Архаичные черты русской кухни. Русская печь-1

         

1.

Русской печи,  архаичному  чудо-сружению стоит поставить памятник.
Она  была в каждой  русской избе, у богатых и бедных, на селе или в городе,  у крепостных и свободных, у плохих и хороших хозяев,  дожила  до наших дней и  насчитывает по разным данным от 3 до 8-10 тысяч лет.

РУССКАЯ  ПЕЧЬ

ПЕЧЬ, ПЕЩЬ, печка -  древнейшее инженерно-техническое  сооружение из глины или кирпичей,   иногда камней,  особой конструкции,   с обогревателем и  с обязательной вместимой, глубокой  камерой и всякими приспособлениями. В камере  раскладывают дрова, ибо печь в основном  топят  дровами, причем сухими (о чем далее). Для разных целей  и сезонов требовались  разные дрова.


В камере могло поместиться   до десяти корчаг (для варки пива), или горшков или иной  особой,  печной посуды, и можно было  приготовить  различные виды особой - печной еды. В зависимости от  семейных понятий и обычаев ежедневно или 1-3 раза в неделю  пекли хлеб. 

Таким образом, русская  печь, - древнее уникальное сооружение с тремя важными функция, работающими  одновременно:
- для  обогрева избы,
 - для варки еды, 
- и после протопки для выпечки  хлеб.


Печи начали убирать,  когда началась эпоха снабжения населения промышленным хлебом, вслед пришла эпоха плит газовых и электрических. Громадина в избе только для обогрева не нужна и она заменилась плитами с обогревателями либо иным видами обогрева помещения.

Удивительно простое в инженерном смысле техническое сооружение,  потрясающе эффективное для тепла и приготовления пищи, и ещё множество операций можно насчитать,  честно и прилежно тысячелетия служило люду   на огромной холодной Восточно-Европейской Русской равнине.

Тип очага говорит  всё  о народе, использующем его. Что нам скажет русская печь?  Появиться она могла только в землях с холодным и даже суровым климатом.   
У кочевых народов и в мягком климате  существовал свой тип жилища, в котором русскую печь невозможно представить,  а в тёплой  Западной Европе обогревались очагами и  камином.


Знания и опыт в искусстве сооружения  печей многие столетия оставались мерилом зрелости и талантливости народа, живущего не в ласковых климатических условиях.
И уже в V- VI  веке печи были распространены во всех местах  с морозными и  долгими зимами. Какова печь - зависело от материала, имеющегося  под руками.  На севере  сооружали  печи-каменки. С южных районов пошли глиняные битые печи, позже заменившие каменки. 

Дым через устье печи выходил в жилище –  это курная печь. И изба была «черная», «курная». Но это не говорит ни о бедности и ни о низком уровне культуры. Это архаика - обычаи и традиции, идущие от условий и обстоятельств жизни в определенное время и в определенном месте. Судить с современных позиций неуместно.


Приготовить еду можно на открытом огне – на костре, разведенном на открытом пространстве,  и существуют разные типы очагов и костров для этих целей. Это удобно и целесообразно в тёплое и сухое время года, но не в холода.
В мире немало народов, которые разводят огонь прямо в жилище. Цель – быстро обогреть его и приготовить пищу, особенно когда мало материала для топки.
При этом дым выходил в отверстие вверху жилища или в дверной проём.  Кибитки, шатры, яранги, чумы и т.д., с характерным открытым огнем, костерком внутри - это культура кочевых народов, возникшая в  особых полевых или кочевых условиях.   


И здесь своя  кухня, где своеобразия зависят  от способа использования огня.  Здесь и свой набор продуктов, присущий  кухне кочевника, имеющего скот для себя, для обмена или продажи – лошадей или коров и оленей, баранов или коз, кочующего с ним, и не знающего огородов и полей, которые требуют оседлости.


Монументальность сооружения для обогрева, приготовления пищи и выпечки хлеба  поставленного в особом типе жилища, избе из дерева– скажет о земледельческой оседлой цивилизации лесо-степной зоны.  Даст понимание о семье,  её укладе и обычаях, о трудовых и прочих традициях, исчезнувших напрочь сегодня.
Русские избы  делали без потолков и выше, чем  современные нормы, раза в полтора, дым шёл и плавал вверху,  поверх  людей и копоть оседала на крыше и верхних венцах .
  А особая технология приготовления кислого хлеба и многих видов еды и  квашеных или ферментированных  продуктов  с помощью печи   поведает об уникальной кулинарной культуре, присущей русскому народу.


 Использование дерева для постройки жилья и  отапливания его  говорит об огромных площадях широколиственных  лесов с разнообразными  видами - липой,  с берёзой, осиной, дубом –  как наилучшими  для протопки.

Печь - сооружение  для разведения и поддержания  в нём огня, а русская печь - битая или кирпичная для тепла  (в VIII-IX  веке  распространены были уже глиняные битые печи), варки пищи и выпекания кислого хлеба - важнейшая часть культуры народа, и особой,   крестьянской культуры, ныне исчезнувшей, так исчез ее носитель. 
Ибо в городах с печью начали расставаться еще в 18-19 веке. В русских деревнях  печь держалась долго,  до середины ХХ века,  в ней пекли хлеб и готовили пищу, готовили продукты для зимы, грелись в холода, и не считали печь анахронизмом. Когда расстались с нею, хозяева вроде бы даже и вздохнули облегченно, много с печью было хлопот, а когда поняли, чего лишились, вздохнули с горечью.


 Русская печь – это сердце русского жилья. Печь - вместилище огня, укрощенного огня. Печь была чудесным  местом, возле которого собиралась вся семья, где тепло печи символизировало тепло родного очага.
 Ей нет памятника, но он необходим – памятник мысли, жизни народа, культуры.


                2


В печи тесно – в брюхе просторно
(пословица)

Название получила по схожести с пещерой – ПЕЩЬ – древнецерковное  слово, ПЕЧЬ, ПЕТ (в некоторых говорах) -  и  ее функции, похоже,  надо открывать заново. Известны случаи, когда городские семьи снимали на сезон  в деревне дом с печью и, не умея,  не зная, не понимая её возможности,  оставались голодными.


 Русская печь  отапливала  и вентилировала жильё,  в ней  пекли хлебы, готовили пищу  особым образом, отличным  от  варки на плите или костре, её использовали  для сушки продуктов и прочих действий, возможных исключительно  в русской печи.
На ней спали и проращивали солод (очень  важный  ферментированный продукт, шёл на приготовление  хлеба, пива, кваса и прочего), сушили одежду, за печью хранили припасы, а под ней — кухонную утварь и топливо, она создавала уют и определяла рабочие места в избе.

От существительного ПЕЧЬ - слова действия:  глаголы ПЕЧЬ, ПЕЧИ, ИСПЕКАТЬ, ЗАПЕКАТЬ, ЗАПЕКАТЬСЯ, ВЫПЕКАТЬ, ЗАПЕЧЬ - на вольном печном  духу хлеб и другие  хлебные  изделия, мясо, рыбу, овощи.


Ряд прилагательных от слова ПЕЧЬ – ПЕЧНОЙ, ЗАПЕЧЁННЫЙ, ПЕЧЁНЫЙ, ИСПЕЧЁНЫЙ, ВЫПЕЧЕННЫЙ  -  дают характеристику  кушаньям, продуктам
Существительные –  ПЕЧНИК, ПЕЧЕЯ И ПЕКАРЬ, ПЕЧЕНЬЯ И ПЕЧИВО,  ЗАПЕКАНКИ  ТВОРОЖНЫЕ И КРУПЯНЫЕ, ТЕСТЯНЫЕ, ПЕЧЕНЬ И ПЕЧЁНКА, ВЫПЕЧКА, ПЕЧИВО, ПЕЧЕНЯ, ПРИПЕЧЕК. ПРИПЕЧЬЕ,  ОПЕЧЬ И ОПЕЧЬЕ, ПЕЧИЩЕ, ПЕЧИНА, ПОДПЕЧЬЕ  и  масса других производных, но  значение многих уже не известно и забыто ( к примеру, печея, печиво, припечье, опечь, печище и т.д.)
Стойкие сочетания говорят об особом процессе  приготовления  еды,
Варить пиво в печи
 Печёная картошка
           Печёная ветчина - запечённая в тесте
Запечь окорок
Лепёшки на золе или на поду
Печенье - разнообразные мучные изделия


Что из этого ряда  сохранилось? Глубокой стариной веет от лепёшек в печной золе и  запечённой в тесте ветчины или сваренного в корчагах к праздникам домашнего печного пива, но ещё бытовавших 100-70 лет назад.


Рассмотрим лексико-семантический  ряд слова. Это и даёт нам  понятие о многофункциональности печи и  особом  образе приготовления пищи в ней,  архаическом,  полузабытом или вовсе исчезнувшем, как и сами кушанья.
РУССКАЯ ПЕЧЬ - термин характерен - мы сразу понимаем,  о чём идет речь, он  определяет народ, район проживания, род занятий,  климат, назначение. Теперь  можно утверждать – это сооружение  было необходимо и  удобно  для большой крестьянской трудолюбивой семьи, живущей традициями.


ВАРКАЯ ПЕЧЬ - в которой пища хорошо и скоро варится. Осиновые дрова не варкие.
ПЕЧЕЯ - стряпуха, приспешница, кухарка, повариха,  мастерица печь, готовить яства, стряпать, ПЕКАРЬ – тот, кто печёт хлеб.
ПЕЧНЯ, ОПЕЧЬ - стряпная, поварская, поварня, кухня, землянка для варева, летняя кухня.
ПЕЧИЩЕ – небольшой хутор в 1-3-5 дворов.
ВОЛЬНЫЙ ДУХ печи – особый термин, характеризует одно из состояний печи,  жар или тепло в истопленной печи после выгреба углей,  либо часть их  сгребают и оставляют в уголке.
Именно в вольный дух ставили готовиться еду


Первая особенность русской национальной кухни идет  от русской печи -  она очень медленно остывает и долго держит жар, благодаря которому еда не варится, не кипит, а «спеет», «поспевает», созревает, томится, и  получаются вкусные и неподражаемые блюда - щи, борщи, каши, жаркое, топлёное,  томлёное и т.д. Хлеб печётся на хорошо протопленном вольном духу печи.  Названия кушаний (по словарю Даля),  отражают технологию:
ПЕЧЁНКА -  что-либо печёное  ( не вареное, не жареное), изготовленное на углях, в горячей золе, на вольном духу печи- печёная репа, рыба, картофель.
Печеная тыква  (из личного архива): в глубокую сковороду положить порубленную на приемлемые куски  тыкву, кожурой  вверх.  Куски смазывали  медом или посыпали сахаром.  В сковороду иногда добавляли небольшое количество воды, чаще всего нет,  и ставили в печь, не закрывая крышкой. Тыква запекалась, румянилась, вода испарялась. Ели в обед или  на ужин это вкуснейшее и диетическое блюдо.


ПЕЧЕНЬЕ – хлебные ( хлебенные), мучные, печеные яства, пироги, пирожки,  блины, пышки, пирожные, полученные  особым способом –их пекут   в горячем духу печи: печеня, печное, печиво, печень, печина и т. п.
ПЕЧНОЕ -  варево, горячая пища, общее название пищи приготовленной в печи.
ЖАРКОЕ спеет,  то есть не жарится,  а доходит  до готовности запеканием постепенно.
ДУХОВАЯ  РЫБА, МЯСО ОВОЩИ -  изготовленные в пару, в закрытой  или замазанной посуде, сосуде.             
ПАРИТЬ -  держать в пару, в сыром жару для испечения, размягчения, до готовности.  Парить  можно многие овощи: капусту, репу, грибы, брюкву, свеклу, фасоль. Парить сок, отвар - вываривать на легком огне в водяной или песочной бане, испаряя, выгоняя лишнюю воду. Парёнка лучше всего удаётся в печи.


Пареная капуста (из личного архива):  прямо в сковороде  рыхлый кочан капусты ранних сортов, или целые листья свежей капусты  начиняют. То есть  в рыхлом кочане листья перекладывают  начинкой. Если же листья срезаны с плотного кочана –то их перекладывали начинкой, накрывали  сверху листом, наливали небольшое количество кваса или воды с квасом. Закрывают крышкой и ставят томиться в печь до обеда.
Для начинки варили кашу рисовую или пшенную, на сковороде поджарить лук с морковью и грибами или с мясом и перемешать с кашей, затем перекладывали листья.
 В обед готовую капусту резали на куски. Поливали сверху сметаной или соком. Капусту можно и запекать.


ПАРИТЬ ПОСУДУ – хозяйки каждый день или 2-3 раза в неделю выпаривали  молочные  горшки  или деревянную утварь,  налив кипятком дать выстояться, туда кладут раскалённые камни; ставить в печь в закупоренной посуде.
ТУШИТЬ - жарить в закрытой крышкой посуде - тушёное мясо, грибы, овощи, лучше всего удаются в печи.
ТОПЛЁНОЕ МОЛОКО - молоко кипятили, томили в русской печи на вольном духу, отчего оно приобретало иной цвет - розовато -коричневый и особый  неповторимый  сладковатый вкус. Из топлёного молока делали варенец, добавляя в остывшее молоко сметану, или с топлёным молоком ели каши. ТОМЛЁНОЕ, ТОПЛЁНОЕ  МОЛОКО - долго кипячёное в печи на вольном духу с пенками, красное, густое.
Топленое молоко (из личного архива): в  горшок с широким горлом налить молока и поставить в печь томиться, не закрывая крышкой, если собирать пенки, или закрыть, если не собирать. Молоко до обеда приобретает розовато-коричневый легкий цвет, как бы густеет и становится сладковатым.
Оно вкусно и изысканно для питья или в каши. Для варенца после того, как молоко остынет, в посуду с топленым молоком  добавляют сметаны, пенки, перемешивают и ставят скваситься. Вкуснейшее кушанье  для ужина.


ПЕННИК - пенки - вкусная часть топлёных сливок или молока,  использовали в каши. Их собирали в стопочку и подавали на стол, обычно в праздники. Ныне совершенно забытая часть молочной еды. Топлёное молоко  перетапливали  всё утро на вольном духу.
ПРИГОРАЮТ и легко, выкипают, «убегают» при варке, кипячении на плите   молоко и сливки, каши с ними, потому для кипячения использовали  специальную посуду с двойными стенками.
Лучший вариант - томили в печи на вольном духу, когда уже не пригорит от сильного жара.  В печи молоко не кипело, не пригорало, не выкипало, не «убегало».


ТОПЛЁНОЕ МАСЛО - русское, вытапливали медленно в особой посуде – масленке,  из сливок или сметаны  в печи. ПАХТАННОЕ – чухонское – масло сбивали  из сметаны. Две различных технологии и два разных вида продукта. В крестьянской семье для себя или на продажу или  помещику сливочное масло можно было вытапливать хоть каждый день.

Утверждения иностранцев, что русские не умели де   получать хорошее масло,   не обоснованы и имели хождения в городах, где масло покупали, собирали и долго хранили в неподходящих условиях, отчего оно прогоркало, приобретало неприятный испорченный вкус. Такое масло вновь перетапливали.


Стоит заметить, что до 19 века растительные масла для жарки и пряжения были редкостью, оливковое в связи с его завозом из-за границы было  дорогим. В традициях русского хлебопечения  печеные пирожки и другие изделия. Но жареные в сливочном масле пирожки, блины и оладьи  встречались.


Только с появлением  подсолнечника  и получением масла из него  и других масличных культур (горчица и др) промышленным способом, сливочное масло для жарки уже  использовали редко, зато  получили распространение пирожки и пышки, оладьи,  жареные в растительном масле.


Но сливочное масло,  этот древний продукт до сих пор в некоторых семьях служит для жарки на нём, что в традициях русской национальной кухни. Масла из таких культур обширного применения,  как лен и конопля,  мак или орехи, обычно  использовали для заправки кушаний печного приготовления или овощных блюд в  свежем и квашеном виде, окрошек, причем широко  в посты, отсюда сохранившееся их название -  ПОСТНОЕ.

ЗАПЕКАТЬ МЯСО - обертывать подготовленное мясо в тесто и запекать в духовке или в печи, запекать в горшке с наглухо запечатанном тестом отверстием.
Многие печные  кушанья уже неизвестны, они исчезли вместе с печью.

ч.2 http://www.stihi.ru/2016/09/22/2831

продолжение сл.