Архаичные черты русской кухни

Работа носит характер популяризации.
Буду признательна, если вы поделитесь своими наблюдениями, опытом.


Архаичный – архаика, старинный, древний, ранний этап в истории чего-либо, в языке – архаизм, пережиток старины.

Устаревшее явление, пережиток старины
Анахронизм. Энциклопедический словарь.




Архаичные черты  в русской народной кухне говорят не о бедности и отсутствии необходимых возможностей для готовки еды и ведения хозяйства. Суждения с позиций современности   не уместны
  Архаика дает представление о забытых или полузабытых,  древних, но частично  сохранившихся,  а  где-то даже   обыкновенных и  распространенных не только среди сельских жителей, продуктах,  кушаньях -   их названия, составе блюд, способах готовки, времени употребления,  видах утвари и посуды,   действиях, возможностях  ведения кухонного  хозяйства,    всего, что относится к культуре  народной кулинарии
Вот примеры архаичных -  неупотребительных, исчезнувших понятий,   наименований и  названий  кушаний, утвари.


Ушло название хлеба по его  применению-назначению -  столовик (хлеб, стоящий постоянно на столе –своеобразное приглашение за стол).
Скопы (молочные скопы) – так назывались собранные хозяйкой в пост молочные продукты – творог, масло, сыворотка, сметана, мороженое молоко. В посты их не ели. Отсутствие  постов в еде и пренебрежение постами привело к тому, что постепенно – к  середине ХХ столетия -  хозяйки перестали делать скопы. Появление холодильников тоже  сыграло свою роль.


  Скопы  делали творожные, масла сливочного битого или топленого, скопы сметанные, скопы мороженого молока в зимний пост .Следует упомянуть, что для скопов существовала и специальная посуда, способы хранения. Так творог высушивали,  или его в дежки набивали плотно, нередко с солью, существовали свои секреты. Тем не менее быстропортящиеся масло или сметана  все же прогоркали. Но  масло снова перетапливали с травами и улучшали вкус. Или срочно пускали в дело.
Иностранцы нередко писали о том, что якобы русские не умели получать хорошее сливочное масло. Не подозревая о том, что посты были причиной плохого масла. 

Соченое молоко- молочко, сделанное из толченых семян конопли или мака, кедровых орехов и др. использовали для заправки каш, щей, мучных  затирушек, рассольных жидких кушаний  в посты. Растения,  из которых получали молочко-сок, выращивали на своих полях сообразно географии их произрастания, ореховое молочко было распространено в местах распространения  ореховых деревьев. Исчезнувший ныне продукт.
Губник – пирог с грибами. Грибы в    северных краях России назывались губы. Редко и малоупотребительные названия. Названия пирогов по начинке сегодня тоже  редки – капустник, морковник, лещевик, рыбник, гороховик, сомовик, редьковник, ячник и прочее.
Саламатник – пирог, налитый овсяной кашей – название пирога по начинке в некоторых областях, как и сама начинка  исчезли – готовили в посты для воскресных трапез  или обедов по праздникам в посты.



Подорожники – пироги и пирожки в дорогу- исчезли в связи с тем, что сегодня можно купить как в дорогу, так и по дороге любую еду. Но подорожники еще  70-100 лет назад  готовили потому, что способы передвижения на лошадях делали дорогу долгой.  Купить еды негде, готовили с особыми начинками, можно было хранить 2-3 дня.
Жданики, жданки – готовили  пирожки, блинки и др. изделия из теста с начинками - для гостей, ожидая их, и с учетом  вкусов.
Перехватка – быстрая еда  для завтрака или в промежутках между едой - быстро готовящееся кушанье для скорой еды, и когда работы не позволяли подолгу завтракать. Но обед перехваткой не заменяли.   Исчезла  крестьянская традиция  ведения  хозяйства, землепользования  и название перехватка приобрело смысл  иной –перехватить чего-либо в связи с невозможностью поесть.


Верещага – 1) мясо с подливкой 2) жареная яичница с салом, верещавшая на сковородке. Исчезнувшее название кушаний по способу  готовки –жарка с шкворчением.  Кушанье имеет другое название.
Латка  - исчезнувшее название посуды наподобие сковороды из глины для жарки и   запекания  именно в русской  печи, исчезла  и  сама  посуда - латка, после  замены печей на плиты, появления сковород из металла.
Топница, топелка, топник- название утвари из глины или металла для вытапливания ( получения топленого сливочного)  коровьего масла в печи. Исчезли как утварь.


Чапельник – большая  сковорода из чугуна, которую с помощью чапеля – длинной особой ручки-захвата  помещали в печь и вытаскивали. С исчезновением печей исчезли длинные ручки, с помощью которых сковороды  продвигали глубоко в печь,  и название чапель или чапельник.  Но сегодня  сковороды на плитах или в духовку используют  с помощью небольшой ручки.
  Сырница, сыроежка- гречневая мука, гречневая каша или  гречневое  тесто, толокно  с творогом или с молоком, простоквашей, квасом – готовили без огня. Вкусное здоровое кушанье для завтраков или ужинов, готовится быстро. Забытое по способу приготовления и назначению. Много вариантов добавок - молочные, ягодные, овощные и так далее. Ныне встречается предубежденное отношение- считается  едой для бедных или не серьезной едой.


Юражная каша – любая каша  на юраге-остатке от пахтания масла. Каша и название исчезли в связи с уходом способа получения коровьего масла в печи в домашнем хозяйстве.
Подбелы, заторы  - молочное (квашеное молоко, сметана, варенцы, молоко) для забелки щей, борщей, окрошек, чая,  мука с маслом, молочко из конопли или мака, орехов для забелки горячих кушаний в пост. Исчезли продукты, заменены на майонез, забыто или редко употребительное  название.
Кислые щи  - особый квас для приготовления щей из свежей капусты. С 19 века квас в высших слоях считался неприемлемой едой, забыты кушанья с квасом и технология кваса. В наши дни шли споры,  что считать кислыми щами. Обращение к кухне крестьян позволило понять природу и назначение кислых щей - особый  квас . Этот уникальный квас – ферментированный  напиток из злаков -  ржи, ячменя, готовится по особой технологии. Кроме щей,  квас использовали в свекольниках, борщах, в нем парили овощи, томили рыбу. Приготовленные  в печи щи из свежей капусты на кислых щах – удивительно вкусное, не надоедающее кушанье


Полотки рыбные, птичьи – половинки обработанных соленых или вяленых тушек, иногда их коптили, зимой – замороженные. Забыто название и сама заготовка продукта в домашних условиях полотками  стала редкой или исчезла.

                КУНДЮМЫ, КУНДЮБЫ


(забытое кушанье и название его)

Название древнерусское, сохранилось кое-где в говорах. Возможно,  название происходит от слов окунать, обливать, держать в воде – в данном случае кундюбы после жарки варят или тушат в бульоне в печи или духовке. Даже встречали объяснение – отварка  теста  с грибами в бульоне или отваре.  Находили такое кушанье под названием кундюбы – чиненый грибами желудок свиньи или коровы. Постепенно исчезает и забывается и способ готовки кушанья  и значение слова.


 Кундюмы  (кундюбы)  готовили в разных вариантах -   сначала грибы мелко рубили,  тушили с луком  или  обжаривали в масле. Потом добавляли   либо пшено, либо капусту, либо рис, в последние годы картофель.
Грибную приготовленную массу раскладывали на  тестовые ( крутое тонко раскатанное тесто) прямоугольники. Защипывали с противоположных углов в виде треугольников. Кундюбы могли сначала обжарить и потом тушить в грибном бульоне или тушить, затем обжарить. Трудно сказать, что традиционнее. Встречались варианты без обжарки, а запекали  в печи или духовке в небольшом количестве бульона.


Старинное русское кушанье, исчезнувшее со столов почти всех сословий вместе с удивительным названием КУНДЮБЫ.


Щагла- щучьи щечки.  Деликатес. По-видимому, рыбаки-артельщики  налавливали щук столько и таких больших, что можно было  заготавливать эти самые щаглы.
Икряники  - блины,  сбитые с любой  рыбьей икрой. Исчезли и блины и название и способ приготовления. Ели в посты.


Няня  -  название  домашней колбасы,  вид особой колбасы с мясом или печенкой,  салом и кашами или картофелем.  Готовили зимой  -  время забоя скота,  замораживали.Ныне забыты и потеряны технологии приготовления. В семьях еще можно встретить (имеется в личном архиве автора). Промышленные изделия вытеснили домашние. Но именно этот вид колбас исчез вместе с названием.Нередко брали на работы в лес, на охоту или в дорогу.
Крошевик,  крошево – винегрет или салаты -  забытое русское  название кушанья из соленых или маринованных, квашеных овощей по способу приготовления. Добавляли  маринованные и моченые яблоки, груши, сливы, черешни или ягоды - брусника, клюква, и другие аналогичные компоненты. Замена на заимствованные наименования кушаний  - винегрет и салат - шла из кухни высших сословий.


В народной кухне крошево готовили из огурцов с луком, свеклы квашеной с кв. капустой,  свежей капусты, моркови и лука – немного,  но хорошо сочетающихся компонентов. Рыбу соленую или вареную сочетали с огурцами, свеклой, луком. Постное масло говорило о времени и назначении кушанья – пост.


Толченики  - изделия из измельченной  рыбы или мяса. Именно это забытое название и способ получения - хорошенько толчить –  измельчать в ступе или корыте толкушками, пестами мясо или рыбу, позволяют опровергнуть мнение, что в русской кухне не знали до французской кухни ни котлет, ни рулетов, начинок из измельченного мяса или рыбы.


Все было и знали,  как получить измельченное мясо или рыбу,  с глубокой старины. Готовили  начинки в тесто,  мясные клецки и  битки, то есть толченики, которые в праздники или воскресные обеды или  зимой в обеды запекали в латках или сковородах в печах, варили – как скорое кушанье на ужины или завтраки. (обеды традиционно – щи, борщи, рассольники, ушное). Забыты технологии и названия.  С конца  19 века и с 20 века  измельченное мясо или рыбу получали на мясорубках, получивших широкое распространение.



Разумеется, что здесь приведена маленькая часть того огромного забытого или полузабытого кулинарного богатства народной крестьянской кухни.