В тесте без замеса нет сверхъестественной новизны. Технология хорошо известна профессиональным пекарям. Есть даже совсем неплохая книга — No Need to Knead, by Suzanne Dunaway, "Нет Нужды Месить".
Особенность таких хлебов — очень влажное тесто, примерно 72% влажности, что является верхним пределом для одновременного создания хрустящей корки и открытого, структурированного мякиша в хлебе.
Тесто настолько липко, что месить его не надо — вообще не надо! Рецепт не требует никакого специального оборудования или приемов. Требуются минимальные усилия. Все компоненты смешиваются менее чем за минуту и оставляются в закрытой чашке. Примерно через 12–18 часов тесто выложить на доску, отформовать и оставить подходить пару часов. Потом выпечь. И всё!
Рецепт:
6.5 стаканов муки
3 стакана воды
1.5 ст.л. дрожжей
1.5 ст.л. соли помола номер 2 или в ступке поколоть соль "лизунец", что по пастбищам валяется.
Отруби.
Манипуляции:
1. В большой миске смешайте муку, дрожжи и соль. Добавьте воду и размешайте до однородности, тесто будет липкое и неровное. Затяните пленкой и оставьте при температуре около 20оС на 12–18 часов.
2. Когда поверхность теста покроется пузырьками — оно готово. Посыпьте столешницу мукой и выложите на нее тесто. Слегка посыпьте его мукой и сложите один–два раза. Прикройте мокрым полотенцем и оставьте на 15 минут.
3. Сформируйте шар из теста. Посыпьте кухонное полотенце отрубями или мукой крупного помола положите на него тесто швом вниз, присыпьте мукой или отрубями и накройте вторым полотенцем. Оставьте подходить на 2 часа. К моменту готовности тесто удвоится в объеме и нажатие пальцем будет оставлять на его поверхности вмятину.
4. Разогрейте форму и духовку до 230 градусов, но можно и без формы.
5. Посыпьте буханку мукой и надрежьте.
6. Пеките с паром 30 минут, если в форме, то просто под крышкой.
7. Дайте отстоятся 15 минут или снять крышку.
Приятного аппетита!
