даже к исчезновению целого ряда кушаний из обихода – к примеру,  разнообразных щей ( из квашеной капусты, свежей, капусты рубленной или нарезанной тоненькой лапшой или целым кочаном, с мясом или с салом, с грибами или на толокне или овсянке, перловке, с первой зеленью или  без всяких добавок - только капуста да лук), подправленные сообразно сезону, на квасу и другие виды щей, и где никакой картошки,  ставших анахронизмом и забытых.


Забыты  различные виды  и названия (калья, холодец, ботвинья) свекольников из ботвы или из  квашеной и пареной свеклы (борщей), разнообразных похлебок – ячменных, пшенично-полбяных-ржаных, гороховых с грибами или мясом,  исчезли  древние паренки из  репы, редьки, брюквы, тыквы,  похлебки  из луковых и чесночных, фасоли, запечёные блюда из капусты с начинкой (кочан начиняется между листьев кашами с мясом или грибами), рассольных - на огурцовых и свекольных или капустных рассолах.

Самое важное,  что исчезло – настоящий квасной или на натуральных дрожжах кислый,  долго не черствеющий хлеб, вкусный и здоровый, из ржаного хлеба  на печи сушили лучшие сухари, которые использовали для окрошек и других жидких блюд, для сухарного кваса и для еды в пост и для солдатских нужд.

Хлебная лексика и её богатство впечатляет,  к примеру, хлеб и пироги в печь САДИЛИ. Хлеб был с Припёком, пропёкся или не пропёкся.

ч.1 http://www.stihi.ru/2016/09/22/2660

продолжение сл