Как пожарить сочный шашлык?

    Главное в качественном шашлыке это жар, в тепловом эквиваленте не менее 1 квт на одну палку шашлыка, т.е. жарить надо интенсивным жаром, древесных углей нехвойных пород деревьев (Лидер – саксаул!  Углей у Вас  должен быть запас, мешок-другой! Разжигать их легко после пропитки спиртом). Жарить шашлык надо короткое время, не более 10 мин, пока не испарившаяся влага свежего мяса, различных животных, рыбы, птицы, ещё способна проводить тепло от наружных частей куска мяса к внутренним и мясо внутри будет сварено кипятком собственного, мясного сока!  Обжаривается шашлык только снаружи, внутри он варится! Здесь главное искусство не прозевать готовность! Её проверяйте отсутствием на срезе мяса, крови, т.е. сок должен быть янтарно-прозрачный, а не мутно-красный!  Обуглившийся снаружи, нетеплопроводный жир пусть Вас не смущает - эта подгорелость  явление нормальное и ножом легко соскребается! Жар проверяйте ладонью: поднесите ладонь к жару  на расстояние обжарки мяса и считайте секунды. Если досчитали до пяти и не отдёрнули ладонь, то жара мало!  Если отдёрнули не досчитав до трёх, то жар хорош! Дорожите сильным жаром, (толщина слоя углей 5-7 см). Если вздумаете нехватку жара компенсировать увеличением времени жарки, то получите "подошву" - снаружи мясо высохнет а внутри будет сырое из-за нехватки теплопроводящей влаги, за долгое время успевающей покинуть кусок мяса, особенно при обдуве углей сверху! Ветра возле мяса не должно быть! Шашлык нельзя сушить на ветру и слабом жару – продувайте угли снизу конвективно, через частые (без заусениц)  отверстия! Конвективно, значит естественной тягой за счёт разницы удельных весов горячего и холодного воздуха, а, чтобы воздух легче проходил сквозь "дырчатую" решётку дна мангала,  перемычка между отверстиями должна быть не больше радиуса отверстия, т.е. при диаметре отверстий 12 мм, перемычка должна быть не более 6 мм, это значит, что расстояние между центрами этих отверстий должно быть не более 18 мм! Тогда, для поддержания жара, воздуха будет достаточно! Равномерно и внимательно подсыпайте совком новый слой, (почти сухих,  спирто-пропитанных в стороне) некрупных углей, на горящие угли, оставшиеся после просыпки, кочергой, золы в зольный бункер!     Вкусный шашлык это удачное сочетание двух коагуляций белка - сначала вспомогательной, химической, в пищевой кислоте несолёного маринада,  затем коагуляции главной, ударно-термической, в кипящем мясном соке, (Только успевайте поворачивать шампуры!) Маринад постарайтесь не перекислить, особенно, вредными ацетатами, т.е. уксусом, излишняя кислота способна «задубить» мясо и желудок! Неплохие  рецепты есть в интернете –  где  слабая коагуляция от кислот овощей (лидер – луковый сок), фруктов, кефира, газировки и т. п., есть полезное вкусовое дополнение к термической коагуляции, такая лёгкая кислинка в соке готового мяса, а обе вместе - помощь перевариванию в желудке! Солить маринад нельзя, соль удаляет межклеточный сок, а несолёный маринад  сохраняет сок до самой жарки! Солить шашлык надо непосредственно перед жаркой, кратким погружением шампура с мясом  в рассол, соответствующей вашему вкусу, концентрации, в высокой, наклонённой ёмкости! Старое, жёсткое мясо перед жаркой смажьте растительным маслом (удержит остатки влаги)!    И ещё: сильный жар толстого слоя углей испарит пламя от капающего жира и ущерб от химической реакции окисления жира (языки пламени с копотью), будет минимальным!  Языками жир горит только на более холодных углях!  Приятного аппетита!                10.04.2015                Инженер Федотов